en af de mest gennemgribende påstande i fødevarevidenskabslitteraturen såvel som i presseartikler om mad og smag er, at mellem 75 og 95% af det, vi tænker på som smag (dvs.som transduceret af gustatoriske receptorer på tungen), faktisk skyldes stimulering af de olfaktoriske receptorer i næsen i stedet. I denne artikel sporer jeg historien om denne påstand og vurderer, om det endda er muligt at give et nøjagtigt svar på spørgsmålet om, hvor meget af det, vi tænker på, da smagen af mad og drikke faktisk stammer fra lugtesansen. Mens jeg returnerer et negativt svar på dette spørgsmål, foreslår jeg ikke desto mindre, at de fleste informerede kommentatorer synes at være enige om, at olfaction spiller en dominerende rolle i vores opfattelse og nydelse af mad og drikke. Problemet her er altså den tilsyneladende (og efter min mening uberettigede) præcision, som udrensningen af sådanne figurer formidler til den bredere offentlighed. Ikke desto mindre er det vigtigt at udvide offentlighedens bevidsthed om olfaction ‘ s rolle i smagsopfattelsen, da bevidstheden om denne kendsgerning kan og i nogle tilfælde allerede ændrer den måde, hvorpå kokke og kulinariske kunstnere (især dem med en modernistisk overtalelse) tænker på deres madlevering og multisensoriske oplevelsesdesign (se en række spændende eksempler).Fodnote 1

om udbredelsen af kravet

nedenfor inkluderer jeg et udvalg af påstandene vedrørende lugtens betydning for det, der almindeligvis kaldes smag fra den populære psykologipresse, fra fagfællebedømte videnskabelige forskningsartikler og fra medierne, som jeg er stødt på i de senere år (arrangeret kronologisk). Bemærk, hvordan den nøjagtige værdi, der tilskrives næsens relative bidrag, svinger mellem 75 og 95%. Desværre henviser ingen af Citaterne til en bestemt kildeartikel til støtte for den påstand, de fremsætter, hvilket gør det vanskeligt, hvis ikke umuligt, at udføre en citationssøgning (jf. ). Det faktum, at (så vidt jeg ved) denne påstand først vises i Lyman ‘s populærvidenskabsbog fra 1989 a psychology of food, mere end et spørgsmål om smag er konsistent (i det mindste kronologisk) med forslaget om, at kildeartiklen for alle påstande af denne art var Murphy, Cain og Bartoshuk’ s artikel offentliggjort i sensoriske processer i 1977 :

” kun omkring 10 procent af det, vi tænker på som smag, er faktisk smag.”(, s. 64)

“så meget som 80% af det, vi kalder ‘smag’, er faktisk aroma” (Dr. Susan Schiffman citeret i Chicago Tribune, 3.maj 1990; citeret i)

“…omkring 80 procent af madens smag er nede for at lugte.”(, s. 20)

” halvfems procent af det, der opfattes som smag, er faktisk lugt ” (Dr. Alan Hirsch fra Taste Treatment and Research Foundation i Chicago, citeret i Melbourne, Australien, 28.januar 2003; citeret i).

” hvis folk bliver bedt om at vælge, hvilken sans de finder mindst vigtig, betragtes lugtesansen rutinemæssigt som den mindst vigtige af de fem (Martin, 1999; Martin et al, 2001). Det er, faktisk, ansvarlig for 80 procent af madsmag, en kendsgerning, der stort set er ukendt og fremkalder en vis vantro.”(, s. 60)

“90 procent af smagen stammer fra lugt”

“ifølge Dr. Alan Hirsch fra Taste Treatment and Research Foundation i Chicago er 90% af det, der opfattes som smag, faktisk lugt.”

” op til 80% af det, vi betragter som smag, er faktisk lugt, sagde Andrea Burdack-Freitag”

” integrationen af lugt med smag er så komplet, at næsten 80 procent af en fødevares smag ifølge nogle skøn bestemmes af dens retronasale lugt: dette er i overensstemmelse med neurofysiologisk forskning, der viser, at lugt-og smagsindgange konvergerer på hjerneområder relateret til din oplevelse af smag.”(, s.114)

“ifølge forskere i ernæringsvidenskab kommer mellem 80% og 90% af alle fornemmelser, der stimulerer vores appetit, fra dufte. Uden disse aromaer ville dit morgenbrød og jordbærsyltetøj være intetsigende og smagløst!!”(, s. 35)

” ‘firs procent af det, vi tænker på som smag, når os faktisk gennem lugt,’ siger Barry Smith, meddirektør for Center for Study of the Senses ved University of London.”Fodnote 2

“mange fagfolk, jeg talte med, gav mig deres egne estimater for, hvor meget input vores smagssans giver. Nogle siger, at kun omkring 5 procent af det, vi oplever, når vi spiser, er input fra vores smagssans. De tror, at det resterende sensoriske input—langt de fleste—er aroma, som vi opdager med vores næse. Ja, det meste af det, du tror, du smager, er faktisk lugt.”(, s. 29)fodnote 3

” forskere mener, at mellem 75 og 95 procent af det, vi ‘smager’, faktisk lugter.”(, S. 56)

“75 procent af det, vi opfatter som smag, er faktisk lugt”

“det er forbløffende, at denne kendsgerning i det væsentlige er ukendt. Femoghalvfems procent af det, vi opfatter som smag, er faktisk lugt. Femoghalvfems procent af det, vi tror, vi smager på tungen, registrerer vi faktisk i nasalepitelets olfaktoriske receptorer (som sidder lige bag næsebroen).”(Chandler Burr, citeret i )fodnote 4

så hvad er problemet med sådanne eksplicit kvantitative udsagn?

men hvad er problemet med brugen af sådanne eksplicit kvantitative udsagn? Og er der vigtige forskelle mellem de krav, der fremsættes? Hvad ville gå tabt (eller vundet) ved at erstatte alle disse procenter med mere beskrivende, kvalitative udtryk som “et flertal”, “dominerende”, “vigtigst” eller “mest kritiske”? Sivak (, s. 1082), synes jeg, fremhæver pænt spørgsmålet her, når han siger om den analoge påstand om, at 90% af kørslen er visuel: “i vores intellektuelle handel er antallet kommet til at indtage en unik og indflydelsesrig position. Når en forfatter påberåber sig talens præcision og magt, ledes publikum til at tro, at der er udført omhyggeligt empirisk arbejde for at udlede de værdier, der præsenteres, og at der er udført omhyggelig teoretisk analyse for at konstruere et målesystem, der understøtter gyldigheden af numrene. Tal er derfor overbevisende. De kan forventes at skabe både hos lægfolk og hos specialister en følelse af respekt, der, selv når den er tempereret af skepsis, er større end respekt, der kun gives kvalitative beskrivelser. Derfor, når man vælger at bruge tal, pådrager man sig et større ansvar for at fremlægge bevis, end hvis man bruger et mindre kvantitativt skøn. I tilfælde af ovennævnte krav er spørgsmålet ikke, om den korrekte procentdel er 90 mod måske 92 eller 88, men om den er overalt i nærheden af 90, i modsætning til for eksempel nær 50.”I mangel af robuste empiriske beviser kan man endda vælge at sidde sammen med dem i den anden ende af spektret, der bagatelliserer lugtes rolle i smag og fodring. Som et eksempel, bare tag følgende citat fra Havelock Ellis spottet af Avery Gilbert : “hvis lugtesansen helt blev afskaffet, ville menneskehedens liv fortsætte som før, med ringe eller ingen fornuftig ændring, skønt livets glæder, og især ved at spise og drikke, til en vis grad ville blive formindsket.”(, s. 47-48). Her, selvom, det er måske vigtigt at understrege, at fokus i dette stykke er på smagsopfattelse snarere end hele den multisensoriske spiseoplevelse, hvor den sensoriske balance utvivlsomt er helt anderledes .

den endelige konklusion, som Sivak (, s. 1083) trækker fra sin forskning, er måske også værd at citere, da det også kan anses for at gælde for “75-95% af smag er lugt”-kravet: “ingen af de publikationer, der indeholder krav som ‘90% af kørselsrelateret information er visuel’, giver nogen dokumentation. For de publikationer, der citerer andre publikationer til støtte for sådanne påstande, fundet er det samme: de endelige publikationer i citation trees tilbyder ingen dokumentation. Implikationen er, at vi forskere har været (A) for slappe af med at citere andre uden at kontrollere for dokumentation, og (b) for ivrige efter at fremstå mere kvantitative end beviserne tillader.”

ikke den eneste tvivlsomme kendsgerning derude!

påstanden på 75-95% er bestemt ikke den eneste tilsyneladende præcise, men alligevel ikke understøttede, erklæring, som man finder i den psykologiske litteratur. Som angivet ovenfor har Sivak gjort et stort stykke detektivarbejde med at finde ud af historien og citaterne træer, der ligger til grund for påstanden om, at 90% af kørslen er visuel i ergonomilitteraturen. Som så ofte viser sig at være tilfældet, selvom, når man til sidst sporer disse ting tilbage til deres rødder, de oprindelige forfattere Citeret til støtte for netop denne figur, aldrig sagt helt, hvad alle siden har citeret dem for at sige! Lidt tættere på temaet i denne artikel er en anden påstand, der ofte fremsættes i litteraturen om de kemiske sanser, at der er 30.000 lugte. I det indledende kapitel til sin fremragende bog, Hvad næsen ved, forsøger Avery Gilbert at spore oprindelsen(e) af denne påstand. Endnu en gang er de grundlæggende data, der er nødvendige for at understøtte en sådan påstand, faktisk simpelthen ikke der.Fodnote 5 i hans ord: “i sidste ende ser det ud til, at ingen nogensinde har forsøgt at tælle, hvor mange lugte der er i verden. Estimater af lugtdiversitet fører enten til en blindgyde eller til Ernest C. Crocker. Det komfortable, ofte citerede tal på 10.000 lugte er fra et videnskabeligt perspektiv fuldstændig værdiløst.”(, s. 4). Faktisk, som rapporteret af forskere sidste år inden for videnskab, kan den sande figur (med hensyn til antallet af diskriminerbare lugte) være meget tættere på en billion (; se også )!

den underliggende bekymring her er så, at” 75-95% af smagen kommer fra lugt “- kravet er bare endnu en af disse” medicinske myter”, som vi alle har set vedvarende i den populære presse, men som ved nærmere undersøgelse viser sig at have ringe eller intet grundlag i videnskabelig kendsgerning. Tag for eksempel påstanden om, at vi kun bruger 10% af vores hjerne , en påstand har været i litteraturen i mere end et århundrede nu (se om historien). Men erklæringen har absolut intet grundlag i videnskabelig kendsgerning . Som neurolog Barry Gordon ved Johns Hopkins School of Medicine i Baltimore udtrykker det, “er” 10 procent myten “så forkert, at den næsten er latterlig”. Kan det samme siges om 75-95% kravet? Det faktum, at de forskellige påstande, der er anført ovenfor, ikke citerer en velrenommeret kilde, er ikke nødvendigvis problematisk, hvis man kan finde solide empiriske data til støtte for et sådant krav.

for at opsummere, fra det, vi har set hidtil, ville jeg blive fristet til at argumentere for, at det vigtigste potentielle problem med påstanden om, at 75-95% af smagen kommer fra næsen, er, at sådanne præcise, kvantitative påstande antyder en grad af sikkerhed og videnskabelig strenghed, der simpelthen ikke er berettiget. Det tjener også til at maskere den underliggende forvirring blandt forskere og filosoffer om, hvordan man bedst definerer smag og smag .

evaluering af påstanden: nogle udfordringer

så hvor meget sandhed er der i påstande om, at et sted mellem 75 og 95% af smagen kommer fra næsen? Enhver, der ønsker at evaluere rigtigheden af sådanne udsagn, står over for en række væsentlige udfordringer:

1. (1)

   først og fremmest blandt disse udfordringer er det faktum, at ingen kan blive enige om, hvordan man definerer smag (se ). En del af problemet her er at skelne mellem sensoriske input, der blot modulerer smag, og dem, der udgør det . Som Bakelar (, s. S4) satte det i videnskabstidsskriftet Nature for et par år tilbage: “Den måde, vi oplever mad på, er ikke begrænset til munden—lugt, syn, hørelse og endda berøring kan radikalt ændre madens smag eller påvirke madpræferencer”. Jo da, syn og hørelse kan radikalt ændre den opfattede smag af mad og drikke, men det betyder ikke nødvendigvis, at de skal betragtes som konstituerende for det. Indtil vi ved, hvilke sanser der faktisk er konstitutive for smag, og som bør udelukkes (fordi de kun er modulerende), vil det naturligvis være ret vanskeligt at tildele et præcist bidrag fra hver enkelt til den samlede smagsoplevelse.Fodnote 6

måske er det bedste sted for alle, der ønsker at starte, med den internationale Standardiseringsorganisations definition af smag som en: “kompleks kombination af de olfaktoriske, gustatoriske og trigeminale fornemmelser, der opfattes under smagning. Smagen kan påvirkes af taktile, termiske, smertefulde og/eller kinæstetiske virkninger” . Selvom ikke alle er enige i denne snævre definition (se ), kan man alligevel stadig spørge, i det mindste som udgangspunkt, om 75-95% – kravet kan understøttes i forhold til denne særlige definition af smag. Men som vi vil se nedenfor, vil tingene stadig ikke være lette af en række årsager.

1. (2)

   sansernes relative bidrag til vores oplevelse og nydelse af mad og drikke synes at variere ganske betydeligt afhængigt af den særlige mad, der er under overvejelse. Som Martin Yeomans udtrykker det “enhver generalisering om, i hvilken grad en sans bidrager til madsmag, er til en vis grad meningsløs, da fødevarer engagerer unikke kombinationer af de vigtigste sensoriske systemer” (, S. 800). Det lugtende bidrag fra sushi synes at være meget lavere end dets bidrag til vores nydelse af en moden Fransk ost. Desuden er det trigeminale bidrag meget mere udtalt for visse smagsstoffer/fødevarer end for andre—tænk bare på de astringerende tanniner i en ung oaked rødvin eller mindre prosaisk, en overstukket kop sort te. Trigeminal kemisk irritation, undertiden kaldet “kemesthesis” giver anledning til en række daglige smagsoplevelser, herunder “den brusende tingle fra CO2 i sodavand, forbrændingen fra varm peber, sort peber, og krydderier som ingefær og spidskommen, sennepens nasale skarphed, peberrod, bid fra rå løg og hvidløg, for ikke at nævne deres lacrymatoriske virkninger, for at nævne nogle få. Denne vigtige kemiske sans overses let i overvejelser om smag og lugt, fordi den har modtaget mindre eksperimentel undersøgelse end de klassiske smags-og lugtmetoder.”(, s. 328).Fodnote 7

sager bliver dog snart komplicerede her, for som lovløse (, s. 326) bemærker “selvfølgelig medierer dette sæt nerver også taktile, termiske og smertefornemmelser, så sondringen mellem en kemisk sans og en taktil sans bliver sløret noget. Denne sløring er måske værst i fornemmelserne af astringency. Tanniner i fødevarer er kemiske stimuli , og alligevel virker de astringerende fornemmelser, de producerer, stort set taktile . De får munden til at føle sig ru og tør og forårsager en tegning, pucker eller strammende fornemmelse i kinderne og musklerne i ansigtet (Bate Smith, 1954). Selvom videnskabelig analyse ville kategorisere astringency som en gruppe af kemisk inducerede orale taktile fornemmelser, ville de fleste vinsmagere sige, at astringency er en vigtig komponent i vinens smag.”Med andre ord er det ikke altid så let at afgøre, om en bestemt komponent i vores smagsoplevelser skal behandles som konstitutiv eller blot modulerende. Skal beslutningen være baseret på fysiologi eller fænomenologi? Juryen, det skal siges, er stadig herude.

i betragtning af sådanne bekymringer kunne man selvfølgelig trække sig endnu længere tilbage og bare tage tilfældet med smag, der ikke har nogen åbenbar trigeminal komponent. I sådanne tilfælde kan man spørge, om kravet på 75-95% kan understøttes ved hjælp af ISO-definitionen af smag. Men som vi vil se nedenfor, selv i et så begrænset tilfælde, løber vi ind i problemer. Især fordi lugtens relative bidrag til smag / aromafodnote 8 opfattelse afhænger afgørende af den særlige kombination af (smag og lugt) stimuli involveret. Det er på dette tidspunkt i vores diskussioner, selvom, at det kan være værd at se lidt nærmere på, hvad der sandsynligvis er den underliggende forskning, der inspirerede mange af de påstande, man finder i dag i litteraturen.

1. (3)

   Jeg vil hævde, at den oprindelige, og så vidt jeg kan fortælle, kun forskning, der lejlighedsvis er blevet citeret til støtte for 75-95% – kravet, simpelthen ikke understøtter påstanden, eller måske bedre sagt, kun understøtter en meget smal version af kravet. Specifikt, Murphy et al. gennemført en undersøgelse, hvor de viste, at den opfattede intensitet af en opløsning indeholdende både et smagsstof (natriumsaccharin) og et lugtstof (ethyl butrat) var omtrent ækvivalent med summen af den opfattede intensitet af komponentstimulierne, når de blev præsenteret individuelt. Af afgørende betydning tilskrev de seks deltagere (uddannede paneldeltagere) i denne undersøgelse cirka 80% af intensiteten af den efterfølgende blanding til smagssansen.

mere specifikt fik deltagerne en række smagsløsninger, og de måtte bedømme intensiteten af lugten, smagen eller den samlede opløsning ved hjælp af en størrelsesestimeringsprocedure. Deltagerne fik opløsninger, der kun indeholdt smagsstoffer, opløsninger, der kun indeholdt lugtstof, og opløsninger indeholdende en blanding af de to. Intensitetsvurderinger for blandingen var lidt lavere end forventet baseret på det summerede respons på hver af de formodet unisensoriske stimuli. Interessant nok, da deltagerne vurderede den blandede løsning, mens deres næse var lukket, faldt deres ratings med 80% sammenlignet med deres domme med deres næse åben. Her er det værd at citere i længden, passagen fra Murphy et al. det kan godt have udløst alle disse 75-95% krav i de efterfølgende år: “En undersøgelse af, hvordan forsøgspersoner fordelte deres domme i kategorierne lugt og smag afslørede eksistensen af smag—lugt forvirring. Emner tilskrev ringe lugtstørrelse til opløsninger, der kun indeholder natriumsaccharin, men tilskrev betydelig smagsstørrelse til opløsninger, der kun indeholder ethyl butrat. Smagen tilskrevet ethyl butrat skyldtes ikke udelukkende dens virkning på gustation, da næseborene blev lukket, så meget som 80% af “smagen” forsvandt. Emner synes at løse tvetydighed med hensyn til stedet for gensidig olfaktorisk smagsstimulering til fordel for smag.”(Murphy et al. , S. 204).

det er på dette tidspunkt, at spørgsmål om den særlige kombination af olfaktoriske og gustatoriske stimuli, der anvendes, bliver relevante . Murphy et al. brugt ethyl butrat, som er et særligt lugtende lugtstof . Stevenson og hans kolleger har vist, at visse lugte, såsom for eksempel en karamel lugt samtidig kunne forbedre sødme og samtidig undertrykke surhed (; se også ).Fodnote 9 Derfor, det relative bidrag fra olfaction og gustation til en smagsoplevelse afhænger afgørende af, hvor regelmæssigt komponentstimulierne er blevet oplevet sammen tidligere. Et forslag er, at det kun er, når de olfaktoriske og gustatoriske stimuli er kongruente, dvs.økologisk gyldige—at man får en smagsoplevelse, mere eller mindre (se). Med andre ord kan det kun være under betingelser med mundtlig henvisning, at vi mener, at lugt bidrager væsentligt til den smagsoplevelse, der er smagsopfattelse. Interessant nok afhænger omfanget af oral henvisning til munden af kongruensen mellem olfaktanten og smagsmidlet . Forslaget, derefter, der er fremsat af kommentatorer er, at effekten rapporteret i Murphy et al.s undersøgelse skyldtes sandsynligvis forkert tildeling af den” søde ” komponent i den olfaktoriske stimulus til smagssystemet på grund af den velkendte henvisning af lugten til mundhulen ().

1. (4)

   taler vi om orthonasal olfaction (dvs. sniffing), retronasal olfaction eller den kombinerede indflydelse af de to lugtesanser (se)? Førstnævnte spiller bestemt en vigtig rolle i indstillingen af smags-og smagsforventninger og spiller derfor kun en modulerende rolle , mens sidstnævnte menes at være konstituerende for smagsoplevelser. Det er dog vigtigt, at disse to typer olfaction rekrutterer noget forskellige neurale substrater, når det kommer til repræsentation og forarbejdning af madlugt . Hvad mere er, de har også noget forskellige adfærdsmæssige / perceptuelle korrelater .

man kan, tror jeg, tage ISO-definitionen af “olfaction …. under smagning ” at henvise specifikt til retronasal sagen. Det er ironisk, derefter, at Murphy et al. undersøgelse, der gav anledning til 75-95% – kravet, kan faktisk have involveret bidrag fra både orthonasal og retronasal aroma.Fodnote 10 som sådan synes påstanden at være baseret på forskning, der involverer bidrag fra både modulerende (orthonasal olfaction) og konstitutive signaler (retronasal olfaction) til smag. Jo da, det er den måde, hvorpå vi normalt oplever fødevarer i vores hverdag, men vender tilbage til det punkt, der blev gjort tidligere, det genåbner, tror jeg, debatten om, hvilke sanser der virkelig hører hjemme i ens definition af smag.

1. (5)

   Der er ofte også en forvirring mellem lægmandens brug af udtrykket smag og den professionelle. Som McBurney (, s. 118) udtrykker det: “lægmanden bruger udtrykket smag til at henvise til fornemmelser, som fagfolk omhyggeligt skelner mellem som smag, lugt eller smag. Selvom dette tillader os at påpege selvtilfreds, at lægmandens brug af ordet smag ikke tager højde for den symfoni af sanser, der bruges til at “smage” noget, er lægmanden simpelthen ureflekterende efter Gibsons (1966) vigtige opfattelse af sanserne som perceptuelt system, der gør brug af mange separate sanser, herunder smag, lugt, den almindelige kemiske sans, temperatur, berøring, syn og hørelse (“de smager så godt, som de knuser”). Alle disse bidrager til smag.”På den ene side har vi alle i vores daglige sprog en tendens til at forveksle udtrykkene “smag” og “smag”.Fodnote 11 trods alt, hver eneste af os siger, at vi nyder smagen af maden, når det, vi virkelig mener at sige, er, at vi nyder dens smag. Som Bartoshuk og Duffy (, s. 27) bemærker: “‘smag’ bruges ofte som et synonym for “smag”. Denne brug af’ smag ‘opstod sandsynligvis, fordi blandingen af ægte smag og retronasal olfaction er perceptuelt lokaliseret til munden via berøring”. Det grundlæggende problem her er så, at ” almindelige mennesker ser ikke ud til at behandle smag og lugt fra munden som forskellige former for sensation (lovløs, 1996).”(, s.72-73). Som Barry Smith bemærker ” selvom vi alle er bekendt med smag, er det overraskende komplekst og forvirrende.”Fodnote 12

forfattere skifter også undertiden frem og tilbage mellem forskellige betydninger af udtrykket smag og tilføjer yderligere forvirringen. Bare tag for eksempel Korsmeyers (, s. 3) introduktion i hendes redigerede bind, the Taste Culture Reader, hvor man finder følgende: “medmindre andet er angivet, fungerer ordet ‘smag’ i denne bog som en stenografi for oplevelsen af smag i alle dens dimensioner, inklusive dem, der leveres af de andre sanser.”Indtil videre, så godt. Men så fortsætter Korsmeyer med at sige, at: “ikke alle smag kan klassificeres efter de fire ‘grundlæggende’ typer, & nogle af de mest efterspurgte smag er krydderier…” (, s. 5). Det er her, jeg begynder at blive forvirret. Ved de fire grundlæggende typer betyder Korsmeyer formodentlig de fire grundlæggende smag-nemlig sød, sur, salt og bitter (dog bemærk at umami nu regelmæssigt indgår i lister over de grundlæggende smag).Fodnote 13 Derimod, smag, mindst som almindeligt forstået, inkluderer mange af de mere interessante kvaliteter ved mad, tænk frugtagtig, blomster, urte, kødfuld, brændt, røgfyldt, etc. Et lignende potentiale for forvirring kan let forekomme for alle, der læser titlen på Mclagens seneste bind, Bitter: en smag af verdens farligste smag, med opskrifter. Det er kun skjult væk på side 3, at forfatteren anerkender, at hun har til hensigt at bruge udtrykkene smag og smag om hverandre. For at give et præcist skøn over, hvilken procentdel af smag der kommer fra næsen, skal man vide præcis, hvad forfatteren mener med udtrykket “smag”.

det faktum, at visse olfaktoriske stimuli, såsom vanilje, karamel eller jordbæraromaer for dem i Vesten, også kan modulere eller måske endda give anledning til opfattelsen af sødme i en ellers smagløs opløsning lægger pres på definitionen af smag . I dette tilfælde kan en person have en smagsoplevelse med en karakteristisk smagskomponent, selvom der ikke var nogen smag, der faktisk var til stede (selvom en vis taktil stimulering sandsynligvis ville være nødvendig i mundhulen for at give anledning til den nødvendige mundtlige henvisning til munden). Pres på ens definition kommer også fra det faktum, at smagsreceptorer også findes i tarmen, kønsorganerne, i sædceller osv . 398) definition: “teknisk set bør betegnelsen “smag” bruges som en total perceptuel beskrivelse for kun de rene gustatoriske egenskaber (f. eks. sød, salt, sur, bitter), til kombinationer af gustatoriske kvaliteter og for stoffer, der producerer disse fornemmelser i fravær af fremtrædende olfaktoriske eller nongustatoriske orale fornemmelser. Eksempler er sukker og salt.”nu skal opdateres. I betragtning af nylige beviser vedrørende eksistensen af celler med smagsreceptorer i tarm -, åndedræts-og mave-tarmkanalerne og andre steder (se) bør definitionen også bestemme, at stimulering af gustatoriske receptorer i mundhulen er påkrævet . Typisk er smag en bevidst oplevelse og en, der er lokaliseret til munden, selvom sådanne kriterier sandsynligvis ikke hører hjemme i ens definition (Se også for brug af illusion at tage smag ud af munden).

1. (6)

   hvilken rolle opmærksomhed? På mange områder af vores daglige liv afhænger det, vi opfatter (og er opmærksomme på), grundlæggende af, hvor vores opmærksomhed tilfældigvis rettes, enten endogent (frivilligt) eller eksogent (dvs.på en stimulusdrevet måde;). Er det samme tilfældet, når det kommer til opfattelsen af smag/smag? I så fald kan procentdelen af smag, der bidrager med lugt, forventes at variere som en funktion af observatørens Opmærksomme tilstand. Stevenson har gjort nogle af de mest detaljerede tanker på dette område. Smagsbinding ser imidlertid ud til at gøre det særligt vanskeligt for folk at skjult tage sig af kun et element i en integreret smagsgestalt . Faktisk er denne manglende evne til at adskille fornemmelser baseret på opmærksomhed også blevet understreget af Smith .

2. (7)

   en endelig beviskilde, der synes potentielt relevant for denne debat, vedrører konsekvenserne af fraværet af smagssans (gustation) eller lugt (olfaction) på multisensorisk smagsopfattelse. I tilfælde af olfaction kan fraværet af olfaktorisk fornemmelse (hvad der er kendt som anosmi) enten være medfødt eller erhvervet (dvs .sen debut). I modsætning hertil er jeg ikke opmærksom på nogen medfødt form for aguesia. I de tilfælde af sen smagstab, der skyldes fjernelse af tungen eller efter herpes , har de så berørte rapporteret overraskende lidt tab af fornemmelse (dog se også for en kok, der mistede evnen til at smage efter behandling for tungekræft). Når det kommer til anosmi, ser resultaterne ud til at afhænge af, hvornår nøjagtigt tabet opstod. Medfødt anosmik ser ud til at tilpasse sig rimeligt godt, mens når lugttabet opstår senere i livet (typisk resultatet af bilulykke eller virusinfektion) ser ud til dramatiske ændringer i fødevarevurderingen . Svaret kan også ændre sig noget som en funktion af, hvor langt ind i et måltid man også er, givet mulige konsekvenser af olfaktorisk tab for sensoriske specifikke ændringer i mæthed (; dog se også ). At studere de personer, der lider af et selektivt tab af trigeminal sensation, ville også potentielt være interessant her. Det er, imidlertid, vigtigt at bemærke, at det at drage enkle konklusioner her om den relative betydning af lugt og smag for smagsopfattelse, baseret på tabet af en af smagssansene, gøres desto vanskeligere af den kortikale plasticitet, der kan forekomme i sådanne tilfælde .