Ci sono alcune parole che sono impossibili da dire senza sembrare fantasiose. “Caviar” è uno di questi. È il segno distintivo della cucina raffinata; il fiore all’occhiello di una canape; uno degli ultimi cibi che, in un mondo di aragoste e poltiglia di tartufo, rimangono appariscenti. Quando il sito web di Sous Chef ha esaminato i ristoranti a due e tre stelle Michelin del Regno Unito questo mese, ha scoperto che il caviale era presente su 72% dei menu.

Eppure non si può negare che il caviale abbia un problema di immagine. Fino a pochi decenni fa, i pescatori trascinavano lo storione beluga fuori dal Mar Caspio e dal Mar Nero, tagliavano i “sacchi di uova” che tenevano le loro uova e gettavano il pesce a morire. Di conseguenza, lo storione divenne in pericolo critico. Il commercio internazionale di storione selvatico dalla regione è stato vietato dal 2006, e anche se ci sono un numero crescente di allevamenti di storioni in tutto il mondo che tentano di rendere il processo più sostenibile, i metodi utilizzati per estrarre le uova, e la moralità di dedicare risorse preziose verso la produzione di questo simbolo di lusso, significa che l’etica del caviale

“Non è come la zuppa di pinne di squalo, dove hai pescatori disperati che catturano gli squali, tagliano le pinne e li gettano indietro”, dice Chris King, executive chef del Langham hotel di Londra. “C’è una questione morale al caviale, ovviamente, ma lo storione può essere coltivato. È coltivato.”Servire il caviale che fonti per il Langham è, dice, non più o meno eticamente fastidioso che servire carne bovina di qualità o salmone scozzese di allevamento. Ciò che conta per King è che compra il meglio e lo serve in modo tale che i suoi commensali “capiscano di cosa si tratta. La maggior parte delle persone non ce l’ha spesso. È importante che ottengano una buona fetta, ed è servita in modo elegante.”

Eppure gli atteggiamenti verso l’approvvigionamento e il servizio del caviale si stanno spostando. Anche se il Langham lo offre ancora in quelle scintillanti lattine rotonde, da mangiare a cucchiaio, è raramente richiesto al giorno d’oggi; è scomparsa anche la richiesta di blinis con un ciuffo di creme fraiche. ” In questi giorni, vendo il caviale molto di più nei piatti in cui è un elemento, come le nostre capesante arrostite con caviale”, dice King. “I gusti stanno cambiando, e la gente si chiede se lattine e blini siano davvero il modo per apprezzare il caviale, con tutte le sue sfumature di consistenza e gusto.”

Charles Smith, capo chef del Lords of the Manor hotel nel Gloucestershire, afferma di apprezzare il caviale”più per il profilo del gusto che per il prestigio che lo circonda”. Gli piace condirlo insieme all’aragosta nativa, la cui carne dolce si sposa perfettamente con la salsedine delle uova. “Ci saranno sempre quelle persone che entrano in hotel e vogliono una scatola di caviale per l’estetica di esso, ma per me è un ingrediente”, dice. Gary Robinson, executive chef del Balmoral hotel di Edimburgo, prende una linea simile: “Useremmo il caviale solo dove un piatto è esaltato dal suo gusto e dalla sua consistenza, mai per opulenza o spettacolo.”

In passato, Smith ha scambiato direttamente con un piccolo produttore in Germania: “Conosco questi ragazzi; si prendono cura dei loro pesci tutto il giorno, forniscono la giusta alimentazione, l’ambiente e così via. Mi sento a mio agio a servire questo caviale, dove potrei non con un fornitore tradizionale.”

Finora, così sopra bordo. Eppure anche il caviale sostenibile può scivolare in acque torbide. Mentre alcuni acquafarms raccolgono le uova accanto alla carne alla fine della vita dello storione, altri estraggono le uova mentre i pesci sono ancora vivi, circa ogni due anni. Questo andrebbe bene se storioni come salmone, trota o altri pesci che possono essere” munto “senza troppi problemi-ma non lo sono.” Sono pesci preistorici, risalenti a 250 milioni di anni fa, e non sono cambiati molto”, dice Harry Ferguson, direttore operativo di Exmoor Caviar farm nel Devon. “Il loro sacco di uova non è come un sacchetto da cui fuoriescono le uova. Devi fare almeno un’incisione di due pollici e massaggiare il capriolo.” A suo favore, questo è meglio che uccidere lo storione selvatico – e quelle fattorie che producono caviale in questo modo pretendono di renderlo il più indolore possibile.

Oltre alle questioni etiche sull’estrazione delle uova, c’è anche la questione del “riciclaggio del pesce”, come sottolinea il dottor Krzysztof Wojtas di Compassion in Wild Farming (CIWF). “Sgombri, sardine e altri pesci da foraggiamento sono sbarcati in Africa o in Asia meridionale e trasformati per il cibo per pesci carnivori. Coltivando il caviale, stai usando cibo che potrebbe nutrire molti per fare un prodotto di alto valore per pochi”, dice. Lo stesso si potrebbe dire del salmone, un altro pesce d’allevamento carnivoro, ma non è certo un’approvazione se si considera quanto negativamente l’allevamento del salmone influisce sull’ambiente.

” Le persone si comprano belle scarpe, trattamenti per il viso, gioielli ogni giorno – ovviamente dovrebbero anche comprare il caviale regolarmente”, afferma Mark Zaslavsky, CEO di Marky’s Caviar negli Stati Uniti, il cui ristorante di New York elenca un BEC, o” beluga bacon, egg and Caviar sandwich ” tra le sue opzioni per il brunch. Tuttavia, proprio come l’agricoltura ha ridotto il salmone da una prelibatezza a un comune ripieno di sandwich, con le conseguenze dell’overstocking che vanno dalle infestazioni da pidocchi di pesce all’inquinamento delle acque circostanti con feci e sostanze chimiche, così CIWF teme che lo stesso possa accadere con lo storione.

Ma questo è impossibile, dice Ferguson, che dice che l’allevamento di storioni non è come l’allevamento di salmoni. “Non c’è nulla che possiamo fare per ingannare il sistema. Non vi è alcun vantaggio per l’alta densità di stoccaggio, perché influenzerà negativamente il sapore.”Idem poveri standard di nutrizione o benessere. Nessuno è alla ricerca di caviale di bilancio, dice. “Non ha senso produrre qualcosa di meno del meglio.”

Come Marky’s farm, l’approccio di Exmor’s Caviar alla produzione di caviale sostenibile ed etico è quello di allevare il pesce fino alla maturità, quindi usarlo tutto: uova, carne e organi. Per King and Smith, il modo migliore per rispettare il caviale come ingrediente è quello di procurarlo con cura, usarlo saggiamente (il Langham trasforma qualsiasi caviale che non vende in un condimento salato) e servirlo bene. Alcuni chef al di fuori del mercato di fascia alta stanno optando per uova di pesce alternative; altri, come lo chef Chung Chow del ristorante hawaiano Noreetuh di New York, stanno mantenendo il caviale per le occasioni speciali. ” Se vogliamo educare le persone su come viene prodotto il caviale, dobbiamo spopolarizzarlo”, dice Chow. “Avere più consumatori sul mercato non risolverà il problema.”

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