Cos’è questo delizioso trattamento culinario e come è diventato un’icona del Kerala? Dove altro si può trovare una parotta, e come sono diversi dal loro cugino Malabar?

• Scritto da Pooja Pillai / Nuova Delhi |
• Aggiornato: 18 giugno 2020 8:29:11 am

La parotta dell’India meridionale non è la stessa della paratha del Nord. (Foto: Wikimedia Commons)

Il banco Karnataka dell’Autorità per Advance Rulings (AAR) ha detto che confezionato “parotas” attirerebbe un GST del 18 per cento perché, a differenza di rotis pianura e khakhras (5 per cento GST), hanno bisogno di essere riscaldato prima del consumo.

I social media sono stati in subbuglio per la sentenza, con l’hashtag #HandsOffPorotta trend venerdì sera, e molti sostengono che la sentenza è stata l’ennesima istanza del governo che si impone sui cibi amati del Sud.

Ma perché questa presunta discriminazione contro la porotta — più comunemente scritta ‘parotta’ — ha scatenato tale indignazione? Che cosa è esattamente una parotta in ogni caso?

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Per cominciare, è una parotta, non una paratha

L’archeologo e antropologo culinario Kurush Dalal sottolinea che la parotta dell’India meridionale non è la stessa della paratha del Nord.

“Genericamente, sono la stessa cosa in quanto l’impasto viene permesso di auto-lievitare brevemente riposando e il grasso viene aggiunto all’impasto prima che venga steso per creare gli strati. Ma il paratha indiano del Nord è fatto di grano intero, mentre il parotta del Kerala è fatto di maida.

“Un’altra differenza è che con la maggior parte delle parathe, si arrotola e piega l’impasto per ottenere gli strati, mentre la parotta appartiene a un sottotipo in cui l’impasto viene arrotolato in una palla e poi in una lunga corda, che viene arrotolata e poi srotolata di nuovo.

” Le sue proprietà fisiche diventano quindi molto diverse dal normale paratha indiano del Nord. È più simile al lachchha paratha”, dice.

Da dove viene la parotta?

La parola parotta è generalmente usata per il Malabar o Kerala parotta, il pane traballante e stratificato fatto di farina di frumento raffinata o maida. Si tratta di una strada popolare e cibo ristorante in tutto lo stato, e di solito è servito con frittura di manzo (uovo al curry e pollo al curry sono altri accompagnamenti popolari). Infatti, la combinazione parotta-manzo frittura porta significato politico in Kerala, ed è spesso usato come il simbolo di uno stato che premia le origini cosmopolite della sua cultura culinaria moderna.

Come parotta è venuto ad esistere e diventare così popolare in uno stato in cui il riso è la graffetta onnipresente non è chiaro. Ha viaggiato a sud da Nord, o è arrivato sulla costa del Malabar in modo indipendente?

Dalal ipotizza che quest’ultimo sia più probabile.

“Questo stile di stratificazione non è indigeno in India. Credo che provenisse dall’Asia occidentale, e si vede il contatto dell’Asia occidentale con il Kerala da un periodo molto precoce, anche prima dell’arrivo dell’Islam”, dice.

Tuttavia, aggiunge, rimane difficile affermare definitivamente come la parotta sia nata sulla costa del Malabar, data la scarsità di fonti in materia.

Varianti della parotta in India e all’estero

Mentre la parotta Malabar è la più conosciuta del suo genere, altre varietà sono popolari snack di strada pure, soprattutto nel Tamil Nadu.

Uno di questi è la parotta salna, che è fondamentalmente parotta che viene servita con un sugo semplice a base di pomodoro sul lato.

C’è anche la parotta kothu, che viene tagliata parotta mista e servita con un masala (sugo) che include uova o carne. Si ritiene che abbia avuto origine a Madurai, anche se ora si trova in tutto il Tamil Nadu. (C’è anche una versione dello Sri Lanka conosciuta lì come kottu parotta.)

Un’altra famosa parotta viene anche da Madurai e si trova solo lì – il panino parotta, come indica il nome, sembra un panino ma è stratificato e traballante come una parotta dovrebbe essere.

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Le varianti internazionali della parotta includono, oltre alla parotta kottu dello Sri Lanka, il roti canai della Malesia e il “buss up shut” di Trinidad-chiamato per la “camicia sballata” che questa parotta morbida, accartocciata e strappata con strati dovrebbe assomigliare.

C’è una sorprendente somiglianza di tecnica tra la preparazione della parotta e la frittella di scalogno cinese, anche se nella consistenza quest’ultima è molto più croccante.

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Hai aggiornamenti

Secondo Anissa Helou nel suo libro ‘Feast: Food of the Islamic World’ (2018), i pancake di scalogno erano originariamente fatti dagli indigeni uiguri della provincia cinese dello Xinjiang, attraverso la quale passava l’antica Via della Seta. È molto probabile che il pancake scalogno si basa su focacce stratificate che ha viaggiato secoli fa dall’Asia occidentale allo Xinjiang lungo la via della Seta; proprio come, dice Dalal, probabilmente viaggiarono dall’Asia occidentale lungo antiche rotte marittime fino alla costa del Malabar e portarono alla creazione della parotta.

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