I prodotti freschi, i barbecue e i vini rosati—i ragazzi culinari dell’estate—sono tutti tornati a casa per la bassa stagione. Prendendo il loro posto come le giornate si accorciano e più freddo sono più heartier e cibi più ricchi che devono essere fatte in cucina. E uno dei modi migliori per ottenere i sapori aggiuntivi che desideri è impiegare il vino fortificato come ingrediente di piombo in qualunque cosa tu possa montare.

Spesso sottovalutati come vini da bere tutti i giorni, Porto e Madeira dal Portogallo, Sherry dalla Spagna e Marsala dall’Italia sono tutti in grado di portare un sapore inestimabile e un ulteriore livello di profondità a una gamma di alimenti—salse e condimenti in particolare.

Sostenuto con brandy e più alto in alcool (di solito 17 a 21 per cento) rispetto ai vini da tavola, vini fortificati stare bene al calore della cottura. In poche parole, sono maestri nel trattenere i loro sapori principali, che sono generalmente dolci e altamente concentrati. E poiché i vini sono stati rafforzati, dureranno per diversi mesi dopo l’apertura. Il che non è un piccolo bonus se farai un sacco di cucina questo inverno.

Conoscere i vostri Fortifieds
Rendendosi conto che gli abbinamenti è tutto di ottenere davanti alla stufa, non vogliamo tamburo su troppo a lungo su ciò che è un Malmsey Madeira al contrario di un Bual Madeira. O che cosa è oloroso Sherry contro palo cortado; o tawny contro Vintage Port. Detto questo, è importante sapere qualcosa sugli stili e le origini dei migliori vini fortificati del mondo prima di accendere i fuochi.

Porto, che proviene dalla Valle del Douro del Portogallo, è un vino rosso fortificato (gli altri sono tutti a base di vini bianchi). I due tipi di porto più spesso utilizzati in cucina sono ruby Port-un brillante, fruttato, vino giovane-e tawny Port, che viene invecchiato in legno e assume un colore bruno fulvo e sapori più complessi di caramello, cioccolato e caramello. Vintage Port, nel frattempo, è un vino pensato per invecchiare e bere da solo. Late Bottled Vintage Port è anche un vino più raffinato che dovrebbe essere sorseggiato da solo o con il cibo.

Lo Sherry, che proviene dall’estremo sud-ovest della Spagna, è prodotto da molte case di Sherry in un certo numero di stili, che vanno dalle ultra-dry fino e manzanilla fino ad amontillado, oloroso e palo cortado, per finire con le versioni sweet, syrupy cream e Pedro Ximénez. Amontillado e oloroso sono probabilmente le due migliori classi di Sherry con cui cucinare, in quanto entrambi conferiscono nuttiness nitido insieme a note di funghi e caramello.

Madeira proviene da una simile isola portoghese al largo della costa del Marocco. Le quattro uve principali utilizzate per fare Madeira, in ordine crescente di dolcezza, sono Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey. Per la cottura, si consiglia un vino di livello di riserva, che sarà stato invecchiato per almeno cinque anni. Una riserva speciale, con 10 anni di età, intensificherà solo il sapore della salsa o del condimento per l’insalata. E se desideri acquistare una bottiglia di Madeira per bere dopo cena, ti suggeriamo una riserva extra o un imbottigliamento specifico per l’annata da un produttore di alta qualità.

Il Marsala è un prodotto della Sicilia occidentale. Viene in secco (secco), semisecco (semisecco) e dolce (dolce) stili, e quando una versione secca o semidry è ridotto con sgocciolature padella e poi addensato con un po ‘ di amido di mais, si fa una salsa favolosa per il petto di pollo o di vitello a fette sottili.

Da non trascurare è il potenziale di abbinamento di un buon vino liquoroso con frutta secca, frutta e soprattutto formaggi. In effetti, se sei in possesso o stai cercando di acquistare un porto invecchiato, Madeira o Sherry, preferiremmo sorseggiarlo con un po ‘ di Stilton inglese, una Torta del Casar spagnola o un formaggio di capra invecchiato piuttosto che cucinare con esso. Ma chi siamo noi per dire? Perché non fidarsi di un sommelier? Jimmy Hayes, il nuovo capo sommelier di Per Se a New York, professa di essere un “grande fan” della vecchia Madeira abbinata a vari formaggi.

“Quando si considera Madeira, cerco di trovare formaggi che hanno sapori simili”, dice. “L’Idiazabal, un formaggio a pasta dura di pecora dei paesi Baschi, è un ottimo abbinamento con un Sercial degli anni’ 70. Mi piace una versione invecchiata e non affumicata del formaggio. Le qualità di nocciola sia nel vino che nel formaggio si abbinano bene, mentre la maggiore acidità di un Sercial taglia il grasso.”Hayes continua: “Con un Gouda di 10 anni, andrei per una Malvasia secolare (Malmsey) con una trama rotonda e sensuale. I sapori di caramello, noci e caramello con lo scricchiolio del formaggio cristallizzato creano una combinazione armoniosa, mentre lo zucchero nel vino addolcisce il sale. È un abbinamento molto ricco, non per i deboli di cuore.”

CHORIZO E GAMBERETTI CON PALO CORTADO
Cucinare con Sherry è reso più facile da un appassionato sito Web britannico chiamato Ten Star Tapas. Il sito è pieno di tutto ciò che vorresti sapere sul vino fortificato star della Spagna, dalla sua storia storica a ciò che sta accadendo oggi nel trio di città andaluse in cui viene prodotto lo Sherry. Meglio di tutti, troverete una pletora di ricette dai migliori chef nel Regno Unito e in Europa. La seguente è una ricetta adattata da Angela Hartnett, uno chef inglese trail-blazing al Connaught di Londra. Per imparare a preparare altri piatti allettanti, accedere a www.tenstartapas.com.

2 cucchiai di olio di oliva
2 scalogni grandi affettate finemente
1 sterlina chorizo spagnolo, fette di 1/3-inch round
1¼ tazza di vino rosso
¼ di coppa del palo cortado Sherry
4 foglie di alloro
8 rametti di timo fresco
2 cucchiai di olio di peperoncino
16 gamberi, sgusciati e deveined
Piatto foglia di prezzemolo,
di Crosta di pane per servire
8 cocktail spiedini

In una grande padella o padella, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio-alto fino a quando si increspature. Aggiungere lo scalogno e cuocere, mescolando, finché sono teneri e traslucidi, circa 5 minuti. Togliere lo scalogno dalla padella e mettere da parte. Aggiungere chorizo alla stessa padella e soffriggere, mescolando, fino a doratura leggermente. Aggiungere vino rosso, palo cortado, foglie di alloro, timo e scalogno riservato. Fate sobbollire fino a quando il vino è ridotto di volume e leggermente addensato. Togliere dal fuoco, mettere da parte e tenere in caldo.

In un’altra padella, scaldare l’olio di peperoncino e rapidamente soffriggere gamberetti, mescolando, fino a quando rosa e soda, ma essere sicuri di non cuocere troppo. Togliere dal fuoco e cospargere di prezzemolo. Spear chorizo fette e gamberetti su spiedini, alternando il chorizo e il gambero e permettendo 2 gamberetti per spiedo. Disporre spiedini e fette di pane croccante sui piatti da portata. Rimuovere i rametti di timo e le foglie di alloro dalla salsa; condire la salsa sugli spiedini. Servire immediatamente. Fa 8 spiedini.

Consigli sul vino: Questo antipasto avrà un ottimo sapore con lo stesso sherry palo cortado che hai usato per preparare il piatto. Ci piace soprattutto l’imbottigliamento della penisola da Lustau; altre opzioni includono Jerez Cortado di Hidalgo e Apostoles di Gonzalez Byass.

PATÉ DI FEGATO DI POLLO
Laurent Tourondel, executive chef e forza trainante del gruppo di ristoranti BLT a New York, dice che ama cucinare con il porto. Per la sua ricetta per un paté caldo di fegatini di pollo sparsi in cima al pane tostato di campagna, Tourondel sottolinea che una porta rubino di buona qualità cotta con condimenti esalta significativamente i sapori della diffusione.

“L’aggiunta della Porta aggiunge dolcezza ed equilibrio”, afferma Tourondel. “La chiave per cucinare con esso, tuttavia, non è ridurlo a fuoco troppo alto perché può scottarsi e rovinare il sapore.”

Per la riduzione:

1 foglia di alloro
2 rametti di timo fresco
1 tazza di ruby Port
1 scalogno, affettato sottilmente
1 spicchio d’aglio, tagliata di

Per i fegatini di pollo:
1 libbra di fegatini di pollo, tagliato
1 cucchiaio di sale marino, oltre a più di gusto
¼ di cucchiaino di sale rosa, opzionale
pepe nero macinato Fresco, a piacere
2 cucchiai di anatra grassi o olio extravergine di oliva
2 cucchiai di scalogno tritato
2 cucchiai di trito di aglio
3 cucchiai di brandy o Cognac
2 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
5 rametti di timo fresco
Fleur de Sel, di gusto
2 cucchiaini di olio extra-vergine di oliva
6 fette spesse di pane casereccio abbrustolite
Cornichons

Per rendere la riduzione: Tie una foglia di alloro, 2 rametti di timo con lo spago da cucina. In una piccola e pesante casseruola a fuoco medio-basso, portare a fuoco lento Porto, fagotto di erbe, scalogno a fette e aglio. Cuocere fino porto si riduce alla consistenza di sciroppo di spessore. Rimuovere il fascio di erbe. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Per preparare i fegatini di pollo: Condire i fegatini con mezzo cucchiaio di sale marino, un po ‘ di sale rosa (se usato) e pepe. Scaldare 1 cucchiaio di grasso d’anatra o olio in una padella capiente a fuoco vivo. Quando si increspa, aggiungere metà dei fegatini e rosolare su un lato, circa 2 minuti. Girare e cuocere sull’altro lato fino a doratura ma ancora rosa al centro, circa 1 minuto in più. Mescolare in 1 cucchiaio ciascuno di scalogno tritato e aglio; poi versare in 1½ cucchiai di brandy o cognac e calore, circa 2 minuti. Togliere in una ciotola e ripetere con i fegatini rimanenti, sale, scalogno, aglio e Cognac.
In un robot da cucina dotato di una lama di metallo, unire i fegatini dorati e sciroppo porto e processo fino a che liscio. Frullare nel burro, condire a piacere con ulteriore sale marino e pepe. Raschiare in una terrina o in una ciotola da portata.

Per servire: Togliere le foglie dai rimanenti rametti di timo. Cospargere il fegato di pollo spalmato con foglie di timo e Fleur de Sel e condire con olio d’oliva. Servire caldo con pane tostato paese e cornichons. Per 6 persone.

Raccomandazioni sul vino: il beverage manager di BLT Fred Dexheimer ritiene che un bel Champagne rosé sia il vino giusto da sorseggiare con questo paté. Seguendo questo tema, ci piace anche il rosé spumante di Pinot Nero di Canella, dal corpo leggero ma incantevole, proveniente dal Veneto.

LOMBO DI MAIALE CON SALSA DI SIDRO – MADEIRA
Mentre le vacanze girano, niente batte un arrosto, che si tratti di manzo, agnello o maiale. La seguente ricetta (adattato da una ricetta da www. cucinare.com) per lonza di maiale smaltato condita in una salsa sidro-Madeira fornisce abbastanza salsa per 20 porzioni. Tuttavia, puoi servire meno ospiti semplicemente lavorando con un arrosto più piccolo. A circa ½ a ¾ libbra di carne a persona, si decide quanto è grande un arrosto da utilizzare; ma con tutti i mezzi fare il lotto completo di salsa. Più è sempre meglio, e non si vuole lesinare.

Per lo smalto:

2 spicchi di aglio, tritati finemente
una mezz’cucchiaino di sale
3 cucchiai di melassa
1 cucchiaino di pepe nero

Per la lonza di maiale e salsa di:
4 cucchiai di olio di semi
1 lonza di maiale, fino a 10 libbre
1 (750 ml) bottiglia di sidro duro
1 (750 ml) bottiglia di Madera
una mezz’sterlina con lo scalogno, tritate finemente
1 pimento
1 tazza di brodo di manzo
¼ di tazza di amido di mais sciolto in 1/3 di tazza di acqua fredda
3 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di senape di Digione
Sale e pepe nero macinato fresco sapore

Per rendere la glassa: Mescolare l’aglio tritato e il sale e mash per una pasta con un mortaio e pestello o un processo in un robot da cucina. Trasferire in una piccola ciotola, mescolare in melassa e pepe e mettere da parte. (La pasta può essere fatta in anticipo e conservata, coperta, a temperatura ambiente per un massimo di 8 ore.)

Per arrostire il lombo di maiale: Preriscaldare il forno a 325°F. In una grande teglia pesante che può essere utilizzata anche sul piano cottura, scaldare l’olio a fuoco alto fino a quando non si increspa. Mettere il lombo di maiale in esso e rosolare ogni lato. Rimuovere il lombo di maiale dalla padella, posizionare un rack e posizionare il lombo di maiale sul rack, con il lato grasso verso l’alto. Arrosto per 20 minuti per libbra o fino a quando un termometro di carne inserito nella parte più spessa legge 165°F. Spennellare con smalto due volte durante il tempo di tostatura. Togliere dal forno e lasciare riposare per qualche minuto.

Per fare la salsa: Mentre il maiale sta arrostendo, unire sidro, Madeira, scalogno e pimento in una casseruola pesante e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando il liquido si riduce di volume della metà. Quando il lombo di maiale è fatto, trasferire su un piatto da portata. Sfumare la teglia aggiungendo brodo di manzo e mescolando per raschiare eventuali pezzi di maiale rosolati. Versare il brodo in una misura di 2 tazze e scremare il grasso. Aggiungere il brodo scremato alla miscela di sidro-Madeira e portare a ebollizione. Sbattere in miscela di amido di mais e fate sobbollire circa 2 minuti. Quindi sbattere nel burro. Togliere dal fuoco e frullare in senape. Filtrare, condire con sale e pepe a piacere e trasferire in una salsiera per servire. Rende 4 tazze di salsa.

Consigli sul vino: L’untuosità agrodolce della glassa e della salsa su una tela abbastanza neutra come il lombo di maiale richiede un vino con acidità da moderata a piena, ma anche una certa dolcezza di corrispondenza. La nostra prima scelta sarebbe un vino bianco alsaziano di livello cru, tra cui Pinot grigio, Gewürztraminer o Riesling.