Questo capitolo presenta un’introduzione alla progettazione di prodotti alimentari refrigerati e dei sistemi che supportano la loro catena di fornitura, con particolare attenzione alla microbiologia. Il design dovrebbe prendere il concetto di marketing originale e bilanciare i rischi di sicurezza, qualità e costi per creare un design di prodotto e processo che sia sicuro, soddisfi le aspettative dei clienti e dei consumatori e possa essere prodotto a costi competitivi. In pratica, la progettazione di prodotti e processi sarà sempre un compromesso tra le esigenze di sicurezza e qualità da un lato e i limiti di costo e operativi dall’altro. L’abilità del product designer è quella di bilanciare le esigenze concorrenti di microbiologia e qualità per trovare un equilibrio accettabile. Ad oggi, l’industria alimentare refrigerata ha avuto successo nel raggiungere questo equilibrio. Il calore è il mezzo principale per dare ai prodotti il loro carattere, garantire la sicurezza del prodotto ed eliminare i batteri del deterioramento. L’entità del riscaldamento sarà molto spesso limitata dalla necessità di mantenere il carattere del prodotto, in particolare il colore e la consistenza. Di solito, i processi di cottura supereranno incidentalmente i trattamenti termici minimi necessari per scopi microbiologici, sia in fabbrica che in casa, ma i processi minimi dovrebbero sempre essere progettati per eliminare batteri specifici. Le tecniche di valutazione del rischio e analisi di rischio, sia formale o più comunemente informale, può essere usato per guidare i progettisti di prodotto nel raggiungimento di prodotto sicuro disegni con un equilibrio accettabile tra la vendita di prodotti contenenti greggi o non decontaminati componenti, la necessità di un trattamento termico o di decontaminazione in fabbrica o presso i consumatori e le possibilità e i pericoli del patogeno presenza nel prodotto al consumo.