“Vi er nødt til at glemme dette, så vi kan helbrede,” sagde en ældre hvid kvinde, da hun forlod mit foredrag om slaverede kokkers historie og deres indflydelse på amerikansk køkken. Noget, jeg sagde, eller måske alt, hvad jeg sagde, forstyrrede hende.

min præsentation dækkede 300 års amerikansk historie, der startede med tvungen slaveri af millioner af afrikanere, og som stadig gentager sig i vores kultur i dag, fra myten om den “glade tjener” (tænk tante Jemima på sirupflasken) til den bredere markedsføring af sort trældom (som i TV-reklamer for Caribiske resorts, målrettet mod hvide amerikanske rejsende). Jeg holdt foredraget til et publikum på 30 på Maier Museum of Art i Lynchburg, Virginia. Mens jeg ikke havde forventet kvindens utilfredshed, forsøger at glemme er ikke en usædvanlig reaktion på den foruroligende fortælling om de komplicerede rødder i vores historie, og især nogle af vores elskede fødevarer.det er historien om folk som Chef Hercules og Emmanuel Jones, der brugte sine evner til at overgå fra slaveri til en vellykket karriere madlavning i fødevareindustrien, undgå de undertrykkende fælder af sharecropping.* Det er også historien om utallige unavngivne kokke over hele Syd, detaljerne i deres eksistenser nu tabt. Men fra dets mest berømte til dets anonyme udøvere er historien om det sydlige køkken uadskillelig fra historien om amerikansk racisme. Det er dobbeltkantet-fuld af smerte—men også af stolthed. At regne med det kan være besværligt, men det er også nødvendigt. Historierne om slaver kokke lærer os, at vi kan elske vores land og også være kritiske over for det, og find lidt fred undervejs.

det er ikke let at afdække historierne om slaver kokke, der efterlod få egne optegnelser, og hvis historier ofte vises i den historiske optegnelse som sides—tilfældige detaljer drysset gennem historierne om de mennesker, der holdt dem i trældom. I min nylige undersøgelse af slaver kokke, jeg stolede på arkæologiske beviser og materiel kultur—de rum, hvor de engang boede, de tunge støbejernspotter, de slæbte rundt, haverne, de plantede—og dokumenter som slaveholders breve, kogebøger, og plantageoptegnelser for at lære om deres oplevelser. Disse rester, selvom de er ringe, gør det klart, at slaver kokke var centrale aktører i fødslen af vores nations kulturarv.

i det tidlige 17.århundrede begyndte tobaksopdræt at sprede sig over Virginia ‘ s Tidevandsregion. Inden længe blev plantager grundlagt af kolonister, såsom Shirley Plantation, bygget omkring 1613; Berkeley Hundredog Blomsternyt hundrede, hvis 1.000 hektar strakte sig langs James River. Disse store hjem markerede et øjeblik med overgang, da engelske kulturelle normer tog fat på Virginia-landskabet.

traditioner omkring spisning og vedligeholdelse af en storslået husstand var en del af disse normer, og den hvide gentry begyndte at søge hushjælp. Først var de kokke, de hyrede på plantager, indenturerede tjenere, arbejdere, der arbejdede uden løn for en kontraktligt aftalt periode, før de til sidst tjente deres frihed. Men i slutningen af det 17.århundrede, plantagehuse i hele Virginia havde henvendt sig til slaver, fanget fra central-og Vestafrika, at dyrke afgrøder, bygge strukturer og generelt forblive på beck og call af hvide familier. Inden længe tog disse slaver kokke de roller, der engang var blevet besat af hvide indenturerede tjenere.

sorte kokke var bundet til ilden, 24 timer i døgnet. De boede i køkkenet og sov ovenpå over ildstedet om vinteren, og udenfor kommer sommeren. Op hver dag før daggry bagte de brød om morgenen, kogte supper om eftermiddagen og skabte guddommelige fester om aftenen. De ristede kød, lavede jellies, kogte buddinger og lavede desserter og forberedte flere måltider om dagen til den hvide familie. De måtte også fodre enhver fri person, der passerede gennem plantagen. Hvis en rejsende dukkede op, dag eller nat, klokker ville ringe til den slaverede kok for at tilberede mad. For en gæst må dette have været dejligt: kiks, Skinke og noget brandy, alle lavet på stedet, klar til at spise kl 2:30 eller når du har lyst. For kokke må det have været en anden slags oplevelse.

slaverede kokke var altid under direkte blik af hvide Jomfruer. Private øjeblikke var sjældne, ligesom hvile. Men kokke udøvede stor magt: Som en del af plantagekulturens” forreste scene ” bar de deres slaveres omdømme—og Virginia—på deres skuldre. Gæsterne skrev gushing missives om måltiderne i de spiste, mens de besøgte disse hjem. Mens fruen måske har hjulpet med at designe menuen eller leveret nogle opskrifter, var det de slaver kokke, der skabte måltiderne, der lavede Virginia og til sidst Syd, kendt for sin kulinariske billetpris og gæstfri natur.

disse kokke kendte deres håndværk. Hercules, der lavede mad til George, og James Hemings, en slave kok på Thomas Jefferson ‘ s Monticello, blev begge formelt uddannet, omend i forskellige stilarter. Hercules blev undervist af den velkendte tavern keeper og kulinariske gigant Samuel Frances, der vejledte ham i Philadelphia; Hemings rejste med Jefferson til Paris, hvor han lærte fransk stil madlavning. Hercules og Hemings var landets første berømthedskokke, berømt for deres talenter og færdigheder.Folklore, arkæologiske beviser og en rig mundtlig tradition afslører, at andre kokke, deres navne nu tabte, også vævede deres talenter ind i stoffet i vores kulinariske arv og skabte og normaliserede blandingen af europæiske, afrikanske og indianske køkkener, der blev hæfteklammerne til sydlig mad. Enslaved kokke bragte dette køkken sine unikke smag og tilføjede ingredienser som peberfrugter, jordnødder, okra og grønne. De skabte favoritter som gumbo, en tilpasning af en traditionel Vestafrikansk gryderet; og jambalaya, en fætter af Jolof rice, en krydret, stærkt krydret risret med grøntsager og kød. Disse retter rejste med fangede vestafrikanere på slaveskibe og ind i køkkenerne i Virginia ‘ s elite.

du ser også bevis for denne multikulturelle transformation i såkaldte “kvitteringsbøger”, håndskrevne kogebøger fra det 18.og 19. århundrede. Disse blev samlet af slaveholdende kvinder, hvis ansvar sad fast i den indenlandske sfære og nu er anbragt i historiske samfund over hele landet. Tidlige kvitteringsbøger domineres af europæiske retter: buddinger, tærter og stegt kød. Men i 1800 ‘ erne begyndte afrikanske retter at dukke op i disse bøger. Tilbud som pepper pot, okra gryderet, gumbo og jambalaya blev hæfteklammer på Amerikanske spiseborde. Sydlig mad-slaver kokke mad-var blevet skrevet ind i den amerikanske kulturelle profil.

for de kvinder, der skrev og bevarede kvitteringsbøgerne, var disse opskrifter, produkterne fra afrikanske madveje, noget værd at huske, genskabe og etablere som Americana. Så hvorfor kan vi som amerikanere i dag ikke se på denne historie for, hvad den var? Koloniale og antebellum elite sydlige forstod fuldt ud, at slaver mennesker kogte deres mad. I løbet af det 19.århundrede, der var øjeblikke med udbredt frygt for, at disse kokke ville forgifte dem, og vi ved fra retsregistre og andre dokumenter, at i det mindste nogle få lejligheder slaverede kokke giftstoffer som hemlock i deres mesters mad.

men landet begyndte at kalibrere sine minder om sort madlavning allerede før borgerkrigen og slette slaveriets brutalitet og vanskeligheder fra en historie om gammel sydlig nåde. Revisionismen gik fuld gas under æraen med Jim krage, da nye love gjorde adskillelse normen. Amerika efter frigørelse stod stadig stærkt på færdigheder og arbejdskraft hos nyligt frigjorte afroamerikanere. I et stærkt racistisk og adskilt Amerika, der stadig kæmper med sin skyld over slaveri, skabte hvide mennesker en myte om, at disse kokke var—og altid havde været—glade. Annoncører lænede sig på tegn som tante Jemima og Rastus, stereotype sorte indenlandske, trukket fra minstrel song.mens nyligt frie afroamerikanere flygtede fra plantagerne for at finde arbejde som husholdere, butlere, kokke, chauffører, Pullman—bærere og tjenere—de eneste job, de kunne få-smilede tante Jemima og Rastus, mens de serverede hvide folk, hvilket forbedrede myten om, at sorte kokke altid havde været munter og tilfredse under slaveri og med deres nuværende situation. Du kan finde deres ansigter i begyndelsen af det 20. århundrede black Americana, og de er stadig på købmandshylderne i dag, dog ændret for at afspejle et mere værdigt billede.

mit vrede publikum blev sandsynligvis rejst på den gamle enslaved-cook fortælling, hvor disse billeder slog rod, hvor kokken var loyal, passiv og angiveligt glad—et ikke-truende væsen, hvis ultimative mål var at hjælpe en hvid kvinde med at opfylde sin egen indenlandske vision. Men at være amerikaner er at leve et sted, hvor modsætninger er de meget fibre, der binder en kompliceret arv, der er skarpt opdelt efter race. Det er at ignorere historien om Kok Hercules, eller den virkelige historie om tante Jemima. Ved at glemme slaverede kokkers smerte for at berolige vores egne, sletter vi stoltheden og resultaterne fra utallige strålende kokke, der nærede en nation.Redaktørens Note, August 15, 2018: En tidligere version af denne artikel fejlagtigt erklærede, at kokken Hercules var vores nations første hvide hus kok, da han faktisk fungerede som George ‘ s kok på Mount Vernon og på præsidentens hus i Philadelphia, før opførelsen af Det Hvide Hus var færdig.