Salato le uova sono tradizionalmente curata uova di anatra, che sono di solito utilizzato nelle otturazioni tradizionali mooncakes, panini al vapore, al vapore, crema di uovo e molti altri. Le uova salate possono essere facilmente trovate in molti supermercati asiatici che vengono venduti in diversi stili di imballaggio. Nella sezione congelatore, vedrai anche i tuorli d’uovo salati (albumi d’uovo salati rimossi) venduti, avvolti in plastica e confezionati sottovuoto. Di solito li compro quando voglio fare panini al vapore al tuorlo d’uovo salato o panini a base di carne; ma sono piuttosto costosi. Così ho pensato, perché non lo faccio io? Si scopre che le uova salate sono sorprendenti facili da preparare. Essi richiedono tempo per il processo di polimerizzazione a prendere posto, di solito intorno 4 a 6 settimane, ma la preparazione è super facile e veloce. Le uova salate tradizionali sono fatte con uova di anatra; ma è difficile trovare uova di anatra fresche dove vivo; così le ho sostituite con uova di gallina. Si sono rivelati molto buoni.

Il modo più semplice per curare le uova è usare sale e acqua. Il rapporto è di circa 200-250 grammi di sale a 1 litro di acqua. È possibile regolare la quantità di acqua a seconda di quante uova si desidera curare. Di solito faccio una dozzina di uova contemporaneamente e uso circa 300 ml di acqua. Inoltre, spezie ed erbe extra come cannella, anice stellato, zenzero, cardamomo, …, contribuiranno ad accelerare il processo di polimerizzazione. Secondo la medicina ayurvedica (un sistema di medicina tradizionale popolare in Asia), queste spezie sono nella categoria ‘yin’ (hot) e gli ingredienti “caldi” possono aiutare ad accelerare i tempi di polimerizzazione. Non sono sicuro che questo sia scientificamente provato, ma le spezie aggiungono anche sapore e aroma extra, il che è sicuramente un bonus. Un cucchiaio di vino da cucina e un po ‘ di zucchero possono anche aiutare i tuorli ad ottenere il colore arancione brillante.

In questo post, introdurrò 3 metodi per fare uova salate. Il metodo “bagnato” che richiede acqua e sale è di gran lunga il più semplice e ha le più alte possibilità di successo, quindi è personalmente il mio metodo preferito. Gli altri 2 metodi sono stati scoperti di recente da me: il metodo “secco” utilizza solo sale per l’intero processo di polimerizzazione; e il metodo “istantaneo” richiede solo 24 ore di polimerizzazione invece di 4-6 settimane come tradizionale. Entrambi hanno alcuni pro e contro:

• Anche se il metodo “istantaneo” fa risparmiare molto tempo, trovo che i tuorli siano piuttosto salati e non abbiano una forma rotonda così bella come se fossero fatti con il metodo tradizionale. Lo consiglierei solo se stai usando uova salate in ricette come panini al vapore con tuorli d’uovo salati, gamberi al tuorlo d’uovo salati, burro di tuorlo d’uovo salato, ecc., dove i tuorli d’uovo salati non sono tenuti interi. Non consiglierei loro di essere usati per il ripieno di mooncake.
• Quando ho sentito parlare del metodo “a secco”, ho pensato che sarebbe stato più veloce del modo tradizionale in quanto non richiede acqua, ma ho scoperto che la fase di preparazione è ancora più complicata, dato che devi preparare ogni uovo uno per uno. Va bene se hai solo intenzione di curare 10-20 uova, ma immagina di prepararne 100, ci vorrebbe tutta la giornata noiosa! Questo metodo richiede molto sale rispetto a quello tradizionale, soprattutto se non li avvolgi in un involucro di plastica come ho fatto nel video ma li metti direttamente nel barattolo, perché dovresti riempire il barattolo di sale fino a quando il sale non copre completamente tutte le uova e gli spazi tra di loro.

Detto questo, perché sono veramente uno scienziato curioso quando si tratta di cucinare e la cucina, e vorrei sempre vi incoraggio ad essere curiosi pure, nel video così come le ricette stampabili qui sotto, vi mostrerò tutti e tre i metodi in modo che si può facilmente visualizzare e confrontarli. Non dimenticare di attivare HD per la migliore qualità video.

A. Il Metodo “Bagnato”

INGREDIENTI

• 20 pollo o uova di anatra
• 1.5 litri (6 tazze) di acqua
• 375 grammi (1 ¼ tazza) sale
• 2 stelle di anice
• 1 cardamomo nero
• 1 piccola stecca di cannella
• 1 pezzo di zenzero tagliata a fettine sottilissime
• 20 ml (1 ½ cucchiaio) vino da cucina
• 20 grammi (1 ½ cucchiaio) zucchero

Note:

– Se si vuole curare di più le uova, scegliere un grande vaso che può montare le uova. Mettere le uova nel barattolo e riempire con acqua in modo che le uova siano totalmente sommerse. Prendi le uova e pesa la quantità di acqua utilizzata, ecco quanta acqua avrai bisogno. Da allora in poi, è possibile calcolare la quantità di sale e altri ingredienti di conseguenza.

– Le spezie sono opzionali. Puoi ometterne uno, due o tutti. Durante il processo di stagionatura, l’aroma delle spezie forse un po ‘ troppo opprimente, ma quando si provano le uova, darà solo un sapore molto delicato che penso sia molto bello e sottile. Se devi curare più uova, puoi anche aumentare la quantità di spezie utilizzate. Tenete a mente però che il cardamomo ha un sapore piuttosto forte, è meglio usare solo 1 o 2.

– Il tempo di stagionatura per le uova di pollo o anatra è di circa 4 – 6 settimane. Se si utilizzano uova di quaglia, il tempo di polimerizzazione dovrebbe essere molto più breve. Non ho mai provato a curare le uova di quaglia, ma ho sentito da altre persone che hanno che le uova di quaglia salate sono di solito pronte per essere consumate dopo 15 giorni.

ISTRUZIONI

1. Pulire e asciugare il barattolo che verrà utilizzato per mantenere le uova. Risciacquare le uova una volta con acqua e lasciare asciugare.

2. Risciacquare le spezie e metterle in una grande pentola insieme all’acqua. Aggiungere il sale e accendere il fuoco. Lasciate bollire l’acqua vigorosamente prima di abbassare il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 3-5 minuti. Togliere la pentola dal fuoco. Ora, aggiungere lo zucchero e mescolare per sciogliere. Lasciate raffreddare. Dopo che l’acqua si è raffreddata, aggiungere il vino da cucina e mescolare.

3. Mettere le uova nel barattolo e versare acqua salata bollita. Noterete alcune uova galleggiare in superficie in modo da posizionare qualcosa di duro, come un piccolo piatto, in cima alle uova per assicurarsi che le uova saranno sempre essere immersi nella salamoia. Io di solito uso un sacchetto di nylon pulito riempito con acqua pulita, legare la borsa molto strettamente e poi metterlo sopra le uova galleggianti.

Coprire strettamente il barattolo. Il normale processo di polimerizzazione richiederà da 4 a 6 settimane, quindi etichetta le date di inizio e fine sul barattolo per ricordarti. Dopo 4 settimane, prendi un uovo e controlla se è pronto. Un uovo salato di buona qualità dovrebbe avere un tuorlo arancione brillante e sodo e un bianco d’uovo chiaro (non nuvoloso o giallo) senza odore.

4. Come conservare le uova salate:

• Lasciare le uova nel barattolo, utilizzare da 6 a 8 settimane, a partire dalla prima data di stagionatura.
• Preparare e cuocere le uova salate come indicato alla fine di questo post. Questo metodo consente di mantenere congelate le uova salate, quindi avranno una durata di conservazione più lunga: è sufficiente scongelare le uova prima dell’uso.

B. Il “Lavaggio” Metodo

INGREDIENTI

• 10 di pollo o uova di anatra (se si utilizza più, regolare la quantità di ingredienti sotto).
• 150 – 200 grammi (2/3 tazza) sale
• ½ cucchiaino di cinque spezie in polvere
• ½ cucchiaino di zenzero in polvere (facoltativo)
• 80 ml (1/3 di tazza) di vodka o vino da cucina con elevato contenuto di alcol

ISTRUZIONI

1. Risciacquare le uova e asciugare con un asciugamano asciutto o un tovagliolo di carta. Mescolare il sale con cinque spezie in polvere e polvere di zenzero. In una ciotola, mettere la vodka o il vino da cucina.

2. Immergere le uova nel vino da cucina, quindi arrotolarle nella miscela di sale e spezie in modo che il sale si attacchi sul guscio d’uovo. Coprire ogni uovo con un involucro di plastica o mettere tutte le uova nel barattolo e coprirle con sale. Lasciare riposare le uova per 4-6 settimane. Controllare dopo la settimana 4 come indicato sopra. Conservare le uova salate nello stesso modo indicato nel metodo “bagnato”.

C. Il metodo “Istantaneo”

1. Rompere l’uovo a metà e rimuovere il bianco. Tenere il tuorlo all’interno di uno dei gusci d’uovo incrinati.

2. Cospargere un po ‘ di sale nell’altro guscio incrinato che non contiene tuorlo. Trasferire delicatamente il tuorlo nel guscio” salato”. Metti un altro strato di sale per coprire il tuorlo. Metti il guscio in una piccola ciotola o in un vassoio per le uova per evitare che il tuorlo si riversi. Coprire bene e conservare in frigorifero per 24-36 ore. Lavare il sale in eccesso prima dell’uso. Preparare e cuocere normalmente.

Come preparare i tuorli salati per i ripieni di Mooncake

1. Rompere l’uovo e rimuovere la parte bianca. Sciacquare delicatamente ogni tuorlo sotto l’acqua per rimuovere completamente tutto il bianco.

2. Preparare una ciotola di vino rosato cinese (Mei Kuai Lu) o altri liquori come la vodka; aggiungere un po ‘ di polvere di cinque spezie, polvere di cannella e polvere di zenzero.

– Preparare una teglia rivestita con un foglio di alluminio.

– Immergere il tuorlo salato nel vino per circa 30 – 60 secondi. Rimuovere il tuorlo dal vino e posizionarlo sul vassoio.

– Ripetere per le uova salate rimanenti.

3. In una piccola ciotola, mescolare un po ‘ di olio di sesamo con olio da cucina e spennellare un sottile strato di olio attorno ai tuorli. L’olio aiuterà a dare al tuorlo cotto un aspetto più lucido e un aroma più fragrante.

4. Preriscaldare il forno a 170C / 338 C per 10-15 minuti. Cuocere le uova sul rack centrale a 160-170C per 5-10 minuti. È importante tenere d’occhio il tempo di cottura in modo che i tuorli siano appena fatti e non troppo asciutti.

Se non si dispone di un forno a casa, un’altra opzione è quella di cuocere a vapore i tuorli. Durante la cottura a vapore, posizionare un asciugamano sopra il piroscafo, o aprire e pulire il coperchio una volta ogni tanto per rimuovere tutte le gocce d’acqua formate nel frattempo. Questo aiuta a evitare che l’acqua goccioli sui tuorli, che possono ostacolare il loro aspetto lucido alla fine.

5. Lasciare raffreddare completamente i tuorli prima dell’uso. Se non avete intenzione di usarli subito, metterli in un contenitore ermetico o sacchetto di plastica e tenere congelato per un massimo di 2 – 3 mesi. Scongelare in frigorifero prima dell’uso.