Melassa è un ingrediente che il cuoco di casa non può utilizzare che spesso, ma è una parte importante di alcune ricette, come la salsa barbecue, biscotti di pan di zenzero, e fagioli al forno. Questo dolcificante è in realtà un sottoprodotto della produzione di zucchero da canna da zucchero o barbabietole da zucchero; il processo passa attraverso tre cicli di ebollizione e con ogni ciclo viene creato un diverso tipo di melassa.

Esistono cinque tipi di melassa: blackstrap, light, dark (o medium), melassa e sorgo (che tecnicamente non è una melassa). Tutte le varietà possono contenere zolfo a seconda dello specifico processo di raffinazione utilizzato, ma sono disponibili prodotti non solforati, di colore più chiaro e di sapore più liscio. Più leggera è la melassa, più dolce è.

Melassa leggera

Questa versione di melassa è lo sciroppo che rimane dopo la prima lavorazione dello zucchero. È generalmente unsulphured ed è la varietà più leggera come pure più dolce. La melassa leggera è, come si può immaginare, di colore chiaro; è anche dolce o dolce perché solo una piccola percentuale dello zucchero è stata estratta. Questo tipo di melassa è spesso usato come sciroppo per frittelle e cialde o viene mescolato in cereali caldi come la farina d’avena. Consiste del 65% di saccarosio.

Melassa media o scura

Dopo la seconda ebollizione dello zucchero, viene prodotta melassa media (o scura). Ha un sapore un po ‘ più forte della melassa leggera, ma non forte come il blackstrap. La melassa scura è, naturalmente, di colore più scuro, meno dolce con un pizzico di amarezza e ha una consistenza più spessa. È il tipo comunemente usato nel pan di zenzero. Questo tipo di melassa ha circa il 60% di saccarosio.

Melassa Blackstrap

Lo sciroppo rimasto dopo la terza estrazione dello zucchero dalla canna da zucchero è melassa blackstrap. La parola blackstrap (derivata in parte dalla parola olandese stroop, che significa sciroppo) si riferisce al colore della melassa, che è estremamente scuro. Ha un sapore molto forte, un po ‘ agrodolce con un aroma inebriante. Questa varietà è meglio utilizzata nelle ricette piuttosto che come dolcificante dritto come lo sciroppo di pancake. Contiene molti dei nutrienti lasciati dai cristalli di zucchero raffinati. Per misura, è il 55% di saccarosio, il meno dolce delle varietà.

Melassa

La vera melassa risale all’epoca vittoriana. La melassa pallida e raffinata è notevolmente più dolce e ha un sapore molto più morbido della melassa. Al giorno d’oggi, melassa è una miscela di melassa e sciroppo di raffineria. Varia di colore dall’oro chiaro al quasi nero. Melassa britannico può essere sostituito per melassa nella maggior parte delle ricette, ma molto meno frequentemente sarà melassa lavorare come un sostituto per melassa. Se sostituisci la melassa per la melassa, usa la melassa più leggera e non solforata che puoi trovare.

Melassa di sorgo

Tecnicamente, il sorgo non è melassa. Proviene dalla pianta del sorgo, un chicco di cereali che, sebbene coltivato appositamente per la melassa, non è zucchero raffinato. Sorgo è indicato anche come unsulphured, Indie occidentali, o Barbados melassa. Lo sciroppo è fatto dal succo del gambo che viene cotto e chiarito. Il risultato è liscio con un colore ambrato chiaro, privo di sedimenti o granulosità. Sebbene non contenga zolfo, la melassa di sorgo contiene generalmente un conservante che viene aggiunto per allungarne la breve durata. Quando si sostituiscono altri dolcificanti, utilizzare da 1/2 a 3/4 della quantità di dolcificante richiesta nella ricetta. Dal momento che può fermentare, melassa di sorgo deve essere tenuto in frigorifero a meno che non si passa attraverso di essa abbastanza rapidamente. Questa varietà ha dal 65 al 70 per cento di saccarosio.