La risposta glicemica a un alimento o a un pasto è l’effetto che il cibo o il pasto ha sui livelli di zucchero nel sangue (glucosio) dopo il consumo. È normale che i livelli di glucosio e insulina nel sangue aumentino dopo aver mangiato e poi tornino di nuovo ai livelli di digiuno per un breve periodo di tempo. Ciò è particolarmente vero dopo il consumo di pasti ricchi di alcuni carboidrati. La gestione glicemica si riferisce alla selezione di alimenti per gestire i livelli di zucchero nel sangue.

Sono stati sviluppati diversi strumenti per aiutare a quantificare e comunicare l’effetto del cibo sulla risposta glicemica. Questi includono indice glicemico (GI), carico glicemico (GL) e equivalenti glicemici di glucosio (GGE). Una risposta glicemica comparativa può anche essere determinata, che confronta l’impatto sulla glicemia di un alimento ad un altro basato sul loro carboidrato totale o sulla quantità totale.

Nel 1981 fu pubblicata per la prima volta l’idea di classificare i carboidrati in base al loro indice glicemico. Da allora, molti studi sono stati intrapresi per determinare l’impatto di alterare il potenziale di aumento della glicemia (sfida glicemica) della dieta su una vasta gamma di risultati di salute a breve e lungo termine. Tuttavia, valutare l’impatto di un singolo cambiamento dietetico sulla salute è notoriamente complesso e le opinioni sulla rilevanza di GI, GL e GGE sono state divise. Ci sono molti modi diversi di abbassare la risposta glicemica, GI o GL, non tutti hanno gli stessi effetti sulla salute. ILSI Europe ha pubblicato una monografia nel novembre 2011 intitolata “Food, Glycaemic Response and Health”, che ha concluso che “sta diventando evidente che la modifica della risposta glicemica della dieta non dovrebbe essere vista come una strategia autonoma, ma piuttosto come un elemento di una dieta e uno stile di vita complessivamente bilanciati”.

Un alimento glicemico basso rilascerà il glucosio più lentamente e costantemente, il che porta ad abbassare le letture postprandiali (dopo i pasti) della glicemia. Un alimento glicemico elevato provoca un aumento più rapido dei livelli di glucosio nel sangue dopo i pasti. Gli alimenti ad alto contenuto glicemico sono ideali per il recupero energetico dopo l’esercizio fisico o per una persona che soffre di ipoglicemia.

L’effetto glicemico degli alimenti dipende da una serie di fattori come il tipo di amido (amilosio contro amilopectina), l’intrappolamento fisico delle molecole di amido all’interno del cibo, il contenuto di grassi e proteine del cibo e gli acidi organici o i loro sali nel pasto — l’aggiunta di aceto, ad esempio, abbasserà la risposta glicemica. La presenza di fibre alimentari grasse o solubili può rallentare il tasso di svuotamento gastrico, riducendo così la risposta glicemica. In generale, gli alimenti con quantità più elevate di fibre e/o amido resistente hanno una risposta glicemica inferiore.

Mentre l’aggiunta di grassi o proteine abbasserà la risposta glicemica a un pasto, rimangono le differenze relative. Cioè, con o senza aggiunte, c’è ancora una curva di glucosio nel sangue più alta dopo un pane bianco glicemico alto che dopo un pane a bassa glicemia come il pompernickel.

Gli alimenti vegetali selvatici non raffinati come quelli disponibili per i foraggiatori contemporanei presentano in genere bassi indici glicemici.