Una delle affermazioni più pervasive nella letteratura scientifica alimentare, così come negli articoli di stampa su cibo e sapore, è che tra il 75 e il 95% di ciò che pensiamo come gusto (cioè come trasdotto dai recettori gustativi sulla lingua), deriva in realtà dalla stimolazione dei recettori olfattivi nel naso invece. In questo articolo, traccio la storia di questa affermazione e valuto se è anche possibile fornire una risposta esatta alla domanda su quanto di ciò che pensiamo come il gusto di cibo e bevande deriva in realtà dal senso dell’olfatto. Mentre restituisco una risposta negativa a questa domanda, suggerisco tuttavia che (pur non prendendo troppo sul serio il valore preciso) i commentatori più informati sembrano concordare sul fatto che l’olfatto gioca un ruolo dominante nella nostra percezione e nel godimento di cibo e bevande. Il problema qui, quindi, è l’apparente (e, a mio avviso, ingiustificata) precisione che il purveying di tali figure trasmette al grande pubblico. Tuttavia, ampliare la consapevolezza pubblica del ruolo dell’olfatto nella percezione del sapore è importante, dato che la consapevolezza di questo fatto può, e in alcuni casi lo è già, cambiare il modo in cui chef e artisti culinari (specialmente quelli di una persuasione modernista) stanno pensando alla loro food delivery e al design dell’esperienza multisensoriale (vedi , per una serie di esempi intriganti).Nota 1

Sulla prevalenza dell’affermazione

Di seguito, includo una selezione delle affermazioni riguardanti l’importanza dell’olfatto per quello che viene comunemente chiamato gusto dalla stampa popolare di psicologia, da articoli di ricerca scientifica peer-reviewed e dai media, che ho incontrato negli ultimi anni (disposti cronologicamente). Si noti come il valore preciso attribuito al contributo relativo del naso oscilli tra il 75 e il 95 %. Sfortunatamente, nessuna delle citazioni fa riferimento a uno specifico articolo di origine a sostegno dell’affermazione che fanno, rendendo quindi difficile, se non impossibile, eseguire una ricerca di citazione (cfr. ). Tuttavia, il fatto che (per quanto ne so) questa affermazione appaia per la prima volta nel libro di scienza popolare di Lyman del 1989 A psychology of food, più che una questione di gusti è coerente (almeno cronologicamente) con il suggerimento che l’articolo di origine per tutte le affermazioni di questo tipo fosse l’articolo di Murphy, Cain e Bartoshuk pubblicato su Sensory Processes nel 1977 :

“Solo circa il 10 percento di ciò che pensiamo come gusto è in realtà gusto.”(, p. 64)

” Tanto quanto l ‘80% di ciò che chiamiamo”gusto” in realtà è aroma “(Dr. Susan Schiffman citata nel Chicago Tribune, 3 maggio 1990; citato in )

” about circa l’ 80% del sapore del cibo è dovuto all’odore.”(, p. 20)

” Il novanta per cento di ciò che viene percepito come gusto è in realtà odore ” (Dr. Alan Hirsch della Taste Treatment and Research Foundation di Chicago, citato in MX, Melbourne, Australia, 28 gennaio 2003; citato in ).

” Se alle persone viene chiesto di selezionare quale senso ritengono meno importante, il senso dell’olfatto è abitualmente considerato il meno importante dei cinque (Martin, 1999; Martin et al, 2001). È, infatti, responsabile per l ‘ 80 per cento del sapore del cibo, un fatto che è in gran parte sconosciuto e suscita un certo grado di incredulità.”(, p. 60)

” Il 90% del sapore deriva dall’odore”

” Secondo il dottor Alan Hirsch della Taste Treatment and Research Foundation di Chicago, il 90% di ciò che viene percepito come gusto è in realtà odore.”

“Fino al 80 % di ciò che consideriamo gusto è in realtà l’odore, ha detto Andrea Burdack-Freitag”

“L’integrazione dell’olfatto con gusto è così completo che, secondo alcune stime, circa l’ 80% di un alimento sapore è determinata dal suo retronasale odore: Questo è coerente con neurofisiologico una ricerca che mostra che l’odore e il sapore ingressi convergono su regioni del cervello legate alla propria esperienza di gusto.”(, p. 114)

“Secondo i ricercatori della scienza della nutrizione, tra l’ 80% e il 90% di tutte le sensazioni che stimolano il nostro appetito provengono dalle fragranze. Senza questi aromi, il tuo pane mattutino e la marmellata di fragole sarebbero insipidi e insipidi!!”(, p. 35)

” ‘L’ottanta per cento di ciò che pensiamo come gusto in realtà ci raggiunge attraverso l’olfatto,’ dice Barry Smith, co-direttore del Centro per lo studio dei Sensi presso l’Università di Londra.”Nota 2

“Molti professionisti con cui ho parlato mi hanno dato le loro stime per quanto input fornisce il nostro senso del gusto. Alcuni dicono che solo circa il 5 per cento di ciò che sperimentiamo quando si mangia è input dal nostro senso del gusto. Pensano che l’input sensoriale rimanente—la stragrande maggioranza—sia l’aroma, che rileviamo con il nostro naso. Sì, la maggior parte di ciò che pensi di assaggiare è in realtà l’odore.”(, p. 29)Nota 3

“Gli scienziati ritengono che tra il 75 e il 95 per cento di ciò che “assaggiamo” sia in realtà l’odore.”(, p. 56)

” Il 75% di ciò che percepiamo come gusto è in realtà odore”

” È sorprendente che questo fatto sia essenzialmente sconosciuto. Il novantacinque per cento di ciò che percepiamo come gusto è in realtà odore. Il novantacinque per cento di ciò che pensiamo di assaggiare sulla lingua che stiamo effettivamente registrando nei recettori olfattivi dell’epitelio nasale (che si trova proprio dietro il ponte del nostro naso).”(Chandler Burr, citato in )Nota 4

Quindi, qual è il problema con tali affermazioni esplicitamente quantitative?

Ma qual è esattamente il problema con l’uso di tali affermazioni esplicitamente quantitative? E ci sono differenze importanti tra le affermazioni fatte? Cosa si perderebbe (o si guadagnerebbe) sostituendo tutte quelle percentuali con termini più descrittivi e qualitativi come ” maggioranza”, “dominante”, “più importante”o “più critico”? Sivak (, p. 1082), penso, evidenzia bene il problema qui quando dice dell’analoga affermazione secondo cui il 90% della guida è visivo: “Nel nostro commercio intellettuale, i numeri sono arrivati ad occupare una posizione unica e influente. Quando un autore invoca la precisione e la potenza dei numeri, il pubblico è portato a credere che sia stato fatto un attento lavoro empirico per ricavare i valori presentati e che sia stata fatta un’attenta analisi teorica per costruire un sistema di misurazione che supporti la validità dei numeri. I numeri sono quindi persuasivi. Ci si può aspettare che generino sia nei laici che negli specialisti un senso di rispetto che, anche se temperato dallo scetticismo, è più grande del rispetto accordato a mere descrizioni qualitative. Pertanto, quando si sceglie di utilizzare i numeri, si incorre in una maggiore responsabilità di fornire prove rispetto a se si utilizza una stima meno quantitativa. Nel caso delle affermazioni di cui sopra, il problema non è se la percentuale corretta è 90 contro forse 92 o 88, ma se è vicino a 90, al contrario di vicino a 50, per esempio.”In effetti, in assenza di solide prove empiriche, si potrebbe anche scegliere di schierarsi con quelli all’altra estremità dello spettro che minimizzano il ruolo dell’olfatto nel sapore e nell’alimentazione. Ad esempio, basta prendere la seguente citazione da Havelock Ellis avvistato da Avery Gilbert : “Se il senso dell’olfatto fosse abolito del tutto la vita dell’umanità continuerebbe come prima, con poche o nessuna modifica sensata, sebbene i piaceri della vita, e specialmente di mangiare e bere, sarebbero in qualche misura diminuiti.”(, pp. 47-48). Qui, però, è forse importante sottolineare che l’attenzione in questo pezzo è sulla percezione del sapore piuttosto che l’intera esperienza alimentare multisensoriale in cui l’equilibrio sensoriale è senza dubbio molto diverso .

La conclusione finale che Sivak (, p. 1083) trae dalla sua ricerca è forse anche la pena di citare, dal momento che potrebbe essere considerato di applicare al” 75-95% di gusto è odore “affermazione pure:” Nessuna delle pubblicazioni che contengono affermazioni come ‘90% delle informazioni relative alla guida è visiva’ fornisce alcuna prova a sostegno. Per le pubblicazioni che citano altre pubblicazioni a sostegno di tali affermazioni, il risultato è lo stesso: le pubblicazioni finali negli alberi di citazione non offrono prove a sostegno. L’implicazione è che noi ricercatori siamo stati (a) troppo lassisti nel citare gli altri, senza verificare la presenza di prove a sostegno, e (b) troppo desiderosi di apparire più quantitativi di quanto le prove consentano.”

Non è l’unico fatto discutibile là fuori!

L’affermazione del 75-95% non è certamente l’unica affermazione apparentemente precisa, ma non supportata, che si trova nella letteratura psicologica. Come indicato sopra, Sivak ha fatto un grande lavoro investigativo per capire la storia e gli alberi delle citazioni, alla base dell’affermazione che il 90% della guida è visivo nella letteratura ergonomica. Come spesso accade, però, quando alla fine si ripercorrono queste cose alle loro radici, gli autori originali citati a sostegno di questa particolare figura, non hanno mai detto quello che tutti da allora li hanno citati come dicendo! Un po ‘ più vicino al tema del presente articolo, un’altra affermazione che viene spesso fatta nella letteratura sui sensi chimici è che ci sono 30.000 odori. Nel capitolo introduttivo al suo eccellente libro, What The Nose Knows, Avery Gilbert tenta di tracciare l’origine di questa affermazione. Ancora una volta, i dati di base necessari per sostenere tale affermazione, in realtà, semplicemente non ci sono.Nota 5 Nelle sue parole: “Alla fine, sembra che nessuno abbia mai tentato di contare quanti odori ci sono nel mondo. Le stime della diversità degli odori portano a un vicolo cieco o a Ernest C. Crocker. La cifra comoda e spesso citata di 10.000 odori è, da un punto di vista scientifico, assolutamente inutile.”(, pag. 4) ” Infatti, come riportato dagli scienziati lo scorso anno in Science, la cifra reale (in termini di numero di odori discriminabili) potrebbe essere molto più vicina a un trilione (; vedi anche )!

La preoccupazione di fondo qui, quindi, è che l’affermazione “75-95% del gusto deriva dall’olfatto” è solo un altro di questi “miti medici” che tutti abbiamo visto perpetuarsi nella stampa popolare, ma che risultano, a ben vedere, avere poca o nessuna base in fatto scientifico. Prendiamo, ad esempio , l’affermazione che usiamo solo il 10% del nostro cervello, un’affermazione è stata in letteratura per più di un secolo (vedi, sulla storia). Tuttavia, l’affermazione non ha assolutamente alcuna base nel fatto scientifico . Come dice il neurologo Barry Gordon della Johns Hopkins School of Medicine di Baltimora, ” il ‘mito del 10%’ è così sbagliato che è quasi risibile”. Si potrebbe dire lo stesso della richiesta del 75-95%? Il fatto che le varie affermazioni sopra elencate non citino una fonte attendibile non è necessariamente problematico se si possono trovare solidi dati empirici a sostegno di tale affermazione.

Per riassumere, da quello che abbiamo visto finora, sarei tentato di sostenere che il problema potenziale chiave con l’affermazione che il 75-95% del gusto proviene dal naso è che affermazioni così precise e quantitative suggeriscono un grado di certezza e rigore scientifico che potrebbe semplicemente non essere giustificato. Serve anche a mascherare la confusione di fondo tra scienziati e filosofi sul modo migliore per definire il gusto e il sapore .

Valutazione del reclamo: alcune sfide

Quindi quanta verità c’è nelle affermazioni che da qualche parte tra il 75 e il 95% del gusto proviene dal naso? Chiunque desideri valutare la veridicità di tali affermazioni deve affrontare una serie di sfide sostanziali:

1. (1)

   La prima tra queste sfide è il fatto che nessuno può essere d’accordo su come definire il sapore (vedi ). Parte del problema qui è discriminare tra gli input sensoriali che si limitano a modulare il gusto e quelli che ne sono costitutivi . Come Bakelar (, p. S4) lo ha messo sulla rivista scientifica Nature alcuni anni fa: “Il modo in cui sperimentiamo il cibo non è limitato alla bocca: odore, visione, udito e persino tatto possono cambiare radicalmente il gusto del cibo o influenzare le preferenze alimentari”. Certo, la visione e l’udito possono cambiare radicalmente il gusto percepito di cibi e bevande, ma ciò non significa necessariamente che debbano essere considerati costitutivi di esso. Fino a quando non sapremo quali sensi sono, di fatto, costitutivi del sapore, e quali dovrebbero essere esclusi (perché sono semplicemente modulatori), sarà ovviamente piuttosto difficile assegnare un contributo preciso di ciascuno all’esperienza gustativa complessiva.Nota 6

Forse il posto migliore per chiunque voglia iniziare è con la definizione dell’Organizzazione Internazionale di standardizzazione del sapore come: “Combinazione complessa delle sensazioni olfattive, gustative e trigeminali percepite durante la degustazione. Il sapore può essere influenzato da effetti tattili, termici, dolorosi e / o cinestetici” . Ora, anche se non tutti sono d’accordo con questa definizione ristretta (vedi ), si potrebbe comunque voler chiedere, almeno come punto di partenza, se l’affermazione del 75-95% può essere sostenuta rispetto a questa particolare definizione di sapore. Tuttavia, come vedremo di seguito, le cose non saranno ancora facili per una serie di motivi.

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   Il contributo relativo dei sensi alla nostra esperienza e al godimento del cibo e delle bevande sembrerebbe variare considerevolmente a seconda del particolare cibo che viene preso in considerazione. Come dice Martin Yeomans ” qualsiasi generalizzazione sul grado in cui qualsiasi senso contribuisce al sapore del cibo è in una certa misura priva di significato, dal momento che gli alimenti impegnano combinazioni uniche dei sistemi sensoriali chiave” (, p. 800). Il contributo olfattivo del sushi, diciamo, sembra essere molto più basso del suo contributo al nostro godimento di un formaggio francese maturo. Inoltre, il contributo del trigemino è molto più pronunciato per alcuni sapori / alimenti che per altri-basti pensare ai tannini astringenti in un vino rosso giovane o meno prosaicamente, una tazza di tè nero troppo cotta. L’irritazione chimica del trigemino, a volte chiamata “chemestesi” dà origine a una varietà di esperienze di sapore quotidiane tra cui “il formicolio frizzante dalla CO2 nella soda, l’ustione da peperoncino, pepe nero e spezie come zenzero e cumino, la pungenza nasale di senape, rafano, il morso da cipolle crude e aglio, per non parlare dei loro effetti lacrimogeni, per citarne alcuni. Questo importante senso chimico è facilmente trascurato in considerazioni di gusto e odore, perché ha ricevuto uno studio meno sperimentale rispetto alle modalità classiche di gusto e odore.” (, pag. 328).Nota 7

Tuttavia, le questioni diventano presto complicate qui per come Lawless (, p. 326) osserva “Naturalmente, questo insieme di nervi media anche sensazioni tattili, termiche e dolorose, quindi la distinzione tra un senso chimico e un senso tattile diventa un po’ sfocata. Questa sfocatura è forse peggiore nelle sensazioni di astringenza. I tannini negli alimenti sono stimoli chimici, eppure le sensazioni astringenti che producono sembrano in gran parte tattili . Fanno sentire la bocca ruvida e secca e causano un disegno, un pucker o una sensazione di serraggio nelle guance e nei muscoli del viso (Bate Smith, 1954). Sebbene l’analisi scientifica classificherebbe l’astringenza come un gruppo di sensazioni tattili orali indotte chimicamente, la maggior parte degli assaggiatori di vino direbbe che l’astringenza è una componente importante del sapore del vino.”In altre parole, non è sempre così facile determinare se una particolare componente delle nostre esperienze gustative debba essere trattata come costitutiva o semplicemente modulatoria. La decisione dovrebbe essere basata sulla fisiologia o sulla fenomenologia? La giuria, va detto, è ancora qui fuori.

Date tali preoccupazioni, si potrebbe, ovviamente, ritirarsi ancora di più, e prendere il caso di sapori che non hanno alcuna componente trigeminale evidente. In questi casi, ci si potrebbe chiedere se, utilizzando la definizione ISO di aroma, l’affermazione del 75-95% possa essere supportata. Tuttavia, come vedremo di seguito, anche in un caso così limitato, ci imbattiamo in problemi. In particolare, poiché il contributo relativo dell’olfatto al gusto/alla percezione del flavourFootnote 8 dipende in modo cruciale dalla particolare combinazione di stimoli (gusto e odore) coinvolti. È a questo punto delle nostre discussioni, però, che potrebbe valere la pena guardare un po ‘ più da vicino a ciò che è probabilmente la ricerca alla base che ha ispirato molte delle affermazioni che si trovano oggi in letteratura.

1. (3)

   Direi che l’originale, e per quanto posso dire, solo la ricerca che, a volte, è stata citata a sostegno dell’affermazione 75-95% semplicemente non supporta l’affermazione, o forse meglio dire, supporta solo una versione molto ristretta dell’affermazione. Nello specifico, Murphy et al. condotto uno studio in cui hanno dimostrato che l’intensità percepita di una soluzione contenente sia un tastante (saccarina sodica) che un odorante (etil butrato) era approssimativamente equivalente alla somma dell’intensità percepita degli stimoli componenti quando presentati individualmente. Fondamentalmente, tuttavia, i sei partecipanti (relatori addestrati) in questo studio hanno attribuito circa l ‘ 80% dell’intensità della miscela che ne deriva al senso del gusto.

Più specificamente, ai partecipanti è stata data una serie di soluzioni da gustare, e hanno dovuto valutare l’intensità dell’odore, il gusto o la soluzione complessiva utilizzando una procedura di stima della grandezza. Ai partecipanti sono state fornite soluzioni contenenti solo il gusto, soluzioni contenenti solo l’odore e soluzioni contenenti una miscela dei due. Le valutazioni di intensità per la miscela erano leggermente inferiori a quelle che ci si sarebbe aspettati in base alla risposta sommata a ciascuno degli stimoli putativamente unisensoriali. È interessante notare che, tuttavia, quando i partecipanti hanno valutato la soluzione mista mentre il naso era chiuso, i loro voti sono diminuiti dell ‘ 80% rispetto ai loro giudizi con il naso aperto. Qui, vale la pena citare a lungo, il passaggio da Murphy et al. questo potrebbe aver innescato tutte quelle richieste del 75-95% negli anni successivi: “Un esame di come i soggetti hanno ripartito i loro giudizi nelle categorie odore e gusto ha rivelato l’esistenza di confusioni gusto—odore. I soggetti attribuivano poca grandezza dell’odore a soluzioni contenenti solo saccarina sodica, ma attribuivano una notevole grandezza del gusto a soluzioni contenenti solo etil butrato. Il gusto attribuito all’etil butrato non era dovuto esclusivamente alla sua azione sulla gustazione poiché, quando le narici erano chiuse, ben l ‘ 80% del “gusto” scompariva. I soggetti sembrano risolvere l’ambiguità riguardo al luogo della reciproca stimolazione olfattivo-gustativa a favore del gusto.”(Murphy et al. , pag. 204).

È a questo punto che le domande sulla particolare combinazione di stimoli olfattivi e gustativi utilizzati diventano rilevanti . Murphy et al. butrato etilico usato che è un odorante particolarmente dolce. Stevenson e i suoi colleghi hanno dimostrato che alcuni odori, come ad esempio un odore di caramello, potrebbero contemporaneamente migliorare la dolcezza e allo stesso tempo sopprimere l’acidità (; vedi anche ).Nota 9 Quindi, il contributo relativo dell’olfatto e della gustazione a un’esperienza di degustazione dipenderà in modo cruciale dalla regolarità con cui gli stimoli componenti sono stati sperimentati insieme in precedenza. Un suggerimento è che è solo quando gli stimoli olfattivi e gustativi sono congruenti, cioè ecologicamente validi – che si ottiene un’esperienza gustativa, più o meno (vedi ). In altre parole, può essere solo in condizioni di rinvio orale che crediamo che l’odore stia contribuendo in modo significativo all’esperienza di degustazione che è la percezione del sapore. È interessante notare che l’entità del rinvio orale alla bocca dipende dalla congruenza tra l’olfattivo e il tastante . Il suggerimento, quindi, che è stato fatto dai commentatori è che l’effetto riportato in Murphy et al.lo studio è probabilmente il risultato dell’errata attribuzione della componente “dolce” dello stimolo olfattivo al sistema gustativo, dovuta al ben noto rinvio dell’odore alla cavità orale ().

1. (4)

   Stiamo parlando di olfatto ortonasale (cioè sniffing), olfatto retronasale, o l’influenza combinata dei due sensi dell’olfatto (vedi )? Il primo svolge certamente un ruolo importante nell’impostazione delle aspettative di gusto e sapore , e quindi svolge solo un ruolo modulatorio, mentre il secondo è ritenuto costitutivo delle esperienze gustative. È importante sottolineare, tuttavia, che questi due tipi di olfatto reclutano substrati neurali un po ‘ diversi quando si tratta della rappresentazione e della lavorazione degli odori alimentari . Inoltre, hanno anche correlazioni comportamentali/percettive un po ‘ diverse .

Si può, penso, prendere la definizione ISO di ” olfatto …. durante la degustazione ” per riferirsi specificamente al caso retronasale. È ironico, quindi, che Murphy et al. lo studio che ha dato origine al reclamo 75-95% può effettivamente aver coinvolto contributi sia dall’aroma ortonasale che retronasale.Nota 10 In quanto tale, l’affermazione sembrerebbe essere basata su ricerche che implicano il contributo sia di segnali modulatori (olfatto ortonasale) che costitutivi (olfatto retronasale) all’aroma. Certo, questo è il modo in cui normalmente sperimentiamo gli alimenti nella nostra vita quotidiana, ma tornando al punto fatto in precedenza, riapre, credo, il dibattito su quali sensi appartengano davvero alla propria definizione di sapore.

1. (5)

   C’è spesso anche una confusione tra l’uso del termine gusto da parte del profano e quello del professionista. Come afferma McBurney (, p. 118): “Il laico usa il termine gusto per riferirsi a sensazioni che i professionisti distinguono attentamente come gusto, odore o sapore. Anche se questo ci permette di sottolineare soddisfatto che il laico è l’uso della parola gusto non riesce a rappresentare la sinfonia dei sensi utilizzato in “degustazione” qualcosa, il laico è semplicemente non riflessa seguenti Gibson (1966) importante nozione di sensi come sistema percettivo che fa uso di diversi sensi, compreso il gusto, l’olfatto, il comune senso chimico, la temperatura, il tatto, la vista e l’udito (“Hanno un sapore buono come si crunch”). Tutti questi contribuiscono al sapore.”Da un lato, quindi, nel nostro linguaggio quotidiano, tutti tendiamo a confondere i termini “gusto”e “sapore”.Nota 11 Dopo tutto, ognuno di noi dice che ci piace il gusto del cibo, quando quello che vogliamo veramente dire è che ci piace il suo sapore. Come Bartoshuk e Duffy (, p. 27) nota: “‘Gusto’ è spesso usato come sinonimo di”sapore”. Questo uso del “gusto” è probabilmente nato perché la miscela di gusto vero e olfatto retronasale è localizzata percettivamente alla bocca tramite il tatto”” Il problema fondamentale qui è che ” La gente comune non sembra trattare i gusti e l’odore dalla bocca come diversi tipi di sensazione (Lawless, 1996).”(, pp. 72-73). Come osserva Barry Smith “Anche se abbiamo tutti familiarità con il gusto, è sorprendentemente complesso e sconcertante.”Nota 12

Gli autori a volte passano avanti e indietro tra diversi significati del termine gusto, aggiungendo ulteriore confusione. Basta prendere, per esempio, l’introduzione di Korsmeyer (, p. 3) nel suo volume edito, The Taste Culture Reader, dove si trova quanto segue: “Salvo dove diversamente specificato, la parola ‘gusto’ in questo libro serve come una scorciatoia per l’esperienza del sapore in tutte le sue dimensioni, comprese quelle fornite dagli altri sensi.”Finora, tutto bene. Ma poi Korsmeyer continua dicendo che: “Non tutti i sapori possono essere classificati in base ai quattro tipi ‘base’, alcuni dei gusti più ricercati sono le spezie spices” (, p. 5). Questo è dove comincio a diventare confuso. Con i quattro tipi di base, Korsmeyer presumibilmente significa i quattro gusti di base-vale a dire, dolce, acido, sale e amaro (anche se si noti che umami è ora regolarmente incluso nelle liste dei gusti di base).Nota 13 Al contrario, sapori, almeno come comunemente inteso, includono molte delle qualità più interessanti del cibo, si pensi fruttato, floreale, a base di erbe, carnoso, bruciato, fumoso, eccetera. Un simile potenziale di confusione potrebbe facilmente verificarsi per chiunque legga il titolo del recente volume di McLagen, Bitter: A taste of the World’s Most Dangerous Flavour, With Recipes. È nascosto solo a pagina 3 che l’autore riconosce che intende usare i termini gusto e sapore in modo intercambiabile. Per dare una stima precisa di quale percentuale di gusto proviene dal naso, quindi, è necessario sapere esattamente cosa intende lo scrittore con il termine “gusto”.

Il fatto che alcuni stimoli olfattivi, come gli aromi di vaniglia, caramello o fragola per quelli in occidente, possano anche modulare, o forse anche dare origine, la percezione della dolcezza in una soluzione altrimenti insipida mette sotto pressione la definizione del gusto . In questo caso, una persona potrebbe avere un’esperienza gustativa con una componente gustativa distintiva anche se non era effettivamente presente alcun tastante (anche se probabilmente sarebbe necessaria una stimolazione tattile nella cavità orale per dare origine al necessario rinvio orale alla bocca). La pressione sulla propria definizione deriva anche dal fatto che i recettori del gusto si trovano anche nell’intestino, nei genitali, nello sperma, ecc. Vorrei sostenere che la definizione di Rozin (, p. 398): “Tecnicamente, la designazione “gusto” dovrebbe essere usata come descrizione percettiva totale solo per le proprietà gustative pure (ad es. dolce, salato, acido, amaro), per combinazioni di qualità gustative, e per sostanze che producono queste sensazioni in assenza di sensazioni olfattive o orali salienti non gustative. Esempi sarebbero zucchero e sale.”ora ha bisogno di aggiornamento. In particolare, date le recenti evidenze riguardanti l’esistenza di cellule con recettori del gusto nell’intestino, nel tratto respiratorio e gastro-intestinale e altrove (vedi), la definizione dovrebbe anche stabilire che è necessaria la stimolazione dei recettori gustativi nella cavità orale . In genere, il gusto è un’esperienza cosciente e localizzata alla bocca, anche se tali criteri probabilmente non appartengono alla propria definizione (vedi anche per l’uso dell’illusione per togliere il gusto dalla bocca).

1. (6)

   Quale ruolo attenzione? In molte aree della nostra vita quotidiana, ciò che percepiamo (e di cui siamo consapevoli) dipende fondamentalmente da dove la nostra attenzione viene diretta, in modo endogeno (volontariamente) o esogeno (cioè in modo stimolato; ). È lo stesso quando si tratta della percezione del gusto/sapore? Se è così, la percentuale di gusto che è contribuito da odore potrebbe variare in funzione dello stato di attenzione dell’osservatore. Stevenson ha fatto alcuni dei pensieri più dettagliati in questo settore. Tuttavia, il legame del sapore sembrerebbe rendere particolarmente difficile per le persone assistere segretamente a un solo elemento di una gestalt integrata del sapore . In effetti, questa incapacità di separare le sensazioni basate sull’attenzione è stata anche sottolineata da Smith .

2. (7)

   Un’ultima fonte di prova che sembrerebbe potenzialmente rilevante per questo dibattito riguarda le conseguenze dell’assenza di senso del gusto (gustazione) o dell’olfatto (olfatto) sulla percezione multisensoriale del sapore. Nel caso dell’olfatto, l’assenza di sensazione olfattiva (ciò che è noto come anosmia) può essere congenita o acquisita (cioè ad esordio tardivo) . Al contrario, non sono a conoscenza di alcuna forma congenita di aguesia. In quei casi di perdita di gusto tardiva, risultante dalla rimozione della lingua o dopo l’herpes , quelli così colpiti hanno riportato sorprendentemente poca perdita di sensibilità (anche se vedi anche per uno chef che ha perso la capacità di assaggiare dopo il trattamento per il cancro della lingua). Quando si tratta di anosmia, i risultati sembrerebbero dipendere da quando esattamente si è verificata la perdita. Gli anosmici congeniti sembrano adattarsi ragionevolmente bene, mentre quando la perdita dell’olfatto si verifica più tardi nella vita (in genere il risultato di un incidente d’auto o di un’infezione virale) appaiono cambiamenti drammatici nell’apprezzamento del cibo . La risposta può anche cambiare un po ‘ in funzione di quanto lontano in un pasto si è pure, date le possibili conseguenze della perdita olfattiva per i cambiamenti sensoriali specifici nella sazietà (anche se vedi anche ). Studiare quegli individui che soffrono di una perdita selettiva della sensazione trigeminale sarebbe anche, potenzialmente, interessante qui. Tuttavia, è importante notare che trarre conclusioni semplici sull’importanza relativa dell’olfatto e del gusto per la percezione del sapore, basata sulla perdita di uno dei sensi del sapore, è reso ancora più difficile dalla plasticità corticale che può verificarsi in questi casi .