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Guest post di Earlene Mulyawan
Lo yogurt è un alimento antico che esiste da diversi millenni. Una teoria della scoperta dello yogurt è che durante 10,000-5,000 BC, quando i pastori hanno iniziato la pratica di mungere i loro animali, hanno immagazzinato il loro latte in sacchetti fatti dell’intestino intestinale degli animali. L’intestino contiene enzimi naturali che causano la cagliatura del latte e l’acido. I pastori hanno notato che questo metodo di conservazione del latte prolunga la sua durata e lo conserva. Quando hanno consumato il latte fermentato, hanno goduto e così hanno continuato a farlo. Che questa teoria sia vera o meno, il consumo di latte fermentato è sopravvissuto fino ai tempi moderni e si è diffuso in tutto il mondo. Si ritiene che la parola “yogurt” provenga dalla parola turca “yogurmak”, che significa addensare coagulare o cagliare. Oggi, la FDA definisce lo yogurt come un prodotto a base di latte fermentato da due ceppi batterici: un batterio produttore di acido lattico: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophiles.
Per fare lo yogurt, il latte viene prima riscaldato a 180 gradi Fahrenheit per 30 minuti per denaturare le proteine del siero di latte; questo consente alle proteine di formare un gel più stabile. Lo yogurt viene pastorizzato prima di aggiungere le colture. Il processo di pastorizzazione uccide tutti gli agenti patogeni che possono rovinare il latte così come per eliminare i potenziali concorrenti delle colture attive. Dopo la pastorizzazione del latte, il latte viene raffreddato a 108 gradi Fahrenheit, la temperatura per una crescita ottimale delle colture starter di yogurt. Infine, le colture starter di yogurt (probiotici) vengono aggiunte nel latte raffreddato e incubate fino a ottenere un pH inferiore a 5. Questo è chiamato il processo di fermentazione, per cui il lattosio nel latte viene convertito in acido lattico, che abbassa il pH. Quando il pH scende sotto pH 5, micelle di caseine, che sono proteine anfifiliche, perde la sua struttura terziaria a causa della protonazione dei suoi residui di aminoacidi. Le proteine della caseina denaturate si ricompongono interagendo con altre proteine della caseina, e queste interazioni intermolecolari provocano una rete di molecole che fornisce la consistenza semisolida dello yogurt (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).
Il processo di fermentazione è anche essenziale per il sapore piccante dello yogurt: la produzione di acido lattico da parte del Lactobacillus bulgaricus conferisce un sapore acido acido e rinfrescante. Una miscela di vari composti carbonilici come acetone, diacetile e acetaldeide sono anche i principali contributori al sapore di yogurt tarty. Lo yogurt ha un’alta concentrazione di acetaldeide a causa del basso utilizzo di questo metabolita da parte dei batteri dello yogurt, che mancano di alcol deidrogenasi, l’enzima principale necessario per convertire l’acetaldeide in etanolo (Fecce, GJ e GJAGO). Durante la fermentazione, l’acetaldeide viene prodotta direttamente dal metabolismo del lattosio a seguito della decarbossilazione del piruvato. Tuttavia, i batteri lattici hanno anche vie metaboliche alternative che possono produrre acetaldeide (Figura 1):
Figura 1: Pathways to acetaldehyde production (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)
Lo yogurt può fornire potenziali benefici per la salute migliorando l’assorbimento e la digestione dei nutrienti (Fernandez). Tuttavia, la maggior parte degli yogurt commercializzati venduti nei negozi di alimentari contengono zuccheri aggiunti, ingredienti artificiali e riempitivi e solo una quantità marginale di probiotici. (Mercola). Lo yogurt fatto in casa è un ottimo modo per ottenere i probiotici nel tuo sistema senza le sostanze chimiche e gli aromi inutili che si trovano negli yogurt commercializzati. Tutto ciò che serve è una cultura di avviamento di alta qualità e latte! Epicurious ‘ passo dopo passo su come si può fare lo yogurt a casa può aiutare a iniziare. Oppure puoi controllare The White Moustache, il sito web di Homa Dashtaki, docente ospite durante il corso di laurea in Scienze e cibo della primavera 2017.
Buon divertimento!
Fonti:
Fernandez, M. A. e A. Marette. “Potenziali benefici per la salute della combinazione di yogurt e frutta in base alle loro proprietà probiotiche e prebiotiche.”Advances in nutrition (Bethesda, Md.). Biblioteca Nazionale di Medicina degli Stati Uniti, 17 gen. 2017. Web. 03 Luglio 2017.
Mercola, Giuseppe. “Vantaggi di yogurt fatto in casa contro commerciale.”Associazione dei consumatori biologici. N. p., n.d. Web. 03 Luglio 2017.
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