Ricette spesso devono essere regolati per soddisfare le esigenze delle diverse situazioni. Il motivo più comune per regolare le ricette è modificare il numero di singole porzioni prodotte dalla ricetta. Ad esempio, una ricetta standard potrebbe essere scritta per preparare 25 porzioni. Se si verifica una situazione in cui sono necessarie 60 porzioni dell’articolo, la ricetta deve essere regolata correttamente.

Altri motivi per regolare le ricette includono la modifica delle dimensioni delle porzioni (che può significare cambiare la dimensione del lotto della ricetta) e utilizzare meglio le attrezzature di preparazione disponibili (ad esempio, è necessario dividere una ricetta per fare due mezze partite a causa della mancanza di spazio nel forno).

Il modo più comune per regolare le ricette è utilizzare il metodo del fattore di conversione. Ciò richiede solo due passaggi: trovare un fattore di conversione e moltiplicare gli ingredienti nella ricetta originale per quel fattore.

Trovare i fattori di conversione

Per trovare il fattore di conversione appropriato per regolare una ricetta, segui questi passaggi:

1. Nota la resa della ricetta che deve essere regolata. Il numero di porzioni è solitamente incluso nella parte superiore della ricetta (o formulazione) o nella parte inferiore della ricetta. Questa è l’informazione che hai.
2. Decidere quale rendimento è richiesto. Questa è l’informazione di cui hai BISOGNO.
3. Ottenere il fattore di conversione dividendo il rendimento richiesto (dal passaggio 2) per il vecchio rendimento (dal passaggio 1). Cioè, fattore di conversione = (rendimento richiesto) / (rendimento ricetta) o fattore di conversione = quello che ti SERVE ÷ quello che HAI.

Se il numero di porzioni e la dimensione di ciascuna porzione cambiano, dovrai trovare un fattore di conversione usando un approccio simile:

1. Determinare la resa totale della ricetta moltiplicando il numero di porzioni e la dimensione di ciascuna porzione.
2. Determina la resa richiesta della ricetta moltiplicando il nuovo numero di porzioni e la nuova dimensione di ciascuna porzione.
3. Trova il fattore di conversione dividendo la resa richiesta (Fase 2) per la resa della ricetta (Fase 1). Cioè, fattore di conversione = (rendimento richiesto) / (rendimento della ricetta).

Regolare le ricette utilizzando i fattori di conversione

Ora che hai il fattore di conversione, puoi usarlo per regolare tutti gli ingredienti nella ricetta. La procedura consiste nel moltiplicare la quantità di ciascun ingrediente nella ricetta originale per il fattore di conversione. Prima di iniziare, c’è un primo passo importante:

Prima di convertire una ricetta, esprimere gli ingredienti originali in base al peso quando possibile.

La conversione in peso è particolarmente importante per gli ingredienti secchi. La maggior parte delle ricette nelle cucine commerciali esprimono gli ingredienti in base al peso, mentre la maggior parte delle ricette destinate ai cuochi casalinghi esprimono gli ingredienti in volume. Se le quantità di alcuni ingredienti sono troppo piccole per pesare (come spezie e condimenti), possono essere lasciate come misure di volume. Anche gli ingredienti liquidi sono talvolta lasciati come misure di volume perché è più facile misurare un litro di liquido che pesarlo. Tuttavia, una grande eccezione è la misurazione di liquidi con un alto contenuto di zucchero, come miele e sciroppo; questi dovrebbero sempre essere misurati in peso, non in volume.

La conversione da volume a peso può essere un po ‘ complicata e può richiedere l’uso di tabelle che forniscono il peso approssimativo di diverse misure di volume degli ingredienti della ricetta comunemente usati. Una volta che hai tutti gli ingredienti in peso, puoi quindi moltiplicare per il fattore di conversione per regolare la ricetta.

Quando si utilizzano ricette statunitensi o imperiali, spesso è necessario modificare le quantità della ricetta originale in unità più piccole. Ad esempio, potrebbe essere necessario esprimere libbre come once e tazze, pinte, quarti e galloni devono essere convertiti in once fluide.

Conversione di una ricetta del sistema di misura degli Stati Uniti

Il seguente esempio mostrerà la procedura di base per la regolazione di una ricetta utilizzando le misure degli Stati Uniti.

Conversione di una ricetta del sistema di misura imperiale

Il processo di regolazione di una ricetta di misura imperiale è identico al metodo descritto sopra. Tuttavia, la cura deve essere presa con liquidi come il numero di once in una pinta imperiale, quart, e gallone è diverso dal numero di once in un U. S. pinta, quart, e gallone. (Se lo trovi confuso, fai riferimento alla Tabella 7 e alla discussione sulle misurazioni imperiali e statunitensi.)

Conversione di una ricetta metrica

Il processo di regolazione delle ricette metriche è lo stesso descritto sopra. Il vantaggio del sistema metrico diventa evidente quando si regolano le ricette, il che è più facile con il sistema metrico che con il sistema americano o imperiale. La relazione tra un grammo e un chilogrammo (1000 g = 1 kg) è più facile da ricordare rispetto alla relazione tra un’oncia e una libbra o un cucchiaino e una tazza.

Attenzione durante la Conversione di Ricette

anche se la ricetta conversioni sono fatto tutto il tempo, possono verificarsi diversi problemi. Alcuni di questi includono quanto segue:

• Aumentare sostanzialmente la resa delle piccole ricette casalinghe può essere problematico in quanto tutti gli ingredienti sono solitamente forniti in misura di volume, che può essere imprecisa, e aumentando le quantità ingrandisce drammaticamente questo problema.
• Le spezie e i condimenti devono essere aumentati con cautela poiché raddoppiare o triplicare l’importo per soddisfare un fattore di conversione può avere conseguenze negative. Se possibile, è meglio sotto-stagione e poi regolare appena prima di servire.
• I tempi di cottura e miscelazione possono essere influenzati dalla regolazione della ricetta se l’attrezzatura utilizzata per cucinare o mescolare è diversa dall’attrezzatura utilizzata nella ricetta originale.

Le regolazioni fini che devono essere fatte durante la conversione di una ricetta possono essere apprese solo dall’esperienza, in quanto non ci sono regole dure e veloci. In generale, se si dispone di ricette che si utilizzano spesso, convertirle, testarle e quindi conservare copie delle ricette adattate per diverse rese, come mostrato nella Tabella 17.

Ricette per diverse rese di bignè

Baker’s Percentage

Molte formule professionali di pane e pasticceria sono date in quella che viene chiamata percentuale del fornaio. La percentuale di baker dà il peso di ciascun ingrediente rispetto alla quantità di farina (Tabella 18). Questo rende molto facile calcolare una quantità esatta di pasta per qualsiasi quantità.

Per convertire una formula che utilizza baker, in termini percentuali, ci sono un paio di opzioni:

Se si conoscono le percentuali degli ingredienti e le quantità di farina, è possibile calcolare gli altri ingredienti moltiplicando la percentuale in base alla quantità di farina per determinare la quantità. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

Se si conosce la quantità degli ingredienti, è possibile trovare la percentuale dividendo il peso di ogni ingrediente dal peso della farina. Ricorda, la farina è sempre al 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Se vi imbattete in una ricetta scritta in percentuale di baker, utilizzare percentuale di baker per convertire la ricetta. Se ti imbatti in una ricetta scritta in formato standard, usa il metodo del fattore di conversione.