Il prosciutto cotto fa il taglio per molti tavoli delle vacanze, ma questa carne onnipresente, relativamente economica e facile da preparare si presenta anche in umili zuppe, ancore veloci cene del martedì sera e regna come ingrediente preferito del panino.

E non sarebbe davvero un’iperbole dire che ham ha aiutato a lanciare la civiltà moderna. Senza l’arte di conservare il cibo, gli antichi non avrebbero potuto stabilirsi e rivolgere le loro energie verso la costruzione di città e istituzioni sociali.

Origini

La parola prosciutto deriva dall’antico inglese hamm e si riferisce specificamente a un taglio di carne dalle zampe posteriori del maiale. La Cina si prende il merito di aver curato la prima coscia di maiale nel 4900 a.C. L’entusiasmo per il prosciutto si diffuse in tutta l’Europa antica con i Romani, che probabilmente appresero della pratica mentre commerciavano con i cinesi. Una ricetta sorprendentemente praticabile per il prosciutto con i fichi è sopravvissuta dal secondo secolo quando ha comandato l’attenzione sugli antichi tavoli per banchetti. I Galli produssero precursori dei famosi prosciutti di Bayonne, della Foresta Nera e della Westfalia.

Cristoforo Colombo portò con sé otto maiali quando lasciò la Spagna per una ricerca infruttuosa del Nuovo Mondo, ma i 13 maiali dell’esploratore Hernando de Soto divennero il bestiame per l’industria suina degli Stati Uniti quando sbarcò sulla costa della Florida nel 1539. Nel giro di pochi anni, il suo passel di maiali crebbe fino a 700.

Nel 17 ° secolo, la maggior parte degli agricoltori coloniali allevava maiali. La lunga durata di conservazione del maiale salato e della pancetta ha reso entrambe le graffette nelle prime cucine americane. L’espressione “alto sul maiale” sembra essersi sviluppata dalla posizione letterale del prosciutto sulla metà superiore del maiale (in contrasto con la pancia, gli stinchi e gli zamponi) e arrivò a connotare uno stile di vita lussuoso di mangiare sui migliori tagli di carne.

Varietà

George A. Hormel & La società ha aperto la strada al prosciutto in scatola in America nel 1926, poi ha introdotto lo spam nel 1937 come carne da pranzo. La denominazione country ham appare per la prima volta in stampa nel 1944, riferendosi a un metodo di essiccazione e affumicatura sviluppato nelle regioni rurali della Virginia, del Kentucky e di altri stati vicini. Il termine ora si riferisce a questo stile di conservazione del prosciutto piuttosto che a una posizione specifica, anche se uno Smithfield country ham, forse il marchio più noto di prosciutto country negli Stati Uniti, può provenire solo dalla zona intorno a Smithfield, in Virginia.

Al contrario, i cosiddetti prosciutti urbani vengono curati a umido immergendoli o iniettandoli con salamoia, quindi affumicati. Quando acquisti un prosciutto di città, è completamente cotto, come i prosciutti tagliati a spirale popolari a Pasqua. I prosciutti di campagna, anche se conservati, devono essere puliti e cotti prima di servirli. E ‘possibile acquistare prosciutti crudi, di solito commercializzati come “freschi”, e curarli e fumarli o cucinarli a casa. Senza curare, un prosciutto fresco cotto assomiglia a un arrosto di lombo o tritare più del sapore salato e affumicato del prosciutto lavorato.