Puoi spiegare le cose da fare e da non fare del riso cotto? Ho pensato che fosse pericoloso mangiare a meno che non sia freddo subito dopo la cottura, ma conosco persone che lo ignorano con apparente impunità.
Tiff, Bath, Somerset

Il riso cotto riscaldato può causare intossicazione alimentare? Sì, è la risposta diretta-anche se di solito non è scarsa capacità di riscaldamento che sono da biasimare, ma cattive pratiche di archiviazione. Come osserva lo straordinario scienziato alimentare Harold McGee nel suo epico tomo Sul cibo& Cooking, ” Il riso crudo trasporta quasi sempre spore dormienti del batterio Bacillus cereus, che produce potenti tossine gastrointestinali.”Questi, a loro volta, possono causare sgradevolezza, anche se per fortuna solo una dose relativamente lieve rispetto ad altre forme di intossicazione alimentare.

Quelle spore possono persino sopravvivere al processo di cottura, quindi più il riso viene mantenuto a temperatura ambiente in seguito, più è probabile che i batteri prosperino. Il che è uno dei motivi, tra i tanti, per essere grati che quelle insalate di riso con piselli e mais dolce così amate dai buffet del 20 ° secolo si vedono raramente in questi giorni. Per prevenire la crescita batterica, McGee consiglia di refrigerazione di qualsiasi cereali cotti all’interno di quattro ore, anche se il NHS suggerisce anche una maggiore cautela, dicendo: “per raffreddare il più velocemente possibile e ottenere in frigorifero interno di un’ora; si raccomanda, inoltre, di un raggruppamento riso cotto dopo 24 ore, non di non riscaldare più di una volta e assicurarsi che sia ben calda in tutti i modi che McGee, in modo dettagliato, set al 73 o al di sopra.

Detto questo, molti piatti meravigliosi, dal riso fritto asiatico al riso indiano pakora e agli arancini italiani, si basano sul riso cotto come punto di partenza, quindi per favore non essere troppo scoraggiato, Tiff. Come dice Ben Curtis, capo chef del ristorante tailandese Smoking Goat di Londra: “Per fare un buon riso fritto, devi iniziare con il riso cotto “vecchio”.”Per soddisfare i requisiti di sicurezza alimentare, Curtis raffredda il suo riso al di sotto di 5C entro 90 minuti dalla cottura, ma una volta che hai spuntato quella cassetta di sicurezza, dice, il giorno dopo il mondo del riso fritto è la tua ostrica.

Come notato in questa colonna prima, il segreto del grande riso fritto è un wok ben stagionato. ” L’aroma, o “respiro”, del wok conferisce al riso un leggero carattere e affumicatura”, spiega Curtis. “E mantenere il wok molto caldo in tutto, per evitare di finire con qualcosa di sconvolgente claggy.”Non essere timido con il grasso o l’olio:” Hai bisogno di una quantità decente per assicurarti di friggere il riso, piuttosto che sudarlo.”Caldo e veloce sono la chiave qui. I cinesi tendono a mantenere aromi aggiuntivi per un mimimum, ma Thais non hanno tali scrupoli, Curtis dice. Aggiunge il lardo per ricchezza – ” Puoi ottenere qualcosa di simile a casa con pezzi salati di grasso della pancia o lardoni” – e tempera il maiale grasso con un gusto di peperoncino nam prik, cipolle fritte dolci, aglio, peperoni verdi turchi e salsa di pesce. “Più strati di spezie, aroma e consistenza hai, meglio è.”(Aggiunge che i thailandesi amano anche fermentare il pesce o il maiale nel riso appiccicoso lasciandolo da qualche parte umido e caldo prima di friggere, ma non consiglierei di provare lo stesso a meno che tu non sappia davvero cosa stai facendo.

Per quanto riguarda gli arancini, il riso può essere di una varietà diversa, ma per arborio e carnaroli valgono gli stessi standard di igiene alimentare dei grani lunghi, dice Francesco Mazzei, che gestisce le cucine di Sartoria, Fiume e Radici, tutte a Londra. “Il risotto è comunque un piatto del nord Italia. A sud, da dove vengo io, non si vede quasi da nessuna parte. Facciamo riso, non risotto, e il riso tende ad essere bollito da zero, spesso solo in acqua con un po ‘ di zafferano, anche se io preferisco il brodo.”

C’è molto di più nel riso cotto che negli arancini, aggiunge Mazzei. “Lo usiamo in tutti i tipi, dalle crocchette ai peperoni ripieni fino al sartu di riso, una sorta di torta di lasagne fatta con strati di verdure, carne e riso al posto della pasta.”Intendiamoci, nella sua famiglia l’aspetto del riso a tavola era di solito una cattiva notizia:” Ogni volta che la mamma faceva il riso, sapevamo tutti che significava che qualcuno era malato. Anche se come il riso con le lenticchie può curare chiunque è ancora un mistero-è così noioso.”

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