“Dobbiamo dimenticarci di questo in modo da poter guarire”, ha detto un’anziana donna bianca, mentre lasciava la mia lezione sulla storia dei cuochi schiavizzati e la loro influenza sulla cucina americana. Qualcosa che ho detto, o forse tutto quello che ho detto, l’ha turbata.

La mia presentazione ha coperto 300 anni di storia americana iniziata con la schiavitù forzata di milioni di africani, e che ancora oggi riecheggia nella nostra cultura, dal mito del “servo felice” (si pensi a zia Jemima sulla bottiglia di sciroppo) al marketing più ampio della servitù nera (come negli spot televisivi per i resort caraibici, mirati ai viaggiatori americani bianchi). Ho consegnato il discorso a un pubblico di 30 al Maier Museum of Art di Lynchburg, Virginia. Mentre non avevo previsto il dispiacere della donna, cercando di dimenticare non è una risposta rara al racconto inquietante delle radici complicate della nostra storia, e in particolare alcuni dei nostri cibi amati.

È la storia di persone come Chef Hercules, lo chef di George Washington; e Emmanuel Jones, che ha usato le sue abilità per passare dalla schiavitù a una carriera di successo nella cucina nell’industria alimentare, eludendo le trappole oppressive della mezzadria.* È anche la storia di innumerevoli cuochi senza nome in tutto il Sud, i dettagli delle loro esistenze ora persi. Ma dal suo più famoso ai suoi professionisti anonimi, la storia della cucina del Sud è inseparabile dalla storia del razzismo americano. È a doppio taglio-pieno di dolore – ma anche di orgoglio. Fare i conti con esso può essere ingombrante, ma è anche necessario. Le storie di cuochi schiavi ci insegnano che possiamo amare il nostro paese e anche essere critici di esso, e trovare un po ‘ di pace lungo la strada.

Non è facile scoprire le storie dei cuochi schiavizzati, che hanno lasciato pochi documenti propri e le cui storie appaiono spesso nel registro storico come dettagli casuali sparsi attraverso le storie delle persone che li hanno tenuti in schiavitù. Nel mio recente studio sui cuochi schiavizzati, ho fatto affidamento su prove archeologiche e cultura materiale—le stanze in cui vivevano una volta, le pesanti pentole in ghisa che trascinavano, i giardini che piantavano—e documenti come lettere di schiavisti, libri di cucina e registri delle piantagioni per conoscere le loro esperienze. Questi resti, per quanto scarsi, rendono chiaro che i cuochi schiavizzati sono stati attori centrali nella nascita del patrimonio culturale della nostra nazione.

All’inizio del 17 ° secolo, l’agricoltura del tabacco cominciò a diffondersi in tutta la regione di Tidewater della Virginia. In poco tempo, le piantagioni furono fondate da coloni, come Shirley Plantation, costruita intorno al 1613; Berkeley Hundred e Flowerdew Hundred, i cui 1.000 acri si estendevano lungo il fiume James. Queste grandi case segnarono un momento di transizione, quando le norme culturali inglesi presero piede sul paesaggio della Virginia.

Le tradizioni che circondavano il pranzo e il mantenimento di una grande famiglia facevano parte di quelle norme, e la nobiltà bianca iniziò a cercare aiuto domestico. All’inizio, i cuochi che assumevano nelle piantagioni erano servi a contratto, lavoratori che lavoravano senza paga per un periodo di tempo concordato contrattualmente prima di guadagnare la loro libertà. Ma alla fine del 17 ° secolo, le case delle piantagioni in tutta la Virginia si erano rivolte a lavoratori schiavizzati, catturati dall’Africa centrale e occidentale, per coltivare colture, costruire strutture e generalmente rimanere su richiesta delle famiglie bianche. In poco tempo questi cuochi schiavizzati presero i ruoli che una volta erano stati occupati da servi a contratto bianchi.

I cuochi neri erano legati al fuoco, 24 ore al giorno. Hanno vissuto in cucina, dormendo al piano di sopra sopra il focolare durante gli inverni, e fuori venire estate. Ogni giorno, prima dell’alba, cuocevano il pane per la mattina, cucinavano zuppe per il pomeriggio e creavano feste divine per la sera. Arrostivano carni, preparavano gelatine, budini cotti e dessert artigianali, preparando diversi pasti al giorno per la famiglia bianca. Dovevano anche nutrire ogni persona libera che passava attraverso la piantagione. Se un viaggiatore si presentava, giorno o notte, le campane suonavano per il cuoco schiavo per preparare il cibo. Per un ospite, questo deve essere stato delizioso: biscotti, prosciutto e un po ‘ di brandy, tutti fatti in loco, pronti da mangiare alle 2:30 del mattino o quando ti è piaciuto. Per i cuochi, deve essere stato un diverso tipo di esperienza.

I cuochi schiavizzati erano sempre sotto lo sguardo diretto dei bianchi virginiani. I momenti privati erano rari, così come il riposo. Ma i cuochi esercitavano un grande potere: Come parte del “palcoscenico” della cultura delle piantagioni, portavano sulle spalle la reputazione dei loro schiavi—e della Virginia—. Gli ospiti hanno scritto sgorga missive circa i pasti in hanno mangiato durante la visita di queste case. Mentre la signora può aver contribuito a progettare il menu, o fornito alcune ricette, sono stati i cuochi schiavi che hanno creato i pasti che hanno reso Virginia, e, infine, il Sud, noto per la sua cucina e la natura ospitale.

Questi cuochi conoscevano il loro mestiere. Ercole, che ha cucinato per George Washington, e James Hemings, un cuoco schiavo a Monticello di Thomas Jefferson, sono stati entrambi formalmente addestrati, anche se in stili diversi. Hercules è stato insegnato dal noto New York tavern keeper e gigante culinario Samuel Frances, che lo mentore a Philadelphia; Hemings viaggiato con Jefferson a Parigi, dove ha imparato la cucina in stile francese. Ercole e Hemings furono i primi chef famosi della nazione, famosi per i loro talenti e abilità.

Folklore, testimonianze archeologiche e una ricca tradizione orale rivelano che anche altri cuochi, i loro nomi ormai perduti, hanno intrecciato i loro talenti nel tessuto del nostro patrimonio culinario, creando e normalizzando la miscela di cucine europee, africane e native americane che sono diventate le graffette del cibo del Sud. I cuochi schiavizzati hanno portato questa cucina ai suoi sapori unici, aggiungendo ingredienti come peperoncino, arachidi, gombo e verdure. Hanno creato preferiti come gumbo, un adattamento di uno stufato tradizionale dell’Africa occidentale; e jambalaya, cugino di Jolof rice, un piatto di riso speziato e molto condito con verdure e carne. Questi piatti viaggiavano con gli africani occidentali catturati su navi slave e nelle cucine dell’élite della Virginia.

Si vede anche la prova di questa trasformazione multi-culturale nei cosiddetti “libri di ricevuta,” libri di cucina scritti a mano del 18 ° e 19 ° secolo. Questi sono stati compilati da donne schiaviste, le cui responsabilità sedevano saldamente nella sfera domestica, e sono ora ospitate in società storiche in tutto il paese. I libri di ricezione precoce sono dominati da piatti europei: budini, torte e arrosti di carne. Ma nel 1800, i piatti africani cominciarono ad apparire in questi libri. Offerte come la pentola di pepe, lo stufato di gombo, il gumbo e il jambalaya divennero graffette sui tavoli da pranzo americani. Il cibo del sud—il cibo dei cuochi schiavi-era stato scritto nel profilo culturale americano.

Per le donne che hanno scritto e conservato i libri delle ricevute, queste ricette, i prodotti di foodways africani, erano qualcosa degno di ricordare, ricreare e stabilire come Americana. Allora perché non possiamo, come americani di oggi, guardare a questa storia per quello che era? I meridionali d’élite coloniali e anteguerra capirono pienamente che le persone schiavizzate cucinavano il loro cibo. Durante il 19 ° secolo, ci sono stati momenti di diffusa paura che questi cuochi li avvelenare, e sappiamo da atti giudiziari e altri documenti che in almeno un paio di occasioni cuochi schiavizzati fatto scivolare veleni come cicuta nel cibo dei loro padroni.

Ma il paese ha cominciato a riconsiderare le sue memorie di nero di cucina anche prima della Guerra Civile, la cancellazione, la brutalità e le sofferenze della schiavitù da un racconto del Vecchio Sud della grazia. Il revisionismo è andato a tutto gas durante l’era di Jim Crow, quando le nuove leggi hanno reso la segregazione la norma. L’America post-emancipazione faceva ancora molto affidamento sulle capacità e sul lavoro degli afroamericani appena liberati. In un’America altamente razzializzata e segregata, ancora alle prese con il suo senso di colpa per la schiavitù, i bianchi hanno creato un mito secondo cui questi cuochi erano—e sempre erano stati—felici. Gli inserzionisti si appoggiavano a personaggi come Zia Jemima e Rastus, stereotipati domestici neri, tratti da minstrel song.

Mentre gli afroamericani appena liberi fuggivano dalle piantagioni per trovare lavoro come governanti, maggiordomi, cuochi, autisti, facchini e camerieri—gli unici lavori che potevano ottenere—Zia Jemima e Rastus sorrisero mentre servivano i bianchi, rafforzando il mito che i cuochi neri erano sempre stati allegri e soddisfatti, durante la schiavitù e con la loro situazione attuale. È possibile trovare i loro volti in tutto il 20 ° secolo black Americana, e sono ancora sugli scaffali dei generi alimentari oggi, anche se modificati per riflettere un’immagine più dignitosa.

Il mio membro del pubblico arrabbiato è stato probabilmente sollevato sulla vecchia narrazione schiavizzata in cui queste immagini hanno messo radici, dove il cuoco era leale, passivo e presumibilmente felice-un essere non minaccioso il cui obiettivo finale era quello di aiutare una donna bianca a realizzare la propria visione domestica. Ma essere americani significa vivere in un luogo dove le contraddizioni sono le stesse fibre che legano un patrimonio complicato diviso nettamente dalla razza. È ignorare la storia di Chef Hercules, o la vera storia di zia Jemima. Dimenticando il dolore dei cuochi schiavi per lenire il nostro, cancelliamo l’orgoglio e le conquiste di innumerevoli cuochi brillanti che hanno nutrito una nazione.

*Nota del redattore, August 15, 2018: Una versione precedente di questo articolo affermava erroneamente che Chef Hercules era il primo chef della Casa Bianca della nostra nazione, quando, in realtà, servì come chef di George Washington a Mount Vernon e alla Casa del Presidente a Philadelphia, prima che la costruzione della Casa Bianca fosse completa.