Unire la scorza di limone, succo di limone, 1/2 bicchiere di olio di oliva, aglio, rosmarino, timo, senape, 2 cucchiaini di sale in un robusto 1-gallone sacchetto di plastica richiudibile. Aggiungere i filetti di maiale e girare a cappotto con la marinata. Spremere l’aria e sigillare la borsa. Marinare il maiale in frigorifero per almeno 3 ore ma preferibilmente durante la notte.

Preriscaldare il forno a 400 gradi F.

Togliere i filetti dalla marinata e scartare la marinata ma lasciare le erbe che si aggrappano alla carne. Cospargere generosamente i filetti con sale e pepe. Scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva in una grande padella a prova di forno a fuoco medio-alto. Rosolare i filetti di maiale su tutti i lati fino a doratura. Mettere la padella soffriggere in forno e arrostire i filetti per 10 a 15 minuti o fino a quando la carne registra 137 gradi F nella parte più spessa. Trasferire i filetti su un piatto e coprire bene con un foglio di alluminio. Lasciare riposare per 10 minuti. Scolpire in fette diagonali da 1/2 pollici di spessore. La parte più spessa del filetto sarà piuttosto rosa (va bene!) e la parte più sottile sarà ben fatta. Condire con sale e pepe e servire caldo, o a temperatura ambiente con i succhi che raccolgono nel piatto.