Quando gli zuccheri vengono riscaldati senza l’aggiunta di acqua si raggiunge un punto in cui passano da uno stato cristallino a uno liquido. Questo è chiamato il punto di fusione.

Mackenzie afferma che il punto di fusione del saccarosio è compreso tra 160° e 161°C. Le soluzioni impure di saccarosio daranno punti di fusione variabili. Dopo che lo zucchero è sciolto e raffreddato lentamente forma lo zucchero amorfo duro qualche volta? chiamato ” zucchero d’orzo.”La forma amorfa dello zucchero come lo zolfo amorfo ritorna lentamente alla forma cristallina. Se il saccarosio viene riscaldato al di sopra del punto di fusione si formano sostanze di colore brunastro chiamate caramello. In presenza di umidità, la caramellizzazione può iniziare a temperature inferiori a 100°C. Il caramello è composto da un numero di sostanze, prodotti di decomposizione del saccarosio con perdita di acqua.

Il maltosio si scioglie a circa 100°C. Avendo un punto di fusione inferiore al saccarosio, si decompone più facilmente dal calore.

Il destrosio cristallizza come idrato, C6H12H1O, cioè una molecola di acqua è combinata con la molecola di destrosio. Quando riscaldato lentamente perde questa acqua di cristallizzazione tra 50° e 60 ° C. Perkin e Kipping affermano che il punto di fusione dell’idrato è 86° e quello della forma anidra è 146°C.

Il punto di fusione del levulosio è 95°C.

Soluzioni

Zucchero e altre sostanze vengono utilizzate costantemente nei processi di cottura. Pertanto, è auspicabile sapere qualcosa sulle proprietà delle soluzioni.

Una soluzione è composta da due parti: una, il soluto, è la sostanza disciolta; e l’altra, il solvente, è la sostanza in cui il soluto è disciolto. Una soluzione è una miscela omogenea. Ciò significa che è uniformemente misto o simile in tutte le parti.

Una soluzione può essere un gas disciolto in un solido, un gas in metallo; un gas in un liquido, aria in acqua; un liquido in un liquido, alcool in acqua; o un solido in un liquido, zucchero in acqua. È alla classe dei solidi nei liquidi che appartengono molte delle nostre soluzioni in cucina.