La cucina etiope può diventare moderna?
In Africa, la crepe è fatta da teff, un grano intero thatimparts un sapore di nocciola memorabile. Negli Stati Uniti, dove pochi agricoltori americanicrescere teff, è stato storicamente difficile da trovare. Cuochi hanno dovuto girarea base di farina bianca, e il risultato è di solito pancake-thickinjera che alloggia nell’intestino. Solo negli ultimi anni la qualità della crepe è lentamente migliorata, poiché il teff è diventato più ampiamente disponibile e i panettieri hanno imparato a incorporare grano saraceno e orzo nel mix. (Per la maggior parte dei ristoranti a Washington, è troppo costoso importare jera dall’Etiopia, e quando arriva, la qualità è scarsa.)
A quel primo pasto ad Addis, a casa del fratello di Bellete, era l’injera che mi aveva spinto a continuare a mangiare. Il pane era sottile e quasi pizzo ai bordi, come una dosa indiana, e sobrown sembrava come se fosse mescolato con cacao scuro. La fermentazione eradiverso, troppo profondo, che ricorda una birra in botte. “Si può fare awat in America come si farebbe qui,” Il fratello di Bellete ha segnato come abbiamo mangiato, ” e mangiare sarà completamente diverso, perchél’injera è diverso.”
Eppure tutte quelle rivelazioni impallidirono accanto alla rivelazione di theberbere.
Se dovessi chiedere a un etiope di nominare il piatto che meglio definisce la cucina, non otterrai una risposta. O non quello che stavi cercando, comunque. Questo perché la premessa è tutto sbagliato. Non un piatto: una spezia.
Si chiama berbere, e non è un’esagerazione dire che il cibo etiope non potrebbe esistere senza di esso. Pronunciatobare-buh-ray, è l’elemento cruciale in doro wat, unpiatto di pollo e uova che spesso commemora un’occasione speciale-è whatgives il ricco, salsa a base di cipolla il suo caratteristico colore marrone, non tomention la sua complessità e calore. Berbere è nelle lenticchie rosse di mesir wat, ed è spazzolato su injera per fareekategna, uno spuntino popolare che ha un sapore un po ‘ come jerky senza carne. È anche in niter kibe, il burro speziato che porta akick a kitfo, forse l’originale tartare di bistecca.
Tecnicamente, berbere è una miscela, ma che difficilmente inizia a descrivere la sua funzione. Berbere prende il cibo da qualcosa di semplice e una nota, o caldo, a qualcosa con una gamma più ampia e profondità: non piccante ma speziato. Ogni ristorante ha la sua versione, epreparare il mix è più laborioso che fare un’anatra alla pechinese.I peperoni, l’ingrediente principale, devono essere seminati e risciacquati prima di essereessiccato. Ci sono due miscele-umido e secco-e alcune delle spezie che entranoloro devono essere tostati e macinati. Dopo una settimana, a volte di più, di questa preparazione scrupolosa, il berbere è finalmente pronto.
È così che si fa in Etiopia, comunque. A Washington, i ristoratori ottengono il loro berbere dai fornitori in polvere, già macinati e spediti dall’Etiopia. Alcuni credono che lo rendaun prodotto inferiore. Sospettano anche che il berbere importato sia minore, più o meno allo stesso modo in cui il tè che gli inglesi inviano in America è meno robusto del tè che tengono per sé.
Bellete ha insistito per fare una visita a Berbere Tera, il mercato in cui le spezie sono macinate, per sapere cosa stava succedendo nelle miscele che era costretto ad acquistare. All’ingresso del mercato, una donna inginocchiata,con la faccia di cuoio e una croce lunga e penzolante, stava setacciando polveri e semi con l’aiuto di un tappeto intrecciato. All’interno, un mulino macinava migliaia di peperoni rossi in una polvere fine e potente. I nostri occhi bruciati e abbiamo iniziato tochoke, incapace di respirare. Era come essere in una tempesta di sabbia—se thatsandstorm era stato anche aromatizzato con Sriracha.
Quando ho smesso di bavaglio, ho ottenuto Bellete per chiedere alla donna come manyspices finirebbe nella miscela. Avevo sempre pensato thatberbere era una miscela semplice simile a herbes de Provence o Cinesefive-spice polvere. Sapevo che conteneva pepe rosso, cardamomo e zenzero, e ho indovinato che ce n’erano forse altri sei o sette.
Ma la risposta della donna è stata uno stupore: 25 a 30, almeno,ha detto.
“Non stiamo ricevendo da 25 a 30 spezie a casa, in nessun modo. Maybe15”, ha detto Bellete. “Forse.”
Che ha spiegato il motivo per cui tanto di ciò che abbiamo mangiato in Etiopia sembrava più difficile e più complesso per me. Ciò che non ha spiegato, però, è stato il motivo per cui si sentiva ancora come niente di nuovo.
Perché una cucina cambia? Cosa lo spinge ad evolversi?
In America, il modello stabilito tra le culture degli immigrati è che appena la prima generazione si alza, i genitori e le loro idee del vecchio mondoricedono. L’insediamento prolungato solleva fortune, portando a gusti più mondani e più aperti e un’assimilazione più profonda.
Da nessuna parte il modello è più facile da vedere che nei nostri cosiddetti ristoranti etnici. La prima generazione si attacca alle radici della cucina.La seconda generazione scava la città per i sobborghi, rifiutandostile maschile e pop del ristorante a favore di qualcosa di più elegante, più trendy.E inevitabilmente, le generazioni più giovani quasi sempre alla deriva verso aWestern-pendente marchio di cucina fusion. Questo è il modo in cui le infinitevarietà della cucina cinese sono state semplificate, in America, in chowmein e beef-and-broccoli; come il cibo messicano è diventato sinonimo di,come ha detto il comico Jim Gaffigan, una tortilla con formaggio, carne o verdure.
Perché non è successa la stessa cosa con Ethiopianrestaurants?
Quando ho chiesto a James McCann, un professore della Boston University che è ampiamente considerato come una delle più importanti autorità della cucina africana occidentale, ho ottenuto una risposta così complessa come la birra.
L’élite istruita che è venuta in America negli anni ’70 potrebbe notlook come pionieri culinari, ha detto, ma selezionando i piatti di circa twodozen che avrebbero introdotto ai commensali americani, in effectcodified il significato del cibo etiope in Occidente. (La maggior parte di questi piatti proviene dalla regione di Gondar, ha detto, così come la salsa siciliana e napoletana e la pizza sono diventate cibo italiano per la maggior parte degli americani, i piatti gondare sono diventati etiopi.)
Non c’era alcun beneficio percepito per i ristoratori intenti a vendere una forma di autenticità per deviare da questi piatti, ha detto. Non che ci sia mai stato molto interesse a provare. Gli immigrati recenti “sono di natura conservativa, in generale”, ha spiegato McCann, e quando si tratta di cibo, ” Gli etiopi sono tra i mangiatori più conservatori del mondo.Mangeranno carne di manzo e montone e pollo e legumi,e questo è.”
Il conservatorismo della cucina è anche in parte un sottoprodotto di uno sforzo per preservare la cultura. A differenza di quasi tutte le altre nazioni africane, l’Etiopia non fu mai colonizzata—l’Italia riuscì ad occuparla solo brevemente,dal 1936 al 1942. I suoi cittadini sono enormemente orgogliosi di questofatto, anche se alcune élite, come Bellete, lo vedono come un patrimonio dubbio quando si tratta di cibo. Pochissimi nuovi sapori, tecniche o spezie hanno mai trovatola loro strada nel mix culinario. “Mangiamo la pasta, però”, dice.
In Addis, le mie domande sul perché il cibo di oggi fosse difficilmente diverso da quello di, diciamo, 20 anni fa, non sembravano avere senso. Atbellete’s Cousin’s house un pomeriggio, uno degli ospiti – un uomo che aveva vissuto in America per quasi due decenni, ma aveva recentemente tornato toAddis-girato la mia domanda di nuovo a me.
” Perché scegliere 20 anni?”ha detto. “Perché non 200? O 2.000?” Per me, la risposta era semplice: questo era più o meno la quantità di tempo che era passatoda quando l’Etiopia è uscita dalla morsa di una dittatura omicida. La mappa urbana di Addis stava cambiando in modo dinamico. A mio parere, la sua vita culinaredovrebbe essere, anche.
Ma non era così che l’ospite lo vedeva. Ha parlato del colpo di stato,della guerra, dei decenni di repressione e paura. Proprio come Etiopi arenormously orgogliosi del fatto che il loro paese è stato chiamato il luogo di nascita ofcivilization, egli ha spiegato, sono orgogliosi del fatto che essi sono eatingthe stesso cibo come i loro nomadi, antenati tribali. (E, non meno importante, mangiarequello cibo nello stesso identico modo: con le loro mani.) La continuità può essere equiparata al conservatorismo, sì. Ma in un paese con una lunga storia di incertezza politica e sconvolgimenti, segnala anche stabilità e conforto.
Ho visto alcuni suggerimenti in Addis di una prossima evoluzione.
I pasti migliori che ho mangiato erano i meno tradizionali, serviti da un amico d’infanzia di Bellete chiamato Kiddy Nebiyeloul che ha una relazione complicata con il suo paese d’origine che ha influenzato il suo approccio al cibo.
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