Hvorfor er kaviar stadig på menuen?
Der er nogle ord, der er umulige at sige uden at lyde fancy. “Kaviar” er en af dem. Det er kendetegnende for god mad; kronjuvelen i en canape; en af de sidste par fødevarer, der i en verden af hummerbaps og trøffelmash forbliver prangende. Da Sous Chef hjemmeside kiggede på Storbritanniens to-og tre-Michelin-stjernede restauranter i denne måned, fandt den, at caviar indeholdt på 72% af menuerne.
alligevel er der ingen benægtelse, at kaviar har et billedproblem. Indtil for få årtier siden ville fiskerne trække beluga-stør ud af Det Kaspiske Hav og Sortehavet, skære “rognsække”, der holdt deres æg, og smide fisken tilbage for at dø. Som et resultat blev stør kritisk truet. Den internationale handel med vilde stør fra regionen er blevet forbudt siden 2006, og selvom der er et stigende antal stør gårde rundt om i verden, der forsøger at gøre processen mere bæredygtig, de metoder, der bruges til at udvinde æggene, og moralen ved at dedikere værdifulde ressourcer til at producere dette symbol på luksus, betyder, at kaviarens etik forbliver vag.
“det er ikke som hajfinsuppe, hvor du har desperate fiskere, der fanger hajer, skærer deres finner af og kaster dem tilbage,” siger Chris King, chefkok på Langham hotel i London. “Der er et moralsk spørgsmål til caviar, selvfølgelig, men stør kan opdrættes. Det er opdrættet.”At servere den kaviar, han kilder til Langham, er, siger han, ikke mere eller mindre etisk generende end at servere kvalitetskød eller opdrættet skotsk laks. Det, der betyder noget for King, er, at han køber det bedste og serverer det på en sådan måde, at hans spisesteder “forstår, hvad ståhej handler om. De fleste mennesker har det ikke ofte. Det er vigtigt, at de får en god del, og det serveres på en elegant måde.”
alligevel skifter holdninger til sourcing og servering af kaviar. Selvom Langham stadig tilbyder det i de skinnende runde dåser, der skal spises af skeen, det kræves sjældent i dag; væk, også, er efterspørgslen efter blinis med en dukke af creme fraiche. “I disse dage sælger jeg kaviar meget mere i retter, hvor det er et element, såsom vores ristede kammuslinger med kaviar,” siger King. “Smag ændrer sig, og folk spørger, om dåser og blinier virkelig er måden at sætte pris på kaviar med alle dens nuancer af tekstur og smag.”Charles Smith, køkkenchef på Lords of the Manor hotel i Gloucestershire, siger, at han værdsætter kaviar “mere for smagsprofilen end prestige omkring den”. Han kan godt lide at skåle det sammen med indfødt hummer, hvis søde kød passer perfekt sammen med ægens salthed. “Der vil altid være de mennesker, der kommer ind på hotellet og ønsker en dåse kaviar for æstetikken i det, men for mig er det en ingrediens,” siger han. Gary Robinson, chefkok på Balmoral hotel i Edinburgh, tager en lignende linje: “Vi ville kun bruge kaviar, hvor en skål forstærkes af sin smag og tekstur – aldrig til overdådighed eller udstilling.”
tidligere har Smith handlet direkte med en lille producent i Tyskland: “Jeg kender disse fyre; de passer på deres fisk døgnet rundt, giver den rigtige ernæring, miljø og så videre. Jeg har det godt med at servere denne kaviar, hvor jeg måske ikke med en almindelig leverandør.”
indtil videre, så over bord. Men selv bæredygtig kaviar kan glide ind i skumle farvande. Mens nogle akvafarms høster rogn sammen med kødet i slutningen af størens liv, ekstraherer andre æggene, mens fiskene stadig lever, omkring hvert andet år. Dette ville være fint, hvis der var stør som laks, ørred eller andre fisk, der kan “malkes” uden for mange problemer – men det er de ikke. “de er forhistoriske fisk, der går tilbage 250m år, og de har ikke ændret sig meget,” siger Harry Ferguson, driftsdirektør for Caviar farm i Devon. “Deres rogn sæk er ikke som en pose, hvorfra æggene spildes ud. Du skal lave mindst et to-tommers snit og massere roen ud.”I sin favør er dette bedre end at dræbe vild stør – og de gårde, der producerer kaviar på denne måde, hævder at gøre det så smertefrit som muligt.
ud over de etiske spørgsmål om ægudvinding er der også spørgsmålet om “hvidvaskning af fisk”, som Dr. “Makrel, sardiner og andre foderfisk landes i Afrika eller Sydasien og forarbejdes til kødædende fiskemad. Ved at dyrke kaviar bruger du mad, der kunne fodre de mange til at lave et produkt af høj værdi for de få,” siger han. Det samme kan siges om laks, en anden kødædende opdrættet fisk – men det er næppe en godkendelse, når man overvejer, hvor negativt lakseopdræt påvirker miljøet.
“folk køber sig pæne sko, ansigtsbehandlinger, smykker hver eneste dag – selvfølgelig bør de også købe kaviar regelmæssigt,” siger Mark Saslavsky, administrerende direktør for Marky ‘ s Caviar i USA, hvis Restaurant viser en BEC, eller “beluga bacon, æg og kaviarmad” blandt sine brunchmuligheder. Men ligesom landbruget har reduceret laks fra en delikatesse til en almindelig smørrebrødsfyldning, med konsekvenserne af overstocking lige fra fiskelusangreb til forurening af de omkringliggende farvande med fæces og kemikalier, så frygter vi, at det samme kan ske med stør.
men det er umuligt, siger Ferguson, der siger, at støropdræt ikke er som lakseopdræt. “Der er intet, vi kan gøre for at snyde systemet. Der er ingen fordel ved høj belægningstæthed, fordi det vil påvirke smagen negativt.”Ditto dårlige standarder for ernæring eller velfærd. Ingen leder efter budgetkaviar, siger han. “Der er ingen mening i, at vi producerer noget mindre end det bedste.”ligesom Markys gård er Caviar’ s tilgang til at producere bæredygtig og etisk kaviar at opdrætte fisken til modenhed og derefter bruge det hele: rogn, kød og organer. For King og Smith er den bedste måde at respektere kaviar som ingrediens på at købe den omhyggeligt, bruge den klogt (Langham forvandler enhver kaviar, den ikke sælger, til en salt krydderi) og serverer den godt. Nogle kokke uden for high-end markedet vælger alternative fiskerogn; andre, som f.eks. “Hvis vi vil uddanne folk om, hvordan kaviar produceres, er vi nødt til at affolkes,” siger han. “At have flere forbrugere på markedet vil ikke løse problemet.”
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
Leave a Reply