La maggior parte dei peperoni sono una varietà di una singola specie (Capsicum annuum), ma come i cani, peperoni Cile esibiscono sorprendente varietà all’interno della specie. Questo è ottimo per i Chowhounds, che amano sperimentare le sottili differenze di sapore e calore tra le molte varietà. I peperoni sviluppano molto facilmente la variazione locale, dice paulj, e poi si ibridano per formare ancora più varietà. Ma questa variabilità può portare a confusione. “Nelle parti tradizionali del Messico (ad es. Oaxaca, Chiapas), chiles locali potrebbero variare da villaggio a villaggio, insieme a nomi e dialetti linguistici”, dice paulj.

Peperoncini secchi per l’uso in cucina messicana può essere particolarmente difficile da distinguere, soprattutto per le persone solo imparare la cucina. Ci sono due peperoncini secchi che si assomigliano particolarmente: l’ancho (la versione essiccata del pepe poblano) e la pasilla (la versione essiccata del pepe chilaca). Per aggiungere alla confusione, entrambi i peperoni essiccati sono spesso etichettati male, con i nomi usati in modo intercambiabile dai produttori, dice JuniorBalloon.

Il modo migliore per capire la differenza, indipendentemente dall’etichetta, è che il pepe ancho ha una sottile sfumatura rossastra ad esso, e la pasilla è più marrone al nero, dice neoredpill. Sono entrambi miti, ma l’ancho ha un sapore più dolce distinto da quello della pasilla. “Chiles Ancho sono certamente più comuni e ampiamente utilizzati in questo paese, ma pasilla è usato per autentica salsa talpa,” dice neoredpill. “Sinceramente, la maggior parte delle persone non saprebbe mai la differenza, motivo per cui i marketer se la cavano con l’etichetta errata di ancho chiles come pasilla.”

qbnboy90 concorda con la caratterizzazione del colore e del sapore. La differenza di colore è appena percettibile a meno che tu non lo stia cercando, dice, ma la differenza nero/rosso diventa particolarmente pronunciata quando i peperoncini sono cotti in salsa. Per chi è nuovo alla cucina messicana, prova a preparare due piatti:” uno con solo ancho e un altro con solo pasilla usando la stessa ricetta come base e confronta, vedrai la differenza”, raccomanda qbnboy90.

Discuss: Qual è la vera differenza tra i peperoni ancho e pasilla chile?