Non c’è niente di peggio che tagliare in una braciola di maiale secca, insapore o un petto di pollo gommoso. Fortunatamente, c’è una soluzione facile per garantire che le carni magre non si asciughino mentre cucinano: salamoia.

Carni come pollame, gamberetti e maiale sono notoriamente facili da cuocere troppo perché non hanno molto grasso e marmorizzazione per proteggerli. Infondendo che la carne con sale funziona magia alimentare-scienza, aumentando l’umidità all’interno e amplificando il sapore. Salagione costruisce in un sacco di perdono nel caso in cui accidentalmente cuocere troppo le cose, tutti, ma garantire che non finirà con un pezzo gommoso di carne secca!

Come funziona la salagione?

La salatura è il processo di immersione di un taglio di carne in una soluzione di sale e acqua. Aggiunge sapore, condimento dall’interno verso l’esterno, ma cambia anche la natura fisica della carne. Il sale in salamoia denatura le proteine della carne per consentire alle cellule di trattenere più umidità. Nel frattempo, la salamoia intenerisce anche la carne facendo sì che le sue fibre muscolari si disfino e si gonfino. Tutto viene insieme per intrappolare così tanto liquido all’interno che non può evaporare durante il processo di cottura, creando un pezzo di carne più umido e succoso. La scienza non è fantastica?

Le salamoie proteggono i tagli magri di carne come petti di pollo, braciole di maiale e frutti di mare mentre cucinano. Questo rende la salamoia uno dei nostri segreti per la carne super tenera ogni volta che grilli. Non è necessario salamoia carni rosse (come manzo o agnello) o tagli più grassi (come cosce di pollo o spalla di maiale), ma questi elementi possono beneficiare di una marinata saporita.

La marinatura è la stessa della salagione?

Non esattamente. Le marinate non contengono tanto sale quanto le salamoie, ma sono fatte con olio e acido (come succo di agrumi o aceto) per aiutare ad abbattere le fibre muscolari dure.

Brine Ideas

Ci sono solo due ingredienti in una salamoia tradizionale: acqua e sale. Puoi scegliere qualsiasi tipo di sale che ti piace, ma tieni presente che diversi sali occupano volumi diversi. Il sale da cucina è più fine del sale grossolano kosher, causando 1/2 tazza di sale da cucina a piacere più salato. È meglio attenersi al sale kosher nelle ricette di salamoia a meno che la tua ricetta non consigli diversamente.

Non devi prendere il tradizionale percorso solo acqua e sale se non vuoi. Provate alcune di queste idee per amplificare il sapore della vostra carne o verdure.

• Aggiungere zucchero, zucchero di canna o melassa. Questi ingredienti aggiungono sapore dolce alla carne promuovendo anche la doratura. Utilizzare la stessa quantità di sale, o più se lo si desidera. Le salamoie infuse di zucchero funzionano particolarmente bene con il maiale, come le braciole di maiale grigliate.
• Usare un po ‘ di alcol. L’alcol può aiutare a trasportare i sapori della salamoia, permettendo loro di penetrare più profondamente nella carne. Aggiungi un cucchiaio di alcoli forti e neutri come la vodka o 1/4 di tazza di alcoli saporiti come rum o gin. Sentitevi liberi di aggiungere ancora di più quando si lavora con alcoli più deboli come vino e birra.
• Salta l’acqua. Puoi assolutamente sostituire altri liquidi come base invece dell’acqua. Provare a utilizzare succo di mela o brodo di pollo per sostituire una parte o tutta l’acqua, o andare all-in e salamoia pollo in latticello o succo di sottaceto. Se stai usando un ingrediente acido invece di acqua, ti consigliamo di ridurre il tempo di salagione. L’acido abbatterà le proteine all’esterno della carne, dandole una consistenza sgradevole e pastosa.
• Toss in altri ingredienti saporiti. L’aggiunta di erbe fresche o bucce di agrumi (o scorza) è un modo fantastico per amplificare il sapore della vostra salamoia. Ci piace soprattutto l’aggiunta di erbe alle salamoie di pollame,come le galline di selvaggina della Cornovaglia in salamoia. Puoi anche usare altri ingredienti saporiti, come salsa di soia, Worcestershire, aglio e cipolle. Prova a riscaldare la salamoia per infondere questi ingredienti nel liquido (e poi assicurandoti di raffreddare la salamoia prima di aggiungere la carne).

Salamoia secca vs. Salamoia bagnata

Le salamoie asciutte funzionano allo stesso modo delle salamoie bagnate ma non usano affatto acqua. Strofinando la carne con sale puro, non aggiungerai umidità in eccesso che potrebbe diluire i sapori naturali della carne. Invece, il sale infonde con i succhi di carne, creando sapori super-concentrati.

Questo metodo è diventato particolarmente popolare per i tacchini del Ringraziamento perché è fisicamente più facile da fare. Non devi preoccuparti di trovare un contenitore abbastanza grande da contenere tutto quel liquido in salamoia! Puoi anche aggiungere spezie a secco mentre ci sei per creare un tacchino in salamoia a secco e strofinato con erbe.

Potresti essere sorpreso da quanto poco sale hai bisogno anche per questo metodo: per ogni chilo di carne, usa 1-1/2 cucchiaini di sale kosher (o un cucchiaio per ogni due chili). Strofinare il sale nella carne fino a quando non è coperto (ma non incrostato) e lasciarlo riposare, scoperto, in frigorifero per lo stesso tempo di una salamoia bagnata.

Come si fa a fare una salamoia?

Per una salamoia tradizionale, tutto ciò che serve è acqua, sale e un po ‘ di tempo—il gioco è fatto; hai a malapena bisogno di una ricetta. Mi piace usare 1 cucchiaio di sale kosher per ogni tazza d’acqua. Per tagli più piccoli, come petti di pollo o braciole di maiale, 4 tazze d’acqua saranno sufficienti per coprire completamente la carne. Tagli più grandi potrebbero aver bisogno di più salamoia, quindi aumentare il rapporto tra acqua e sale di conseguenza. (Ad esempio, salare un tacchino richiede circa 6 litri di acqua e 1-1 / 2 tazze di sale kosher!)

Tieni presente che alcuni tipi di sale kosher sono più salati di altri.

Ingredienti:

• 4 tazze di acqua
• 1/4 tazza di sale kosher
• Eventuali erbe aggiuntive, zucchero o ingredienti aromatici (opzionale)

Indicazioni:

Iniziare combinando l’acqua e il sale in un grande contenitore. Il sale dovrebbe dissolversi naturalmente quando la soluzione viene mescolata con una frusta, ma è anche possibile riscaldare la miscela a fuoco basso per sciogliere il sale più rapidamente. L’aggiunta di calore è il modo migliore per infondere ingredienti aggiuntivi nella salamoia, come zucchero, erbe e ingredienti aromatici. Quando si applica il calore, provare a riscaldare solo un quarto dell’acqua. Ciò consente di utilizzare acqua fredda quando si aggiunge il liquido rimanente, raffreddando la soluzione più rapidamente.

Suggerimento: Alcune ricette di salamoia richiedono ingredienti aggiuntivi, dallo zucchero e miele alle erbe e altri aromatici come cipolla e aglio. Queste aggiunte rendono l’odore della salamoia buono e aggiungono sapore all’esterno della carne, ma non penetrano nella carne. Dal momento che non aggiungono alla succosità complessiva della carne, sono del tutto opzionali. Spesso preferisco usare questi ingredienti post-salamoia, come uno sfregamento di spezie, un burro composto o salsa che supera la carne. Quando li aggiungi alla salamoia, aggiungili insieme al sale.

Tempi di salamoia

La salamoia è una soluzione molto salata, quindi funziona abbastanza rapidamente. Come regola generale, salamoia carne per circa un’ora per libbra. Puoi andare più a lungo, ma tieni presente che è sicuramente possibile salare eccessivamente la tua carne. La maggior parte della salamoia rende semplicemente tutto un po ‘ troppo salato, e puoi immergere la carne in acqua fredda per estrarre il sale in eccesso. Se davvero lasciarlo andare troppo a lungo-come in, salamoia per giorni invece di ore-le cose possono andare oltre la riparazione. Così facendo può rendere la vostra carne pastosa, e non c’è modo di risolvere questo problema!

Ecco una pratica guida per quanto tempo salamoia diversi tipi di carne:

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Come Conservare la Salamoia

una Volta che hai fatto il tuo salamoia, posto in un contenitore di plastica richiudibile con borsa o un bicchiere o ciotola in acciaio inox. Per tagli di carne più grandi, la nostra cucina di prova consiglia di raccogliere un set di contenitori Cambo. Taste of Home Direttore culinario Sarah Farmer osserva come ” i segni di misurazione sono utili ben versando nel liquido.”È facile mettere le mani su attrezzature commerciali come la sua attraverso il vostro negozio di forniture ristorante locale. Un rack di raffreddamento impostato in una grande teglia bordata è utile per salamoia salamoie. ” Vuoi che l’aria fresca circoli intorno alla carne”, dice Sarah.

Se la salamoia è stata riscaldata per sciogliere il sale o lo zucchero, lasciarla raffreddare completamente prima di aggiungere il cibo che si desidera salamoia. Quindi, trasferire il contenitore in frigorifero. Se gli ingredienti in salamoia galleggiano verso l’alto, pesarli con un piccolo piatto o un pezzo di carta pergamena.

Non preoccuparti se hai fatto troppa salamoia! La salamoia inutilizzata fatta con sale e acqua può essere conservata indefinitamente in frigorifero. Se hai aggiunto erbe o aromatici come l’aglio, durerà ancora fino a due settimane. Non è una buona idea riutilizzare la salamoia, quindi gettala dopo il primo utilizzo.

Cosa fare dopo la salamoia

Dopo aver atteso il tempo necessario, togliere la carne dalla salamoia e asciugarla con un tovagliolo di carta. Non avrete bisogno di risciacquare con acqua fresca a meno che non accidentalmente in salamoia per troppo tempo.

Da qui, cuocere la carne secondo la tua ricetta preferita. Le carni in salamoia resistono eccezionalmente bene al calore elevato della griglia, ma puoi anche cucinarle in una padella di ghisa sul piano cottura o arrostirle nel forno per preparare una cena in padella.

Suggerimenti per la salagione dalla cucina

Risciacqui la carne dopo la salagione?

Se hai seguito la ricetta generale della salamoia—1/4 di tazza di sale kosher per litro d’acqua—e non hai messo la carne in salamoia troppo a lungo, non c’è motivo di risciacquare dopo la salatura. Basta asciugare la carne dopo averla rimossa dalla salamoia.

Devi cucinare subito dopo la salatura?

No, non è necessario cuocere la carne immediatamente dopo averla rimossa dalla salamoia. Infatti, la maggior parte dei metodi di cottura (ma soprattutto fumare, grigliare e arrostire) beneficiano di un breve periodo di asciugatura all’aria. Le superfici asciutte creano meno vapore, consentendo all’esterno della carne di caramellare e croccare meglio. Basta conservare la carne in frigorifero. A seconda delle sue dimensioni, può sedersi scoperto per un massimo di 12 ore, o 24 ore quando coperto con pellicola trasparente.

Si può salamoia a temperatura ambiente?

Secondo la Food and Drug Administration (FDA), è sicuro mantenere carni crude e cotte a temperatura ambiente per un massimo di due ore (o un’ora se la temperatura è superiore a 90°F). Detto questo, di solito salamoia tutto ciò che va più di 30 minuti in frigorifero per essere sicuri.

Stagionate dopo la salagione?

Puoi assolutamente condire la tua carne dopo la salatura. Tieni presente che la salamoia è molto ricca di sale, quindi non dovrai aggiungere alcun sale extra. Sentitevi liberi di condire con il tuo sfregamento a secco preferito dopo la salatura. Puoi anche lanciare la carne con marinate liquide a basso o senza sale.

Si può salamoia senza sale?

Le salamoie hanno bisogno di sale per funzionare, quindi non puoi fare una salamoia senza di essa. Si potrebbe certamente ridurre la quantità di sale per le vostre preferenze personali, utilizzando solo due cucchiai per litro di acqua. L’altra alternativa è quella di fare una marinata senza sale e consentire agli ingredienti acidi di intenerire la carne.

Puoi mettere troppo sale in una salamoia?

Sì, puoi sicuramente mettere troppo sale in una salamoia. Per cominciare, è necessaria una certa quantità di acqua per sciogliere il sale (250 ml di acqua per 100 grammi di sale, o circa 6 cucchiai per 1 tazza di acqua). Il nostro rapporto richiede solo 1 cucchiaio per tazza di acqua, quindi non hai davvero bisogno di molto! Se si crea accidentalmente una salamoia molto salata, aggiungere più acqua per diluirla o ridurre significativamente il tempo di salatura.