Senza glutine? Evitare il grano e i sottoprodotti del grano. Sembra tutto così semplice giusto? Sì, so bene come te che ci sono altri ingredienti da cercare per essere senza glutine, ma il GRANO è una parola grossa e cattiva. Beh, questo non è necessariamente il caso. I prodotti a base di amido di frumento, sì ho detto amido di frumento, sono comunemente consumati dai pazienti celiaci in alcuni paesi europei. Inoltre, Dr. Schar ha un croissant senza glutine disponibile che è fatto con amido di frumento senza glutine. Hmmm….

So che la farina di grano è composta da circa il 70% di amido, il 15% di proteine e il 15% di altre cose come umidità e lipidi. Per ora, concentriamoci sulla proteina, il 90% dei quali è ciò che chiamiamo glutine. “Glutine” è tecnicamente pari quantità di due proteine più piccole, glutenina e gliadina. Queste proteine, vale a dire la gliadina, sono i colpevoli e ciò che stiamo cercando di evitare su una dieta priva di glutine. Quindi, l’amido del grano non è” tecnicamente ” problematico una volta separato dalle proteine del glutine. Vediamo se riesco a spiegare come questi due sottoprodotti sono prodotti con alcune semplici equazioni.

Farina di frumento + acqua + Agitazione = Pasta

Una volta che si combinano farina di frumento con acqua e mescolare, si ottiene attivare la capacità del glutine di formare una rete stretta, web-like che diventa insolubile in acqua creando così pasta.

Pasta + risciacquo = Glutine di frumento e amido di frumento

Un accurato risciacquo di questo impasto lascia dietro di sé la rete di proteine note come glutine.

Vital Wheat Gluten

Se i restanti filamenti proteici vengono essiccati e macinati, diventa vital wheat gluten.

Amido di frumento

L’acqua lattiginosa che viene catturata durante questo risciacquo viene ripetutamente lavata e poi asciugata con conseguente polvere bianca fine che conosciamo come amido di frumento.

Ora, non tutti gli amidi di grano sono creati uguali e le persone che seguono una dieta priva di glutine dovrebbero evitare la maggior parte dell’amido di grano commerciale. Tuttavia, c’è amido di frumento che è specificamente fabbricato per rispettare lo standard internazionale senza glutine. È noto come amido di frumento CODEX e soddisfa gli standard per l’etichettatura senza glutine di 20 ppm. Alcuni link per il vostro esame:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

Sotto il 2013 norme FDA per l’etichettatura di alimenti contenenti amido di frumento possono essere etichettati senza glutine, come lungo come il finale di un prodotto alimentare contiene meno di 20 ppm di glutine. Il grano sarà nella dichiarazione contiene e l’amido di frumento sarà incluso nella lista degli ingredienti. Può sembrare qualcosa come ” amido (Codex approvato senza glutine amido di frumento)”.

Può essere un po ‘ prima ancora di vedere i prodotti contenenti amido di frumento senza glutine disponibili negli Stati Uniti. Un articolo nel numero di febbraio di Gluten Free Living magazine ha marchi Boulder (leggi Glutino e Udi) andando su record contro l’utilizzo di amido di frumento senza glutine poiché è ancora un allergene e problematico per le persone che sono senza grano invece di glutine. Potrebbe essere ancora più lungo prima di decidere di provarli, se mai. Tuttavia, potremmo dover cambiare il modo in cui pensiamo alla parola GRANO.