Pasta al pesto, patate e fagiolini.

Come ogni sceneggiatore, autore o scrittore di fumetti ti dirà, non c’è modo migliore per far tornare il tuo pubblico per più di finire con un cliffhanger avvincente. Solo in questo momento, sono torturato mentre aspetto di scoprire cosa succederà ora che Rey ha trovato Luke, come Jon Snow tornerà da morte certa, se Rick ha davvero un buon piano per affrontare i Sussurratori, e cosa diamine Kenji ha in serbo per noi nel seguito del suo primo libro. Sono chiaramente una ventosa per narrazioni serializzate.

Se fossi stato più intelligente, avrei capitalizzato su questo fatto quando ho scritto il mio articolo originale su come fare il miglior pesto, perché era solo metà della storia. Non l’ho fatto notare all’epoca, ma i lettori astuti potrebbero aver notato che ho lasciato fuori un enorme pezzo di informazioni. Nello specifico, come servire il pesto sulla pasta.

All’inizio potrebbe non sembrare un’omissione importante. Non è difficile mettere il pesto sulla pasta e mangiarlo. Eppure, il pesto è in realtà un interessante outlier di pasta, perché è una salsa che rompe SPOP (procedura operativa di pasta standard). Che cosa è SPOP? Bene, di solito va qualcosa del genere:

• Passo 1: Inizia riscaldando la salsa—se una salsa premade, come il ragù, o una salsa di padella a cottura rapida, come la salsa di vongole-in una padella.
• Fase 2: Trasferire la pasta cotta nella padella con il sugo, aggiungendo un po ‘ di acqua di cottura della pasta, a poco a poco, facendo bollire il tutto insieme sul fuoco e mescolando energicamente.
• Passo 3: Quando la salsa ha addensato a quasi una consistenza noodle-rivestimento, togliere dal fuoco e lavorare in formaggio, olio extra, e/o burro, mescolando e lanciando rapidamente.
• Passo 4: Mangiare.

Ci sono alcune possibili varianti su SPOP, ma l’idea generale tiene: Finire la pasta nel sugo sul fuoco. È forse la cosa più importante da imparare se vuoi migliorare il modo in cui la tua pasta risulta.

Solo, con pesto, SPOP è OOTQ.

La regola più importante della cottura con il pesto: non cucinarlo

In una partenza da quasi ogni altro sugo di pasta là fuori, tutto il fascino del pesto dipende dal suo sapore fresco e crudo. Il calore, e in particolare l’esposizione prolungata a calore elevato, è la cosa peggiore per questo. Ecco perché la maggior parte del pesto acquistato in negozio è così deludente: la sterilizzazione ad alto calore necessaria per l’inscatolamento e l’imbottigliamento cuoce il basilico, trasformando il suo volatile profumo di anice-menta opaco.

Quindi, invece di SPOP, dovresti seguire SPOP (procedura operativa pesto standard).*

* Puoi incolpare la burocrazia e i burocrati di PASTY (Pasta Associative Society of Timbuktu and Ytaly) per aver inventato lo stesso acronimo per due procedure opposte.

Ecco i passaggi:

• Passo 1: Lessare la pasta fino al dente.
• Passo 2: Trasferire la pasta in una ciotola di miscelazione o di servizio.
• Passo 3: Aggiungere il pesto.
• Fase 4: Aggiungere l’acqua di pasta a poco a poco, mescolando per legare ed emulsionare la salsa a base di olio.
• Passo 5: Mangiare.

Chiaramente, c’è ancora calore in questo processo—la pasta è calda e l’acqua della pasta è appena uscita dall’ebollizione—ma non ha lo stesso impatto sulla freschezza del basilico come se si dovesse cuocere continuamente tutto insieme sul fuoco, seguendo la procedura SPOP primaria.

Ma aspetta, c’è di più! (Il mistero di patate e fagiolini)

Ora, se fossi intelligente, mi fermerei qui, lasciandoti chiederti cosa nel mondo potrebbe essere questo mistero. Sarebbe un cliffhanger di successo. Ma non ho intenzione di scherzare con te in quel modo, anche se mi fa intaccare i voti. Arriverò subito: viaggio a Genova, capitale del vero pesto ligure, e probabilmente lo vedrete servito con pasta, patate e fagiolini, tutti cotti insieme nella pentola.

Che cosa nel mondo è con quello?

È difficile ottenere una risposta chiara. La maggior parte dei miei libri di cucina non riescono a gettare alcuna luce reale su di esso, così mi sono rivolto a blog alimentari italiani e le loro (a volte appassionato) sezioni commenti per vedere se potevo venire con una spiegazione migliore.

Alcune fonti sostengono che, se servito con patate e fagiolini, la pasta al pesto è conosciuta come avvantaggiato, che potrei tradurre molto vagamente come “ingannato”—l’idea è che quegli ingredienti aggiuntivi siano un bonus.

Altri dicono che questo è tutto sbagliato, e che “avvantaggiato” dovrebbe essere in realtà avvantaggiate, in quanto l’aggettivo non dovrebbe riferirsi al pesto, ma a un tipo specifico di pasta che viene spesso servito con il pesto: trenette, una tagliatella simile a linguine. Le trenette, quando sono soprannominate “avvantaggiate”, sono fatte con grano integrale, il cui beneficio è presumibilmente l’aggiunta della crusca di frumento.

E poi, naturalmente, ci sono quegli esseri ragionevoli che sono disposti ad accettare che entrambi i significati possano coesistere.

In entrambi i casi, patate e fagiolini sono un’aggiunta popolare, non importa come si chiama. Oltre a ciò, ci sono molte discussioni su quale tipo di pasta servire con il pesto quando si aggiungono patate e fagioli. Un commentatore in questo thread insiste sul fatto che, nonostante tutti i tipi di pasta classicamente associati al pesto, patate e fagioli sono appropriati solo con quelli secchi, come trenette o mafalde, ma non quelli freschi, come trofie (gnocchi liguri fatti con patate e farina), trofiette (una piccola pasta di grano ritorto) e mandilli de saea (fogli sottili come lasagne). Ma, come ci si potrebbe aspettare, molte altre fonti lo contraddicono; ho trovato esempi di combo di patate e fagioli con quasi tutte le forme di pasta.

C’è abbastanza disaccordo intorno a tutto questo che io sono disposto a dare solo un pass—discutere via, italiani, Sarò mangiare una bella ciotola di pasta con pesto mentre lo fai. Tuttavia, la domanda sul perché aggiungere patate e fagioli indugia. Ho da tempo pensato che le patate siano lì per il loro amido: in un piatto che non è finito (ed emulsionato) sul fuoco, qualsiasi amido in più sarebbe il benvenuto, aiutando ad assorbire parte dell’untuosità del pesto e legare la salsa. Non avevo mai confermato la mia teoria fino a poco tempo fa, quando ho trovato la stessa spiegazione su diversi siti web, tra cui quello del Consorzio Pesto Genovese. Questo articolo, nel frattempo, ha analizzato diverse marche di pesto di massa disponibili in Italia e ha scoperto che molti di loro includono patate nei loro ingredienti, con lo scopo specifico di simulare la consistenza cremosa del piatto quando fatto con patate.

Ho aggiunto patate alla mia pasta al pesto per anni, scegliendo quasi sempre i ruggini per il loro alto contenuto di amido. Mentre ricetta-test per questo articolo, però, ho deciso di dare Yukon Ori una prova e ho deciso che mi piacciono di più. Aggiungono appena abbastanza amido, ma non sono polverosi e friabili come i ruggini, offrendo un risultato più equilibrato e meno pastoso.

Per quanto riguarda i fagiolini, sono ancora in perdita, a parte il semplice motivo che hanno un buon sapore e aggiungono un elemento tenero a un piatto altrimenti amidaceo. Forse è tutto quello che c’è da fare?

Ti dico una cosa: prometto di scavare ancora più a fondo e rivelare le mie scoperte…la prossima volta.

Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dalla nostra redazione. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.