Ogni anno passo un po ‘di tempo in un piccolo appartamento a Parigi, sette piani sopra gli uffici del sindaco per l’ 11 ° arrondissement. La Place de la Bastille-il luogo in cui la rivoluzione francese ha scatenato il cambiamento politico che ha trasformato il mondo – è a 10 minuti a piedi lungo una strada stretta che si snoda tra discoteche studentesche e grossisti di tessuti cinesi.

Due volte alla settimana, centinaia di parigini si affollano verso il marché de la Bastille, disteso lungo l’isola centrale del Boulevard Richard Lenoir.

Blocchi prima di raggiungere il mercato, puoi sentirlo: un basso ronzio di discussioni e chiacchiere, punteggiato da carrelli che battono i cordoli e i venditori che gridano offerte. Ma anche prima di sentirlo, puoi sentirlo: il funk di foglie di cavolo contuso sotto i piedi, la dolcezza tagliente di frutta affettato aperto per i campioni, il codolo di iodio di alghe puntellare zattere di capesante in ampie conchiglie color rosa.

Infilato attraverso di loro è un aroma che aspetto. Brunito ed erbaceo, salato e leggermente bruciato, ha così tanto peso che sembra fisico, come un braccio scivolato sulle spalle per esortarti a muoverti un po ‘ più velocemente. Essa conduce ad una cabina tenda nel mezzo del mercato e una linea di clienti che avvolge i pali della tenda e sentieri lungo il vicolo del mercato, grovigli con la folla di fronte al venditore di fiori.

Al centro della cabina c’è un armadio metallico di dimensioni armadio, appoggiato su ruote di ferro e mattoni. All’interno dell’armadio, i polli appiattiti vengono lanciati su barre di rosticceria che girano da prima dell’alba. Ogni pochi minuti, uno degli operai stacca una barra, scivola via il suo contenuto di bronzo gocciolante, fa scivolare i polli in sacchetti piatti foderati di carta stagnola e li consegna ai clienti che hanno persistito fino alla testa della linea.

Non vedo l’ora di portare a casa il mio pollo.

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La pelle di un poulet crapaudine – chiamato perché il suo spatchcocked struttura simile a un crapaud, un rospo – frantuma come mica; la carne sotto, imbastita per ore dagli uccelli gocce su di esso dall’alto, è cuscinone ma elastica, intriso fino al midollo con pepe e timo.

La prima volta che l’ho mangiato, sono rimasto stordito nel silenzio felice, troppo intossicato dall’esperienza per elaborare il motivo per cui si sentiva così nuovo. La seconda volta, ero di nuovo felice –e poi, dopo, imbronciato e triste.

Avevo mangiato pollo per tutta la vita: nella cucina di mia nonna a Brooklyn, nella casa dei miei genitori a Houston, nella sala da pranzo di un college, negli appartamenti degli amici, nei ristoranti e nei fast food, nei bar alla moda delle città e nei locali della vecchia scuola sulle strade secondarie del sud. Pensavo di aver arrostito un pollo abbastanza bene anch’io. Ma nessuno di loro era mai così, minerale e lussureggiante e diretto.

Ho pensato ai polli che ero cresciuto mangiando. Hanno assaggiato come qualsiasi cosa il cuoco abbia aggiunto a loro: zuppa in scatola nella fricassea di mia nonna, il suo piatto da festa; salsa di soia e sesamo nelle patatine fritte il mio coinquilino del college ha portato dal ristorante di sua zia; succo di limone quando mia madre si preoccupava della pressione sanguigna di mio padre e vietava il sale dalla casa.

Questo pollo francese assaggiato come muscoli e sangue e l’esercizio fisico e la vita all’aria aperta. Aveva il sapore di qualcosa che era troppo facile fingere di non essere: come un animale, come un essere vivente. Abbiamo reso facile non pensare a cosa fossero i polli prima di trovarli nei nostri piatti o strapparli dai casi irrisolti dei supermercati.

Vivo, la maggior parte del tempo, a meno di un’ora di auto da Gainesville, in Georgia, la capitale del pollame autodescritta del mondo, dove è nata la moderna industria del pollo. La Georgia solleva polli da carne 1.4 bn all’anno, rendendolo il singolo più grande contributore ai quasi 9bn uccelli allevati ogni anno negli Stati Uniti; se fosse un paese indipendente, si classificherebbe nella produzione di pollo da qualche parte vicino alla Cina e al Brasile.

Eppure potresti andare in giro per ore senza mai sapere di essere nel cuore del paese dei polli, a meno che non ti sia capitato di andare dietro un camion pieno di casse di uccelli in viaggio dai remoti granai a pareti solide in cui sono allevati agli impianti di macellazione recintati dove vengono trasformati in carne. Quel primo pollo del mercato francese mi ha aperto gli occhi su quanto i polli invisibili fossero stati per me, e dopo, il mio lavoro ha iniziato a mostrarmi ciò che quell’invisibilità aveva mascherato.

La mia casa è a meno di due miglia dal cancello anteriore dei Centers for Disease Control and Prevention, l’agenzia federale che invia detective malattia corsa a focolai in tutto il mondo. Per più di un decennio, una delle mie ossessioni di giornalista li ha seguiti nelle loro indagini – e in lunghe conversazioni notturne negli Stati Uniti e in Asia e Africa, con medici e veterinari ed epidemiologi, ho appreso che i polli che mi avevano sorpreso e le epidemie che mi affascinavano erano più strettamente legati di quanto avessi mai realizzato.

Ho scoperto che il motivo per cui il pollo americano ha un sapore così diverso da quelli che mangiavo ovunque era che negli Stati Uniti, alleviamo per tutto tranne che per il sapore: per abbondanza, per consistenza, per velocità. Molte cose hanno reso possibile quella trasformazione.

Ma come ho capito, la singola influenza più grande è stata che, costantemente nel corso di decenni, abbiamo dato da mangiare ai polli e a quasi tutti gli altri animali da carne, dosi di antibiotici di routine su quasi tutti i giorni della loro vita.

gli Antibiotici non creare freddezza, ma hanno creato le condizioni che hanno permesso di pollo per essere dolce, che ci permette di trasformare un giocherellone, attivo cortile uccello in una rapida crescita, lenta, docile blocco di proteine, come il muscoloso e pesante come un bodybuilder kids’ un cartone animato. In questo momento, la maggior parte degli animali da carne, in gran parte del pianeta, vengono allevati con l’assistenza di dosi di antibiotici nella maggior parte dei giorni della loro vita: 63.151 tonnellate di antibiotici all’anno, circa 126 milioni di sterline.

Gli agricoltori hanno iniziato a usare i farmaci perché gli antibiotici hanno permesso agli animali di convertire i mangimi in muscoli gustosi in modo più efficiente; quando questo risultato ha reso irresistibile il confezionamento di più bestiame nei fienili, gli antibiotici hanno protetto gli animali contro la probabilità di malattie. Quelle scoperte, iniziate con i polli, hanno creato ” ciò che scegliamo di chiamare agricoltura industrializzata”, ha scritto con orgoglio uno storico del pollame che vive in Georgia nel 1971.

I prezzi del pollo è sceso così basso che è diventato la carne che gli americani mangiano più di ogni altro – e la carne più probabilità di trasmettere malattie di origine alimentare, e anche la resistenza agli antibiotici, la più grande crisi di salute lenta birra del nostro tempo.

Per la maggior parte delle persone, la resistenza agli antibiotici è un’epidemia nascosta a meno che non abbiano la sfortuna di contrarre un’infezione da soli o di avere un familiare o un amico abbastanza sfortunato da essere infettati.

Le infezioni resistenti ai farmaci non hanno portavoce di celebrità, supporto politico trascurabile e poche organizzazioni di pazienti che le sostengono. Se pensiamo alle infezioni resistenti, le immaginiamo come qualcosa di raro, che si verifica a persone diverse da noi, chiunque siamo: persone che si trovano in case di cura alla fine della loro vita, o che si occupano dello scarico di malattie croniche, o in unità di terapia intensiva dopo un terribile trauma. Ma le infezioni resistenti sono un problema vasto e comune che si verificano in ogni parte della vita quotidiana: ai bambini in asilo nido, agli atleti che praticano sport, agli adolescenti che vanno per i piercing, alle persone che stanno bene in palestra.

E anche se i batteri comuni e resistenti sono una grave minaccia e peggiorano.

Sono responsabili di almeno 700.000 morti in tutto il mondo ogni anno: 23.000 negli Stati Uniti, 25.000 in Europa, più di 63.000 bambini in India. Oltre a queste morti, i batteri resistenti agli antibiotici causano milioni di malattie – 2 milioni all’anno solo negli Stati Uniti-e costano miliardi di spese sanitarie, salari persi e produttività nazionale persa.

Si prevede che entro il 2050, la resistenza agli antibiotici costerà al mondo $100tn e causerà una sconcertante 10m morti all’anno.

Gli organismi patologici hanno sviluppato difese contro gli antibiotici destinati a ucciderli per tutto il tempo in cui gli antibiotici sono esistiti. La penicillina arrivò negli anni ’40 e la resistenza ad essa spazzò il mondo negli anni’ 50.

La tetraciclina arrivò nel 1948 e la resistenza stava rosicchiando la sua efficacia prima che gli anni ‘ 50 finissero. L’eritromicina fu scoperta nel 1952 e la resistenza all’eritromicina arrivò nel 1955. La meticillina, un parente sintetizzato in laboratorio della penicillina, è stato sviluppato nel 1960 specificamente per contrastare la resistenza alla penicillina, ma nel giro di un anno, batteri stafilococco sviluppato difese contro di essa pure, guadagnando il bug il nome MRSA, meticillina-resistente Staphylococcus aureus.

Dopo MRSA, c’erano le ESBLs, beta-lattamasi a spettro esteso, che sconfissero non solo la penicillina e i suoi parenti, ma anche una grande famiglia di antibiotici chiamati cefalosporine. E dopo che le cefalosporine sono state minate, sono stati raggiunti nuovi antibiotici e persi a loro volta.

Ogni volta che la chimica farmaceutica produceva una nuova classe di antibiotici, con una nuova forma molecolare e una nuova modalità di azione, i batteri si adattavano. Infatti, con il passare dei decenni, sembravano adattarsi più velocemente di prima. La loro persistenza minacciava di inaugurare un’era post – antibiotica, in cui la chirurgia poteva essere troppo pericolosa per tentare e problemi di salute ordinari – graffi, estrazioni di denti, arti rotti-potevano rappresentare un rischio mortale.

Per molto tempo, si è ipotizzato che lo straordinario non raffreddamento della resistenza agli antibiotici in tutto il mondo fosse dovuto solo all’uso improprio dei farmaci in medicina: ai genitori che imploravano i farmaci anche se i loro figli avevano malattie virali che gli antibiotici non potevano aiutare; i medici che prescrivono antibiotici senza controllare per vedere se il farmaco che hanno scelto era una buona partita; persone fermando le loro prescrizioni a metà del corso prescritto perché si sentivano meglio, o salvare alcune pillole per gli amici senza assicurazione sanitaria, o l’acquisto di antibiotici al banco, nei molti paesi in cui sono disponibili in questo modo e il dosaggio

Ma fin dai primi giorni dell’era degli antibiotici, i farmaci hanno avuto un altro uso parallelo: negli animali che vengono coltivati per diventare cibo.

L’ottanta per cento degli antibiotici venduti negli Stati Uniti e più della metà di quelli venduti in tutto il mondo sono utilizzati negli animali, non negli esseri umani. Gli animali destinati ad essere carne ricevono regolarmente antibiotici nei loro mangimi e acqua, e la maggior parte di questi farmaci non vengono somministrati per curare le malattie, che è il modo in cui li usiamo nelle persone.

Invece, vengono somministrati antibiotici per far ingrassare gli animali alimentari più rapidamente di quanto non farebbero altrimenti, o per proteggere gli animali alimentari da malattie a cui le condizioni affollate della produzione zootecnica li rendono vulnerabili. E quasi due terzi degli antibiotici che vengono utilizzati per tali scopi sono composti che vengono utilizzati anche contro le malattie umane-il che significa che quando la resistenza contro l’uso agricolo di tali farmaci sorge, mina l’utilità dei farmaci anche nella medicina umana.

La resistenza è un adattamento difensivo, una strategia evolutiva che consente ai batteri di proteggersi dal potere degli antibiotici di ucciderli. È creato da sottili cambiamenti genetici che consentono agli organismi di contrastare gli attacchi degli antibiotici su di loro, alterando le loro pareti cellulari per impedire alle molecole di farmaci di attaccarsi o penetrare, o formando minuscole pompe che espellono i farmaci dopo che sono entrati nella cellula.

Ciò che rallenta l’emergere della resistenza è l’uso di un antibiotico in modo conservativo: alla giusta dose, per il giusto periodo di tempo, per un organismo che sarà vulnerabile al farmaco e non per qualsiasi altro motivo. La maggior parte dell’uso di antibiotici in agricoltura viola queste regole.

I batteri resistenti sono il risultato.

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La resistenza agli antibiotici è come il cambiamento climatico: è una minaccia schiacciante, creata nel corso di decenni da milioni di decisioni individuali e rafforzata dalle azioni delle industrie.

È anche come il cambiamento climatico in quanto l’occidente industrializzato e le economie emergenti del sud globale sono in contrasto. Un quadrante del globo ha già goduto della proteina economica dell’agricoltura di fabbrica e ora se ne rammarica; l’altro vorrebbe non rinunciare alla sua possibilità. Ed è inoltre come il cambiamento climatico perché qualsiasi azione intrapresa nella speranza di migliorare il problema si sente inadeguata, come comprare una lampadina fluorescente mentre si guarda un orso polare annegare.

Ma che sembra difficile non significa che non sia possibile. La volontà di rinunciare agli antibiotici degli agricoltori nei Paesi Bassi, così come Perdue Farms e altre aziende negli Stati Uniti, dimostra che la produzione su scala industriale può essere raggiunta senza promotori della crescita o uso preventivo di antibiotici. La stabilità dei pascoli di Maïsadour e Loué e della quercia bianca dimostra che le aziende agricole di medie e piccole dimensioni possono assicurarsi un posto in un’economia di carne remixata.

Il perno di Whole Foods sul pollo a crescita più lenta-uccelli che condividono alcune delle genetiche conservate da Frank Reese – illustra che la rimozione degli antibiotici e la scelta degli uccelli che non ne hanno bisogno restituiscono la biodiversità alla produzione di pollame. Tutti questi risultati sono segnali, indicando dove pollo, e bovini e maiali e pesci d’allevamento dopo di loro, hanno bisogno di andare: a un modo di produzione in cui gli antibiotici vengono usati il più raramente possibile – per prendersi cura di animali malati, ma non per ingrassarli o proteggerli.

Questo è il modo in cui gli antibiotici sono ora utilizzati nella medicina umana, ed è l’unico modo in cui l’utilità degli antibiotici e il rischio di resistenza possono essere adeguatamente bilanciati.

Tratto da Big Chicken di Maryn McKenna pubblicato da National Geographic il 12 settembre 2017. Disponibile ovunque i libri sono venduti.

Pizzicato! The Truth About Chicken di Maryn McKenna è pubblicato nel Regno Unito da Little, Brown ed è ora disponibile in eBook @£14.99, ed è pubblicato in formato commerciale @ £14.99 su 1 February 2018.