Con tutte le varietà di lievito là fuori (per non parlare di nomi di marca), come fai a sapere quale lievito usare?

Lievito secco attivo tradizionale e lievito a rapida crescita

Il lievito secco attivo (ADY), la roba che tua madre potrebbe aver usato, è ampiamente disponibile ovunque. Lo troverai nel cold case del tuo supermercato in pacchetti da 1/4 once, tre pacchetti in una striscia; è anche disponibile alla rinfusa, in barattoli da 4 once. ADY è la tartaruga nella gara tartaruga / lepre: mentre lento per andare avanti, fornisce ore di crescita costante.

Poi c’è il lievito in rapida crescita (aka lievito altamente attivo)-la lepre in gara. RapidRise ® di Fleischmann è il marchio più popolare. Questi lieviti pretendono di lavorare il 50% più velocemente di ADY.

Versatile SAF instant lievito

Ecco il nostro lievito preferito: SAF instant lievito, un Re Artù farina di prova cucina fiocco per decenni. SAF ottiene andando molto più rapidamente di ADY, e ha altrettanto capacità di resistenza.

Il lievito istantaneo SAF è adatto a tutti gli impasti, dal pane standard con la sua lievitazione minima, alla pasta refrigerata non impastata di più giorni, ai panini per la cena con pasta congelata.

Nota: La nomenclatura per il lievito può essere molto confusa: lievito macchina del pane, lievito a rapida lievitazione, istantaneo, attivo secco, secco istantaneo … Per evitare confusione sul nostro sito di ricette, chiediamo semplicemente lievito istantaneo. Il lievito che usiamo nella nostra King Arthur test Kitchen è il lievito istantaneo SAF (rosso o oro); quindi quando vedi una ricetta su questo sito che richiede lievito istantaneo, ci riferiamo al lievito istantaneo SAF.

Perché scegliere ADY o lievito a rapida lievitazione invece di instant?

Il lievito istantaneo sembra certamente la strada da percorrere. Tuttavia, ci sono momenti in cui i panettieri potrebbero scegliere il lievito secco attivo o uno dei lieviti a rapida crescita. Perché?

Comfort e tradizione. Alcuni panettieri semplicemente amano usare quello che hanno sempre usato, o quello che la loro mamma o la nonna usato. Portare avanti tradizioni di cottura di famiglia è importante, e certamente un motivo valido per attaccare con il vostro lievito secco attivo provato e vero.

Sapore. Molti panettieri riportano una differenza di sapore tra lievito attivo secco e istantaneo o in rapida ascesa,con un pane più dolce e meno aggressivo.

Paura e confusione. “La mia ricetta richiede lievito secco attivo, quindi devo usare lievito secco attivo.”

Non è vero! È facile usare il lievito istantaneo nelle ricette che richiedono lievito ADY o in rapida crescita – non sono necessarie conversioni fantasiose. Basta usare la stessa quantità di lievito istantaneo nella tua ricetta come ADY o fast-rising. Aggiungilo insieme agli altri ingredienti secchi; non c’è bisogno di sciogliere il lievito istantaneo in acqua prima.

Mettiamo alla prova tutti e tre i lieviti.

In che modo questi tre lieviti più comuni – attivi secchi, a rapida crescita e istantanei-si comportano l’uno contro l’altro?

Il lievito secco attivo richiede più tempo per funzionare.

Qui abbiamo (da l a r) Red Star ADY, Red Star Quick-Rise e SAF Red instant yeast. Ho appena impastato l’impasto, e sta attraversando il suo primo aumento in mini pagnotte (in alto).

I lieviti istantanei Quick-Rise e SAF sono circa uguali in volume dopo un’ora; l’ADY è in ritardo (in basso).

Ora diamo forma e cuocere questi pani.

Qui sono modellati e nella padella (in alto); e 1 ora dopo, risorto.

L’ADY è ancora dietro Quick-Rise e SAF instant. SAF (a destra) ha tirato avanti di Quick-Rise solo un po’, anche se non puoi vederlo da questa angolazione. Infatti, la pagnotta SAF ha coronato circa 1/4 ” sul bordo della sua padella, così ho messo in forno per cuocere. Quindici minuti dopo, anche la pagnotta a crescita rapida è pronta e va nel forno.

Un’ora dopo la prima pagnotta è andato in, la pagnotta ADY ancora non è completamente risorto. Il punto è stato fatto ormai; ADY è più lento sia di Quick-Rise che di SAF instant. Così vado avanti e cuocere.

I pani finiti

Ecco una sezione trasversale dei risultati. Questo è ADY a sinistra; Quick-Rise al centro e SAF Red a destra.

Le pagnotte SAF Red e Quick-Rise cuociono praticamente alla stessa altezza, ma la pagnotta SAF sale un po ‘ più rapidamente nella padella rispetto alla Quick-Rise.

La pagnotta ADY è più corta – anche se, dato abbastanza tempo, sarebbe aumentata completamente e senza dubbio avrebbe prodotto una pagnotta alta quanto i suoi concorrenti rapidi e istantanei.

Dal punto di vista del sapore, sia le pagnotte di lievito istantaneo Quick-Rise che SAF hanno un sapore e un aroma distintamente lievitati, mentre il sapore della pagnotta ADY è più neutro.

Il vincitore assoluto? SAF istante, da una briciola.

In virtù della sua rapida, forte ascesa; e la sua versatilità (standard, no-impastare, e refrigerati / surgelati impasti), abbiamo scelto SAF instant.

OK, ora che abbiamo stabilito che il lievito istantaneo SAF è il lievito all-around ideale, abbiamo un’altra potenziale decisione da prendere:

Quale lievito SAF usare, rosso o oro?

SAF Red è la scelta migliore per la cottura a tutto tondo, dalle pagnotte sandwich al pane croccante senza impastare fino ai panini per la cena.

SAF Gold è formulato per un tipo specifico di impasto: pasta dolce. Pensate portoghese pane dolce, panini hawaiani, panettone, uva passa Challah, e simili.

Che dire dei panini alla cannella o dei panini appiccicosi, chiedi? Bene, sono dolci – ma principalmente dalla loro guarnizione / riempimento. L’impasto per questi involtini dolci è spesso solo leggermente zuccherato, se non del tutto; quindi non hanno bisogno di SAF Gold.

Ecco una regola empirica: se il peso dello zucchero nella tua ricetta è uguale o superiore al 10% del peso della farina, SAF Gold accelererà l’aumento dell’impasto.

Tradotto approssimativamente in volume, qualsiasi ricetta che richieda oltre 1 cucchiaio di zucchero per tazza di farina trarrà beneficio dall’oro SAF.

Ma non puoi semplicemente usare SAF Red e lasciare che tutto aumenti più a lungo?

Sì-ma c’è un compromesso. La maggior parte degli impasti dolci includono anche uova, latte e/o burro. Lasciando questi elementi sedersi a temperatura ambiente calda per ore alla volta, come l’impasto sale, può causare loro di assumere un sapore leggermente piccante, fermentato; e questo sapore può scontrarsi con la dolcezza accattivante della vostra pagnotta finito. SAF Gold, con il suo tempo di salita più breve, previene questo deterioramento del sapore.

Vediamo cosa succede quando testiamo il rosso contro l’oro nei nostri panini hawaiani. Con il rapporto zucchero/farina dei panini che sale sopra il 22%, sono un candidato dolce per questo test!

Ecco i due impasti subito dopo la miscelazione (in alto) e 90 minuti dopo (in basso). Questo è SAF Gold a sinistra, SAF Red a destra.

Formo l’impasto in panini e li lascio lievitare per un’ora (in basso).

I panini d’oro SAF (a sinistra) sono aumentati leggermente più dei panini rossi; vedi come i panini d’oro stanno riempiendo più della padella?

Ed eccoli, cotti e pronti per essere gustati.

SAF Gold vince il test della pasta dolce.

È oro a sinistra, rosso a destra. Nelle ricette più dolci, l’oro produce un panino più alto.

Quindi siamo arrivati alla fine dei nostri test e sono felice di dire che SAF instant yeast ha convalidato la mia fede di lunga data. Per l’intera gamma di tutti i miei lieviti da forno, SAF è la scelta.

Tuttavia, c’è un motivo in più per scegliere il lievito istantaneo SAF:

Il prezzo è giusto.

Venduto nella sua tipica striscia a tre pacchetti, 3/4 once, lievito secco attivo o lievito in rapida crescita al negozio di alimentari costa circa 4 40 al chilo.

Un chilo di lievito istantaneo rosso SAF – l’equivalente di 64 (1/4-oncia) pacchetti – costa $5.95.

Sei preoccupato di usare un chilo di lievito? Conservato nel congelatore, rimarrà buono per almeno un anno e probabilmente più a lungo. In effetti, anche se il produttore non lo consiglierebbe mai, ho usato lievito istantaneo di 6 anni (conservato nel congelatore) e ho comunque ottenuto buoni risultati.

SAF ti dà il più bang per il dollaro. Il suo valore, combinato con la qualità, sigilla l’affare per me.

Quale lievito scegliere-la linea di fondo:

• SAF lievito istantaneo è il nostro lievito da cucina di prova di scelta, apprezzato per la sua forza e versatilità.
• SAF Red è un lievito per tutti gli usi perfetto per le ricette di lievito “normali”-come il nostro classico pane sandwich, i bei panini Burger e il pane bianco croccante senza impastare.
• SAF Gold è la scelta migliore per i pani dolci, come i nostri panini hawaiani, il panettone e il pane dolce portoghese.
• Il denaro parla: l’acquisto di un pacchetto di 1 libbra di SAF lievito istantaneo vs. 1/4-oncia pacchetti di attivo lievito secco o ad azione rapida può risparmiare oltre $100.

P.S. Per quelli di voi che vanno via del ritorno, il lievito fresco (lievito per dolci) era la base della cucina di ogni panettiere. In questi giorni, però, i cubi avvolti in fogli familiari sono disponibili solo nei negozi di alimentari sparsi. Quindi, per semplicità, non ho incluso il lievito fresco in questi test.

Alla ricerca di ulteriori informazioni sul successo lievito-cottura del pane? Vedi i nostri 5 suggerimenti rapidi per i pani di lievito ad alto aumento.