Pastorizzazione
Pastorizzazione, processo di trattamento termico che distrugge i microrganismi patogeni in alcuni alimenti e bevande. Prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur, che nel 1860 dimostrò che la fermentazione anormale di vino e birra poteva essere prevenuta riscaldando le bevande a circa 57° C (135° F) per alcuni minuti. La pastorizzazione del latte, ampiamente praticata in diversi paesi, in particolare negli Stati Uniti, richiede temperature di circa 63° C (145° F) mantenute per 30 minuti o, in alternativa, riscaldate a una temperatura più elevata, 72° C (162 ° F) e mantenute per 15 secondi (e tuttavia temperature più elevate per periodi di tempo più brevi). I tempi e le temperature sono quelli determinati per essere necessari per distruggere il Mycobacterium tuberculosis e altri più resistenti al calore dei microrganismi non sporigeni che causano malattie presenti nel latte. Il trattamento distrugge anche la maggior parte dei microrganismi che causano il deterioramento e quindi prolunga il tempo di conservazione del cibo.
La pastorizzazione ad altissima temperatura (UHT) comporta il riscaldamento del latte o della crema a 138°a 150° C (da 280° a 302° F) per uno o due secondi. Confezionato in contenitori sterili ermeticamente chiusi, il latte UHT può essere conservato senza refrigerazione per mesi. Latte e panna ultrapasteurizzati vengono riscaldati ad almeno 138° C per almeno due secondi, ma a causa di imballaggi meno rigorosi devono essere refrigerati. La durata di conservazione è estesa a 60-90 giorni. Dopo l’apertura, i tempi di deterioramento sia per i prodotti UHT che ultrapasturizzati sono simili a quelli dei prodotti pastorizzati convenzionalmente.
La pastorizzazione di alcuni alimenti solidi comporta un trattamento termico delicato, la cui definizione esatta dipende dal cibo. La pastorizzazione delle radiazioni si riferisce all’applicazione di piccole quantità di raggi beta o gamma agli alimenti per aumentare il loro tempo di conservazione.
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