Jeg lider forfærdeligt af det, du måske kalder en lammelse af undren. Når jeg bliver vogter af noget virkelig vidunderligt, især smukt, eller lidt sjældent, jeg bekymrer mig så meget om at bruge det til et tilstrækkeligt specielt formål, at, oftere end ikke, jeg undlader nogensinde at bruge det overhovedet. Mit køkken, i særdeleshed, er en kirkegård med ærbødig forsømmelse: en gylden flaske solsikkeolie, presset af munke i et gammelt georgisk kloster, længe forbi harsk; en lille krukke grillsauce foldet ind i mine håndflader for mange år siden af en grå pitmaster i Tennessee; en udtørret hunk af hvid trøffel gemt i støbning af hvid ris; poser med internationale kartoffelchips, der hænger langt ud over deres salgsdatoer.

ikke længe siden, en pakke ankom til min lejlighed, i Brooklyn, fra en ven i Bay Area, der indeholder en ny uvurderlig gave: et dusin friske Yusu frugter, plukket en dag tidligere fra et træ i hendes mors gård. I det øjeblik jeg åbnede kassen, skete der to ting samtidigt. Den ene, mit køkken var fyldt med frugternes intense, blomsteraroma. Og To, Jeg lovede, at jeg ikke ville lade disse skatte gå til spilde.

“Skat” er ikke meget af en overdrivelse, når det kommer til Yusu. De knobbly-skinnede japanske frugter er blandt de mest udsøgte medlemmer af citrusfamilien: mere blomster end en appelsin og næsten lige så tærte som en lime, med en duft, der er tæt og afvæbnende, Froot-Loops-y honning af en citronblomst indpakket omkring en astringerende anker af industriel gulvrenser (som på en eller anden måde er udsøgt), derefter forstørret ti gange, derefter sendt til månen. “Duften er helt sin egen,” skrev Tsuji, en titan af japansk gastronomi. Det ” ligner ingen citrus, der er kendt for Vesten.”

frugten er også en skat i en mere materiel forstand. Californien, en arboreal arv fra japanske indvandrere fra slutningen af det nittende århundrede, men deres kommercielle vækst der er begrænset, og U. S. D. A. har et forbud mod import af friske Yusu fra udlandet—frugten og træerne. Så for citrusentusiaster, der bor uden for landmændenes markedsradius på Californiens kyst, er forarbejdede, forberedte Yusu-produkter stort set alt, hvad vi har haft. I de sjældne tilfælde, hvor jeg har set frisk Yusu til salg i tri-state-området, næsten altid på en japansk specialkøbmand, har de været svimlende dyre og kørt femten til tyve dollars pr. (I modsætning hertil er citroner generelt en dollar eller to pr. Jeg får at vide, at der blandt kokke i USA er et blomstrende sort marked, der er smuglet fra Japan.

frugtens honede tartness er klar og dejlig i alle dens emballerede, forarbejdede former—parfumerende eddike og varme saucer, infunderet i vodka og shoyu, tarting op yoghurt og ostekager. Hvis du var besat, du kunne blødgøre dine læber med balsam, krans dine måltider med salt salt, berolige din hals med te te, og klæd din smørret toast med marmelade. Men-som med al citrus – selv det lyseste forarbejdede-Yusu-produkt er en tinny AM-radio sammenlignet med den fulde, frodige surroundlyd af den friske frugt. En moden Yusu er ruhudet og gul-orange, næsten sfærisk, fladt lidt ved stilken og blomsten ender. Dens hud er pitted og pockmarked, og hænger ofte løst omkring sit kød. Frugtens ringe juice er puckeringly sur, men dens skorpe er forsigtigt sød og rig på aromatiske olier.Yusu menes at have sin oprindelse i Kina, men frugten er tættest identificeret med Japan, hvor det er en af landets væsentlige aromaer og smag. Det er en vigtig ingrediens i sauce, den tangy blanding af juice og sojasovs, der ofte ledsager kolde nudler eller stegte svinekoteletter. Det låner også til highballs, sæsoner kartoffelchips, og er en favorit smag til slik. På vintersolhverv, badekar og onsen hele Japan vrimler med hele Yusu, boblende i det varme vand for at give badende (herunder capybaras) en afstivning suge.

min lejligheds badekar er ynkeligt lavt, så et bad var ude. Frugterne har meget lidt juice—de er for det meste pith og massive frø—så klemme ud hele min stash, bare for et par hurtige hjemme cocktails, syntes taktisk vildledt. Jeg betragtede min dusør, vaklende på kanten af katastrofale passivitet, og ankom til en plan: den bedste del af en Yusu er, hvad Tsuji beskrevet, i sin bog “japansk madlavning: en simpel kunst,” som sin “vidunderlige aromatiske skorpe,” så jeg besluttede at gejst frugterne, ved hjælp af en fin-tand rivejern til at skrabe kun den farverige og aromatiske ydre lag af huden. Det er nemt at lave, holder næsten for evigt og viser alt, hvad der er vidunderligt ved denne spændende frugt.

Som med mange af de bedste krydderier kommer Yusu koshos rige, komplekse smag fra en kort periode med gæring. Blandingen får lov til at hvile i et par dage, hvilket giver den skarpe friskhed af de varme peberfrugter tid til at slappe af i noget dybere, da citrusoliernes blomster noter trækkes ud af saltholdigheden. Slutresultatet er en grov pasta, glitrende med salt og levende grøn, suffused med den skarpe, sure, søde forgiftning af Yusu. Det er intenst salt og flammende varmt; som sådan, det er bedst delt ud i prikker og dabs—en lille perle af Yusu kosho oven på en seared kammusling eller en kødfuld grillet svamp, en lille scoop blandet i en vinaigrette eller mashed i en avocado, eller en ært-størrelse dukke omrørt, i sidste øjeblik, i en skål med ramen. Hvis du ikke bor i Californien—eller du ikke er heldig nok til at have en ven, der gør det, og er villig til at sende dig plejepakker—kan du købe kosho pre-made. (Min favorit kommer i et sæt med to krukker, den ene lavet med grøn peber og den anden med rød.) Eller du kan gøre det ved hjælp af et andet medlem af citrusfamilien: Kosho af grapefrugt (smukt bitter), Meyer citron (blød og tærte), Mandarin (funky og sød). Nogle mennesker blander en masse citrussorter sammen i et forsøg på at replikere Yusu ‘ s undvigende, ineffektive duft. Jeg har prøvet, og det er ikke helt rigtigt. Yusu er Yusu; der er ikke noget andet, der ligner det.

en tilståelse: Jeg satte kun tre af mine yusus, før en velkendt tvivl fik min hånd til at holde pause på Mikroplanet. Var det virkelig Yusu ‘ s højeste kald? Skal jeg ikke gemme resten af min bounty til et bedre formål, men alligevel ukendt? Min tre-Yusu kosho kom ud til en pæn halv kop, nok til at slå mine måltider i en måned eller to. Resten af mine lumpen, pitted, klemme-faced, smukke frugter gik ind i skarpere skuffen—de ville vare længere derinde, hvilket ville købe mig tid til at forpligte sig til at bruge dem. Men friske Yusu er så sjældne, så vidunderlige, så mirakuløse, at det tog uger at oparbejde modet. Spørg mig ikke, hvad jeg så, da jeg endelig åbnede skarpere skuffen; jeg kan ikke bære at fortælle dig.

Citrus kosho

ingredienser

20 gram citrusskal, fra enhver hel, ren citrusfrugt
80 gram stammede og podede friske varme grønne chiles, som fugleperspektiv eller jalape larso, finhakket
10 gram havsalt eller kosher salt

retninger

1. Kombiner citronskal, chili og salt i skålen med en lille foodprocessor, og bland, indtil der dannes en glat, næsten ensartet struktur. Alternativt skal du male blandingen til en pasta ved hjælp af en mørtel og støder eller en suribachi.

2. Sæt blandingen i en glasburk,og luk låget. Lad kosho gære i køleskabet i fem til ti dage. Når det er gæret, vil kosho holde i køleskabet i op til seks uger.