Dalla sua scoperta più di tre decenni fa, la gellan gum è diventata un additivo comune nei mercati degli alimenti, delle bevande, della cura personale, dei detergenti industriali e della produzione di carta, specialmente negli ultimi 15 anni. Secondo KP Celco, oggi il principale produttore globale di gellan gum, alcune delle sue funzioni e usi primari includono: (1)

• Aiuta forma di gel di consistenza simile all’interno di sostanze
• per Aiutare a prevenire la sedimentazione o di separazione di generi alimentari e prodotti industriali
• Testurizzazione, di stabilizzazione o associazione di ingredienti alimentari insieme in modo uniforme
• Aiutare con elasticità, la strutturazione e la sospensione
• Prevenzione ingredienti da cambiare a causa di variazioni di temperatura
• Fornire una base di gel cellulare esperimenti eseguiti in piastre di petri
• Come alternativa alla gelatina in vegani, prodotti alimentari
• cosmetici e prodotti di bellezza per fornire una sensazione liscia
• In cucina gastronomia (soprattutto dolci) per mantenere gli ingredienti di fusione
• E vari altri usi, tra cui filmogeno

Che cosa è Gellan Gum?

È un additivo alimentare prodotto attraverso la fermentazione batterica utilizzando una fonte di zucchero, che fornisce una fonte di energia per i batteri da consumare. La gomma Gellan è considerata preziosa e unica nella produzione grazie alla sua capacità di creare soluzioni fluide e gel con strutture deboli, una caratteristica importante per strutturare e aggiungere “cremosità”.”

Ha anche una temperatura di impostazione preferibile e tende a mantenere la sua stabilità / struttura anche quando le temperature cambiano o aumentano. In altre parole, ha un alto “grado di stabilità termica” (alcuni studi dimostrano che è in grado di resistere a temperature fino a 120°C/248°F).

Gli usi della gomma di gellano sono simili a quelli della gomma di carrube, della gomma di guar e della gomma di xantano — tutti prodotti simili usati per aiutare a legare, stabilizzare e texturizzare i prodotti (specialmente gli alimenti). Mentre è meglio usare stabilizzanti ed emulsionanti in piccole quantità (come le porzioni minute aggiunte a molti integratori e prodotti alimentari salutari), l’aggiunta di una piccola porzione di gomma gellan a ricette come yogurt o dessert può aiutare a produrre un prodotto finito liscio.

Utilizza

1. Può essere usato per texturizzare e stabilizzare nella preparazione del cibo

L’uso più comune per la gomma gellan è usarlo da solo o combinarlo con altri prodotti/stabilizzanti durante la cottura, la preparazione di dessert o la cottura per evitare la separazione degli ingredienti. È molto utile per aggiungere una consistenza di gel alle puree o agli spread, soprattutto perché non cambia il colore o il gusto degli alimenti. Inoltre non si trasformerà in liquido, anche una volta riscaldato, ma piuttosto mantiene la sua struttura.

La gomma gellan è in grado di produrre un’ampia varietà di interessanti texture fluide, tra cui liquidi più spessi (come i latti a base di noci), marinate o condimenti per pesci proteici o puree vegetali grazie alla sua capacità di aumentare la viscosità.

2. Adatto per ricette vegane / vegetariane

Perché è prodotto dalla fermentazione dei batteri e non da qualsiasi tipo di fonte animale, la gomma gellan è un additivo comune negli alimenti dietetici vegani. Le ricette vegane-compresi i prodotti coltivati o quelli che normalmente contengono latticini, come il latte di mandorla o il kefir/yogurt di cocco, ad esempio — di solito hanno bisogno di una sorta di stabilizzante e addensante aggiunto per evitare che i prodotti si separino.

Questo è dove stabilizzanti come gellan gum organico, carrube gomma o gomma di guar possono tornare utili. Spesso la gomma di gellano che si trova negli alimenti è approvata vegetariana, kosher e halal, anche se questo dipende dal prodotto specifico in cui è utilizzato.

3. Aiuta a prevenire la fusione dei dessert ed è molto stabile al calore

Un uso interessante della gomma gellan nella preparazione dei cibi è in gastronomia, specialmente per creare dessert speciali. Gli chef a volte aggiungono gellan gum alle ricette di gelati e sorbetti per aiutare a zangolare, in più aiuta a prevenire la fusione dei dessert freddi quando viene utilizzata una fiamma o un alcool per fornire doratura o croste (come per fare creme brulee, sorbetto fiammeggiante o banane foster). (2)

4. Può aiutare a migliorare la digestione, la stitichezza o la diarrea

Un piccolo studio, condotto da ricercatori del Dipartimento di chimica dell’Università di Edimburgo, che ha testato gli effetti dell’ingestione di gellan gum ad un livello elevato per 23 giorni ha dimostrato che ha agito come un agente di carica fecale che ha avuto effetti sul tempo di transito “Alti livelli” di gellan gum nelle diete dei volontari consistevano in 175-200 milligrammi di gellan gum per chilogrammo di peso corporeo.

Come agente ammassante, è stato riscontrato che il consumo di gellan gum ha causato un aumento del tempo di transito in circa la metà dei volontari, ma una diminuzione del tempo di trasmissione nell’altra metà. Anche le concentrazioni di acidi biliari fecali sono aumentate, ma la gomma di gellano non ha avuto effetti significativi su fattori come la glicemia, le concentrazioni di insulina o i livelli di colesterolo HDL e trigliceridi.

Nel complesso, lo studio ha rilevato che il consumo di gellan gum, anche in quantità elevate al di sopra di ciò che sarebbe tipico nella dieta di qualcuno, non ha causato effetti dietetici o fisiologici avversi, ma può avere effetti positivi su sintomi come stitichezza o diarrea a causa di come si ammassa le feci. (3)

Anche i risultati di un altro studio sugli animali pubblicato sul Journal of Nutritional Science and Vitamintology suggeriscono lo stesso. Gellan gum riduce in genere il tempo di transito gastrointestinale, suggerendo una migliore evacuazione / eliminazione in coloro che inclini a problemi digestivi come la stitichezza. (4)

Valori nutrizionali

Tecnicamente, gellan gum è un tipo di esopolisaccaride prodotto da alcuni tipi di fermentazione batterica, in particolare utilizzando la cultura chiamata Sphingomonas elodea. Le ninfee producono naturalmente piccole quantità di gellano perché ospitano questo specifico ceppo batterico. La gomma gellan utilizzata in diverse pratiche industriali e di produzione alimentare viene creata in un laboratorio attraverso la fermentazione commerciale su scala molto più ampia.

Come polisaccaride, la gomma di gellano è una lunga catena di molecole a base di carboidrati. Chimicamente, questo lo rende simile ad altri prodotti alimentari che vengono utilizzati per legare insieme gli ingredienti, tra cui farina o amido. Troverete gellan gum in una gamma di prodotti alimentari comuni, tra cui alternative al latte senza latticini, latte al cioccolato, yogurt, dessert, prodotti vegani, condimenti montati, creme spalmabili o puree e noodles — tutti che dipendono da gellan gum o altri stabilizzanti per evitare che gli ingredienti si separino. (5)

Uno dei motivi per cui questo additivo ha acquisito notorietà nella produzione alimentare è che deve essere utilizzato solo in piccole quantità e può resistere a temperature più elevate mantenendo una viscosità costante rispetto ad altri addensanti. La sostituzione dell’additivo chiamato agar è uno degli usi più comuni per la gomma gellan, poiché ha effetti simili con circa la metà della quantità utilizzata.

Oggi, due tipi primari di gellan gum sono fabbricati per usi diversi, a seconda dell’obiettivo finale. Queste sono chiamate gomme di gellano ad alto e basso contenuto di acile, che sono comunemente usate insieme in vari rapporti per aiutare a formare trame diverse. I prodotti in gomma gellan a basso acile aiutano a creare trame più solide e fragili, mentre la gomma gellan ad alto acile forma trame più morbide ed elastiche che hanno una viscosità più elevata.

A seconda della concentrazione di queste gengive gellan, è possibile creare un’ampia varietà di texture / strutture a causa del modo in cui i loro ioni gelificanti lavorano per assorbire e trattenere il liquido.

Come usare

La gomma gellan viene venduta con nomi di marca come GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel o Phytagel.

Se siete in grado di trovare qualsiasi nei negozi locali o scegliere di acquistare alcuni on — line, piccole quantità di gellan gum può servire scopi simili ad altri agenti addensanti o stabilizzanti, compresi quelli che non consigliamo particolarmente di consumare-come carragenina. Pertanto, se hai bisogno di ingredienti vincolanti insieme per creare trame fluide, specialmente in qualsiasi ricetta vegana, può essere una buona alternativa naturale durante la cottura o la cottura.

La gomma gellan viene utilizzata con liquidi per dissolverla. Il liquido può essere freddo o caldo. Cerca gellano ad alto acile o gellano a basso acile. Ecco un po ‘ di come differiscono:

• L’alto-acile è opaco, mentre il basso-acile è chiaro.
• Entrambi i tipi rendono le ricette più gelatinose ma non cambiano molto il sapore degli ingredienti nelle ricette.
• Usa la gomma gellan a basso acile per creare texture più solide e fragili, contro la gomma gellan ad alto acile per formare texture più morbide ed elastiche che hanno una viscosità più elevata e una sensazione “cremosa”. È anche possibile combinare i due tipi per creare l’esatta texture desiderata che è da qualche parte nel mezzo.
• Gellan si disperderà in acqua fredda, ma è più facile se si utilizza acqua calda o calda o combinarla con ingredienti come una fonte di zucchero, alcool o glicerina.
• Secondo il sito web Molecular Recipes, gli chef hanno scoperto che la gomma gellan ad alto acile in genere idrata a 185°F/85°C, gel da 158-176°F/70-80°C e si scioglie da 160-167°F/71-75 ° C.
• Il basso acile tende a reagire a temperature più basse. In genere idrata tra 167-203 ° F/75-95°C, gel da 50-122 ° F/10-50°C e si scioglie da 176-284°F/80-140°C.
• Il gellano ad alto acile è stabile al gelo / disgelo, ma di solito il gellano a basso acile non lo è.
• Il gellano ad alto acile tollera fino al 50% di alcol.

Hai solo bisogno di una piccola quantità di gellan gum per funzionare. Cercare prodotti nella gamma di concentrazione di 0,2 per cento a 1,0 per cento gellan gum se lo si utilizza in ricette. Utilizzare una quantità molto piccola per iniziare (iniziare con un piccolo pizzico, meno di mezzo cucchiaino), aggiungendo più come si va a seconda della consistenza che stai cercando e la dimensione della ricetta. Tienilo a mente che funziona rapidamente e gelerà le ricette molto velocemente, quindi meno è di più!

Ricette

Qui ci sono diverse ricette si può provare ad aggiungere un pizzico di gomma gellan per aiutare con texturing e calore-stabilizzante:

• Prova a utilizzare una piccola quantità di gellan gum preferibilmente biologico quando si lavora con latticini, sorbetto, farine senza glutine, pasta chiara/appiccicosa o preparare altre ricette di bellezza/famiglia fai da te che richiedono la formazione di texture gelatinose.
• Potresti provare a preparare kefir o yogurt fatti in casa ricchi di probiotici, in cui puoi usare la gomma gellan come agente addensante per aiutare a mantenere l’omogeneità della consistenza.
• Lo stesso vale per sorbetto di frutta fatta in casa in un frullatore, gelato fatto in casa, condimenti di frutta per dessert, torta di crema di banana vegan o latte di mandorle o latte di cocco fatti in casa.

Gellan Gum Curiosità

Gellan gum è stato scoperto da ricercatori alimentari nel 1970, quando è stato trovato a crescere naturalmente su ninfee. È stato introdotto sul mercato alimentare come agente gelificante sostitutivo per altri stabilizzanti, in particolare agar agar o gelatina.

I ricercatori si sono resi conto che la gomma gellan aveva due vantaggi aggiuntivi rispetto ad altri prodotti simili: poteva essere utilizzata in quantità molto piccole ma produrre comunque gli stessi risultati testurizzanti e non era molto sensibile al calore. È anche a base vegetale / batterica e quindi adatto per prodotti vegani, mentre alcuni addensanti derivati da prodotti animali (compresa la gelatina) non lo sono.

Gellan gum è stato approvato per uso alimentare negli Stati Uniti nel 1992 dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Oggi, diversi prodotti gellan gum sono disponibili per uso alimentare o industriale che vanno da una varietà di marchi, la maggior parte prodotti dalla società CP Kelco.

Rischi ed effetti collaterali

Finora, gli studi condotti sul consumo di gellan gum non hanno riscontrato effetti tossici. Anche se sembra essere sicuro per la maggior parte delle persone a consumare, soprattutto considerando che è tipicamente utilizzato in quantità molto piccole, si vuole ancora limitare la quantità di eventuali emulsionanti aggiunti si consumano o cucinare con, tra cui gellan gum. Tutti gli stabilizzanti / addensanti pongono potenziali preoccupazioni per le interazioni, compresi i problemi digestivi, che alcune persone potrebbero sperimentare.

Una ragione per cui gli additivi alimentari, compresi gli emulsionanti, possono essere potenzialmente pericolosi è perché possono alterare i livelli sani di batteri intestinali in alcune persone. Ciò significa che è possibile che interrompano il normale strato mucoso che riveste l’intestino e contribuiscano all’infiammazione cronica a basso livello che promuove i cambiamenti nelle cellule del tratto digestivo, incluso il colon.

Ulteriori ricerche devono ancora essere fatte per quanto riguarda gli effetti degli stabilizzanti in alcuni alimenti, ma per ora cercare di utilizzare solo questi prodotti in piccole quantità e solo occasionalmente per limitare il rischio di effetti collaterali. (6)

Tieni presente che la gomma di gellano si trova anche più comunemente negli alimenti che sono almeno parzialmente lavorati, il che è un altro motivo per evitare di averne troppo. Se consumi regolarmente prodotti contenenti qualsiasi tipo di emulsionante, ad esempio gomma di guar o gomma di carrube, tieni d’occhio i problemi digestivi o eventuali sintomi usuali che potrebbero indicare che non stai scomponendo correttamente gli ingredienti.

Inoltre, ricorda che le gengive non sono l’unico modo per legare gli ingredienti durante la cottura o la cottura — puoi anche usare prodotti naturali invece di usare le gengive, tra cui uova o albume d’uovo, purea di banane o altri frutti, purè di patate dolci, semi di lino o chia (formano un gel quando vengono immersi in acqua) o gelatina normale.

Considerazioni finali

• La gomma gellan è un additivo alimentare utilizzato talvolta anche in ambito industriale o cosmetico. È fatto da fermentazione batterica e aiuta a legare, texturizzare e stabilizzare gli ingredienti, impedendo loro di separare e aggiungere una texture in gel o cremosità.
• Il ceppo batterico chiamato Sphingomonas elodea forma questa gomma. Non è stato trovato per essere tossico anche se consumato in grandi quantità, tuttavia utilizzando una quantità molto piccola solo con moderazione è ancora raccomandato.
• Di solito è vegan / kosher e si trova in prodotti come sostituti di latticini vegani, dessert come creme brulee, creme spalmabili di frutta, panna montata, marinate, noodles, yogurt, sorbetto e gelato. Non è usato quasi tanto negli alimenti trasformati quanto le altre gomme o emulsionanti, quindi in forma pura potrebbe essere più difficile da trovare se sei interessato ad usarlo a casa.