Soffro terribilmente da quella che potresti chiamare una paralisi della meraviglia. Quando divento custode di qualcosa di veramente meraviglioso, particolarmente bello, o un po ‘ raro, mi preoccupo così tanto di usarlo per uno scopo sufficientemente speciale che, il più delle volte, non riesco mai a usarlo affatto. La mia cucina, in particolare, è un cimitero di riverente abbandono: una bottiglia d’oro di olio di girasole, pressato dai monaci in un antico monastero georgiano, rancido passato da tempo; un vasetto di salsa barbecue piegato nelle mie palme anni fa da un pitmaster brizzolato nel Tennessee; un pezzo essiccato di tartufo bianco nascosto nel riso bianco di stampaggio; sacchetti di patatine internazionali appesi ben oltre le loro date di vendita.

Non molto tempo fa, un pacco è arrivato nel mio appartamento, a Brooklyn, da un amico nella Bay Area, contenente un nuovo regalo inestimabile: una dozzina di frutti freschi di yuzu, strappati un giorno prima da un albero nel cortile di sua madre. Nel momento in cui ho aperto la scatola, sono successe due cose contemporaneamente. Uno, la mia cucina era soffusa con l’aroma intenso e floreale dei frutti. E, due, ho giurato che non avrei lasciato che questi tesori andassero sprecati.

“Tesoro” non è molto di un’esagerazione quando si tratta di yuzu. I frutti giapponesi dalla pelle nodosa sono tra i membri più squisiti della famiglia degli agrumi: più floreale di un’arancia e quasi aspro come un lime, con un profumo denso e disarmante, il miele Froot-Loops-y di un fiore di limone avvolto attorno a un’armatura astringente di un detergente per pavimenti industriale (che è in qualche modo squisito), poi ingrandito dieci volte, poi spedito sulla luna. ” La fragranza yuzu è interamente propria”, ha scritto Shizuo Tsuji, un titano della gastronomia giapponese. “Non assomiglia a nessun agrume familiare all’Occidente.”

Il frutto è anche un tesoro in un senso più materiale. Gli alberi di Yuzu punteggiano la California, un’eredità arborea di immigrati giapponesi dalla fine del diciannovesimo secolo, ma la loro crescita commerciale è limitata, e l’U. S. D. A. ha un divieto sull’importazione di yuzu fresco dall’estero—la frutta e gli alberi. Quindi, per gli appassionati di agrumi che vivono al di fuori del raggio del mercato degli agricoltori della costa californiana, i prodotti yuzu elaborati e pre-preparati sono praticamente tutto ciò che abbiamo avuto. Nei rari casi in cui ho visto yuzu fresco in vendita nell’area tri-state, quasi sempre in un negozio di alimentari specializzato in Giappone, sono stati incredibilmente costosi, con quindici-venti dollari al chilo. (Al contrario, i limoni sono generalmente un dollaro o due per libbra.) Mi è stato detto che, tra gli chef di New York, c’è un fiorente mercato nero nello yuzu fresco contrabbandato dal Giappone.

L’acidità mielata del frutto è chiara e bella in tutte le sue forme confezionate e lavorate—profumando aceti e salse piccanti, infusi in vodka e shoyu, tarting up yogurt e cheesecake. Se tu fossi ossessionato da yuzu, potresti ammorbidire le tue labbra con il balsamo yuzu, guarnire i tuoi pasti con sale yuzu, lenire la gola con tè yuzu e vestire il tuo toast imburrato con marmellata yuzu. Ma-come con tutti gli agrumi – anche il prodotto yuzu elaborato più brillante è una radio AM tinny rispetto al suono surround completo e lussureggiante della frutta fresca. Uno yuzu maturo ha la pelle ruvida e giallo-arancio, quasi sferico, appiattito leggermente al gambo e alle estremità dei fiori. La sua pelle è snocciolata e intascata, e spesso pende liberamente intorno alla sua carne. Il succo scarso del frutto è puckeringly aspro, ma la sua crosta è delicatamente dolce e ricca di oli aromatici.

Si pensa che lo Yuzu abbia avuto origine in Cina, ma il frutto è più strettamente identificato con il Giappone, dove è uno degli aromi e dei sapori essenziali della nazione. È un ingrediente chiave nella salsa ponzu, la miscela piccante di succo di yuzu e salsa di soia che spesso accompagna tagliatelle fredde o cotolette di maiale fritte. Si presta anche zing a highballs, stagioni patatine fritte, ed è un sapore preferito per caramelle. Il solstizio d’inverno, vasche da bagno e onsen in tutto il Giappone brulicano di yuzu intero, bobbling in acqua calda per dare bagnanti (compresi capibara) un rinforzo ammollo.

La vasca da bagno del mio appartamento è pietosamente poco profonda, quindi un bagno yuzu era fuori. I frutti hanno pochissimo succo-sono per lo più midollo e semi massicci-quindi spremere tutta la mia scorta, solo per un paio di frettolosi cocktail a casa, sembrava tatticamente fuorviante. Ho considerato la mia generosità, vacillando sul bordo di inazione catastrofica, e sono arrivato a un piano: la parte migliore di uno yuzu è ciò che Tsuji descritto, nel suo libro “Cucina giapponese: Un’arte semplice,” come la sua “meravigliosa crosta aromatica,” così ho deciso di scorza i frutti, utilizzando una grattugia a denti fini per raschiare solo lo strato esterno colorato e aromatico della pelle. Lo userei per fare yuzu kosho, un condimento infuocato di peperoncini, scorza e sale-è semplice da preparare, mantiene praticamente per sempre e mostra tutto ciò che è meraviglioso di questo frutto esilarante.

Come con molti dei migliori condimenti, il sapore ricco e complesso di yuzu kosho deriva da un breve periodo di fermentazione. La miscela viene lasciata riposare per alcuni giorni, dando alla freschezza zingy del peperoncino il tempo di rilassarsi in qualcosa di più profondo, mentre le note floreali degli oli di agrumi vengono estratte dalla salinità. Il risultato finale è una pasta ruvida, scintillante di sale e vividamente verde, soffusa dall’intossicazione acuta, acida e dolce dello yuzu. È intensamente salato e incredibilmente caldo; come tale, è meglio porzionato in punti e tocchi—una piccola perla di yuzu kosho in cima a una capesante scottata o un fungo alla griglia carnoso, un piccolo scoop mescolato in una vinaigrette o purè in un avocado, o un ciuffo di pisello mescolato, all’ultimo momento, in una ciotola di ramen. Se non vivi in California-o non sei abbastanza fortunato da avere un amico che lo fa ed è disposto a inviarti pacchetti per la cura di yuzu—puoi acquistare yuzu kosho pre-made. (Il mio preferito è disponibile in un set di due barattoli, uno fatto con peperoni verdi e l’altro con il rosso.) Oppure puoi farlo usando un altro membro della famiglia degli agrumi: kosho di pompelmo (splendidamente amaro), limone Meyer (morbido e aspro), mandarino (funky e dolce). Alcune persone mescolano una sfilza di agrumi insieme, nel tentativo di replicare la fragranza sfuggente e ineffabile di yuzu. Ho provato, e non è del tutto giusto. Yuzu è yuzu; non c’è nient’altro di simile.

Una confessione: Ho zested solo tre dei miei yuzus prima che un dubbio familiare ha fatto la mia mano pausa sul Microplane. Era davvero questa la vocazione più alta degli yuzu? Non dovrei salvare il resto della mia taglia per uno scopo migliore, ancora sconosciuto? Il mio tre-yuzu kosho è venuto fuori per una mezza tazza ordinata, abbastanza per pugno i miei pasti per un mese o due. Il resto dei miei frutti lumpen, snocciolati, schiacciati e belli è andato nel cassetto più nitido—duravano più a lungo lì, il che mi avrebbe fatto guadagnare tempo per impegnarmi ad usarli. Ma gli yuzu freschi sono così rari, così meravigliosi, così miracolosi, che ci sono volute settimane per trovare il coraggio. Non chiedermi cosa ho visto quando ho finalmente aperto il cassetto dei crisper; non posso sopportare di dirtelo.

Citrus kosho

Ingredienti

20 grammi di scorza di agrumi, da qualsiasi agrumi interi e puliti
80 grammi di peperoncini verdi caldi freschi e seminati, come l’occhio di uccello o il jalapeño, tritati finemente
10 grammi di sale marino o sale kosher

Indicazioni

1. Unire la scorza, i peperoncini e il sale nella ciotola di un piccolo robot da cucina e frullare fino a formare una consistenza liscia e quasi uniforme. In alternativa, macinare la miscela in una pasta usando un mortaio e un pestello o un suribachi.

2. Spoon il composto in un barattolo di vetro e sigillare il coperchio. Lascia fermentare il kosho in frigorifero per cinque o dieci giorni. Una volta fermentato, il kosho rimarrà in frigorifero per un massimo di sei settimane.