Agar-agar, noto come solo agar nei circoli culinari, è una gelatina a base vegetale derivata dalle alghe. La gelatina vegetale bianca e semitrasparente è venduta in scaglie, polvere, barre e ciocche e può essere utilizzata in diverse ricette senza latticini e vegane come agente stabilizzante e addensante. Viene spesso promosso come sostituto vegetariano per la gelatina normale, che è fatta da prodotti animali. L’agar-agar è anche usato nelle ricette senza glutine come addensante ed è molto nutriente.

Che cos’è l’Agar-Agar?

Questa sostanza gelatinosa è un mix di carboidrati che sono stati estratti da alghe rosse, un tipo di alghe. L’agar ha diversi usi oltre alla cottura, anche come riempitivo nella carta e nel tessuto di dimensionamento, un agente chiarificante nella produzione di birra e determinati scopi scientifici. È anche conosciuto come China glass, China grass, China isinglass, kanten giapponese, gelatina giapponese e dai choy goh, ed è usato in alcune ricette di dessert giapponesi.

Agar-Agar contro gelatina

La principale differenza tra agar e gelatina è da dove sono derivati. Mentre le gelatine a base animale sono fatte dal collagene del bestiame (dalla cartilagine, dalle ossa, dalla pelle e dai tendini), l’agar-agar è puramente vegetariano, proveniente dalla pianta delle alghe rosse. Anche i due agenti di impostazione si comportano in modo diverso e devono essere preparati in modi distinti quando vengono incorporati in una ricetta. Agar-agar ha bisogno di bollire per impostare, mentre la gelatina può semplicemente sciogliere in acqua calda; questo perché agar si scioglie a 185 F, mentre la gelatina si scioglie a 95 F. Agar imposta anche più rapidamente di gelatina e non ha bisogno di alcuna refrigerazione.

La ricetta risultante avrà anche sottili variazioni: i piatti fatti con agar saranno più solidi e meno cremosi e jiggly rispetto a quelli fatti con la gelatina. Le ricette Agar-agar rimangono ferme anche se esposte a temperature più elevate, mentre la gelatina perde parte della sua stabilità.

Varietà

Agar-agar è venduto come fiocchi, polvere, barre e fili. L’alga viene tipicamente bollita in un gel, pressata, essiccata e quindi schiacciata per formare fiocchi di agar, mescolata in polvere, liofilizzata in barre o trasformata in fili. La polvere è meno costosa dei fiocchi e la più facile da lavorare in quanto si dissolve quasi immediatamente, mentre i fiocchi richiedono alcuni minuti e devono essere miscelati fino a che liscio. La polvere viene anche utilizzata in un rapporto 1: 1 quando si sostituisce la gelatina—quando si usano i fiocchi, è necessario aggiungere 1/3 della quantità di gelatina richiesta. Le barre di agar, i bastoncini e i fiocchi possono essere trasformati in polvere in un frullatore o in un robot da cucina. Simile alla gelatina, sono disponibili versioni aromatizzate e colorate di agar.

L’agar-Agar utilizza

In cucina, l’agar-agar è usato come alternativa vegetariana alla gelatina in una varietà di piatti, tra cui budini, mousse e gelatine, oltre a gelati, caramelle gommose e cheesecake. È un ingrediente importante nel dessert giapponese anmitsu, che richiede kanten jelly, una miscela di agar-agar, acqua e zucchero.

Come cucinare con Agar-Agar

Prima che l’agar possa essere aggiunto a una ricetta, deve essere sciolto in acqua e poi bollito; non può essere semplicemente sciolto in un liquido o aggiunto direttamente al cibo. Sciogliere l’agar in un liquido in una piccola casseruola a fuoco medio-alto, portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento fino a quando non si addensa leggermente, da cinque a sette minuti. La polvere di agar si dissolve più rapidamente dei fiocchi e dei fili, che richiedono un tempo di ammollo extra e agitazione per dissolversi completamente. (Fiocchi, barre e fili possono essere trasformati in polvere prima dell’uso.)

Per utilizzare i fiocchi di agar in una ricetta, misurare 1 cucchiaio per ogni tazza di liquido; per la polvere di agar, utilizzare 1 cucchiaino per addensare 1 tazza di liquido. (La regola generale quando si sostituisce l’agar alla gelatina è di utilizzare una quantità uguale di polvere di agar e un terzo della quantità di fiocchi come gelatina.) Una volta che l’agar disciolto viene aggiunto a una ricetta, ci vorrà circa un’ora per impostare a temperatura ambiente. La maggior parte delle ricette che usano l’agar vengono mangiate fredde, quindi il piatto dovrà essere refrigerato.

È importante notare che gli alimenti ad alto contenuto di acidità, come agrumi, fragole e kiwi, possono richiedere quantità aggiuntive di agar per gelare completamente.

Che sapore ha?

Agar-l’agar è completamente inodore e insapore, rendendolo un gelificante ideale per l’aggiunta a qualsiasi tipo di ricetta.

Agar-Agar Substitute

Naturalmente, la gelatina può essere sostituita con agar, ma se è necessaria un’alternativa vegetariana, ci sono alcune altre opzioni da considerare. Uno è un altro tipo di alghe chiamato carrageen, che viene utilizzato per produrre carragenina, un estratto di agente addensante. Imposta più dolcemente della gelatina, ed è meglio usare l’intera forma secca rispetto alla polvere. Le alghe essiccate devono essere sciacquate bene e messe a bagno per 12 ore in acqua e poi bollite e filtrate. Un’oncia di carragenina dovrebbe essere usata per 1 tazza di liquido.

La polvere di pectina, derivata da agrumi e bacche, viene spesso utilizzata per addensare marmellate e gelatine e può essere utilizzata al posto dell’agar. Include lo zucchero, quindi è meglio nelle ricette dolci. Un prodotto fabbricato disponibile da una varietà di marche è un gel vegano non aromatizzato, una polvere gelificante vegetariana che è una combinazione di una varietà di ingredienti tra cui carragenina.

Agar-Ricette Agar

Qualsiasi ricetta che richiede gelatina, dai colpi di gelatina alla panna cotta, è un buon candidato per l’utilizzo di agar, purché vengano seguiti i rapporti corretti.

• Anmitsu: Un classico dessert giapponese
• Vegan Raspberry Champagne Gelée
• Caramelle a doppia gelatina di frutta (agar sostitutivo per la gelatina)

Dove acquistare Agar-Agar

L’Agar-agar può essere trovato nella sezione alimenti naturali del supermercato, negozi di alimenti naturali, generi alimentari asiatici e online. I fiocchi di agar sono più costosi della polvere (e della gelatina), ma meno è necessario nelle ricette. I fili di agar sono l’opzione meno costosa.

Conservazione

Tutte le forme di agar-agar devono essere conservate in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto come la dispensa, dove durerà almeno otto mesi.

Nutrizione e benefici

Agar-agar contiene poche calorie ed è a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo. È un’ottima fonte di calcio, ferro, folati, fibre e manganese. Non c’è zucchero o carboidrati in agar, che lo rende un aiuto per la perdita di peso. In realtà, è il cibo principale nella dieta kanten, che è un piano di perdita di peso popolare in Giappone.

A causa dell’alta concentrazione di fibre (80%), l’agar viene spesso usato come lassativo. Nella medicina tradizionale orientale, l’agar è stato usato per trattare le circostanze come il diabete e la costipazione. L’agar è anche utile per prevenire la perdita ossea a causa delle alte concentrazioni di calcio e manganese.