Gnocchi di zuppa di maiale

GNOCCHI di ZUPPA IN STILE SHANGHAI-xiao long bao (pronunciato ” shao long bow”)—sono diversi dagli altri gnocchi che troverai in questo libro. Tradizionalmente, mescoli il maiale macinato con un aspic di maiale denso (fatto facendo bollire la pelle di maiale, il grasso e i piedi per ore) e avvolgilo in una sottile borsa di pasta. Mentre gli gnocchi si scaldano, quell’aspic si scioglie in una zuppa che schiocca le labbra che fa impazzire i tossicodipendenti. Questo approccio può fare un delizioso gnocco, ma se non stai attento, può anche risultare pesante e grasso. Ecco perché preferisco fare il mio aspic con gelatina in polvere, che, dopo un riposo notturno in frigorifero, si trasformerà in un gel perfetto senza le ore di ebollizione e sforzo del metodo tradizionale—e con molto meno grasso. Se hai avuto solo gnocchi di zuppa ultra-grassi prima, potresti essere scioccato da quanto siano leggeri e puliti, mentre sono ancora ricchi di sapore. E sì, questa è la giusta quantità di zenzero: vuoi che urli la sua via d’uscita dal gnocco.
RENDE 24 GNOCCHI
GNOCCO RIPIENO
5 cucchiai di zucchero
1 ½ cucchiaini di sale kosher
2 tazze di unflavored
polvere di gelatina, circa
32 ¼ di oncia buste
5½ once di zenzero fresco, pelato
e tritato finemente (circa 1 tazza)
4 cipollotti, tagliateli a ½ pollici pezzi, il bianco e il verde parti
1 libbra di carne di maiale macinata
2 cucchiai di sherry vino da cucina
1 cucchiaio di salsa di ostriche
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di olio di sesamo tostato
8 grandi foglie di cavolo, o perforato i fogli di pergamena
carta per rivestimento piroscafi
24 al Vapore Involucri Gnocco
1. PREPARARE IL RIPIENO la sera prima: Portare a ebollizione una pentola capiente con 14 tazze d’acqua e mescolare 1 cucchiaino di zucchero e ½ cucchiaino di sale. Ridurre il calore al minimo e mescolare la gelatina fino a completa dissoluzione, quindi cuocere a fuoco lento, scoperto, per 30 minuti fino a quando il liquido si è addensato come un brodo ricco. Togliere dal fuoco, trasferire il liquido in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Coprire e raffreddare in frigorifero durante la notte.
2. Il giorno dopo, in un frullatore, piccolo robot da cucina, o mortaio, unire lo zenzero, scalogno, e 2 cucchiai di acqua e purea (o schiacciare con un pestello) fino a quando la miscela diventa una pasta.
3. In una ciotola media, usare le mani per unire la carne di maiale, pasta di zenzero-scalogno, vino, restante 4 cucchiai più 2 cucchiaini di zucchero, salsa di ostriche, salsa di soia, restante cucchiaino di sale, il pepe, e olio di sesamo, e piegarlo insieme per 3 a 4 minuti, fino a quando il composto è molto ben miscelato e tutto il liquido è completamente assorbito Tritare finemente il gel e usare le mani per piegarlo delicatamente nel ripieno fino a quando ben combinato.
4. Riempire una grande pentola con 2 pollici di acqua; un piroscafo di bambù dovrebbe adattarsi perfettamente sulla parte superiore della pentola. Portare l’acqua a fuoco lento e allineare 2 piroscafi con le foglie di cavolo. 5. Raccogli un involucro di gnocco e tira leggermente i bordi per allungarlo leggermente; posizionalo nel palmo della mano non dominante. Con la mano dominante, usa una forchetta per aggiungere circa 1½ o 2 cucchiai di ripieno al centro dell’involucro, quindi tampona leggermente il ripieno con la forchetta per eliminare eventuali bolle d’aria.
6. Posizionare il pollice della mano non dominante sul ripieno per fissarlo in posizione. Pizzica un bordo dell’involucro tra l’altro pollice e l’indice e inizia a piegare il bordo dell’involucro verso l’alto e attorno al ripieno, ruotando il gnocco mentre pieghi l’involucro mentre premi il ripieno in posizione (vedi Punta, sotto). Come si collega le due estremità del gnocco insieme, leggermente ruotare il topknot per sbarazzarsi di eventuali bolle d’aria, poi pizzicare chiuso. Ispezionare il gnocco per eventuali fori in cui il ripieno potrebbe fuoriuscire e pizzicarli. Ripeti con il resto degli involucri.
PREPARARE LA SALSA DI IMMERSIONE: In una piccola ciotola, sbattere insieme l’aceto, la salsa di soia e l’olio di sesamo. Dividere in piccoli piatti e top con zenzero julienned.
CUOCERE GLI GNOCCHI: Posizionare delicatamente 6 gnocchi, distanziati di 1 pollice, in ogni piroscafo in modo che i topknots siano rivolti verso l’alto. Impilare i piroscafi uno sopra l’altro in cima alla pentola, coprire il piroscafo superiore e cuocere a vapore gli gnocchi per 6-7 minuti, o fino a quando gli involucri perdono la loro lucentezza bianca e diventano leggermente traslucidi. Togliere dal fuoco, scoprire i piroscafi e servire immediatamente. Ripetere con eventuali gnocchi rimanenti.
PER MANGIARE Prendere un bocconcino fuori dal lato per slurp il brodo e rilasciare il calore, poi mangiare il gnocco. Gli gnocchi di zuppa sono tipicamente serviti con aceto nero e zenzero scheggiato. Rosicchiare un’apertura nel gnocco e aggiungere qualche goccia di aceto all’interno.