med alle de sorter af gær derude (endsige mærkenavne), hvordan kan du vide, hvilken gær til at bruge?

traditionel aktiv tørgær og hurtigt stigende gær

aktiv tørgær (ADY), de ting, din mor måske har brugt, er bredt tilgængelig overalt. Du finder det i dit supermarkeds kolde tilfælde i 1/4 ounce pakker, tre pakker til en strimmel; det er også tilgængeligt i bulk, i 4 ounce krukker. ADY er skildpadden i skildpadden / hare race: mens det er langsomt at komme i gang, giver det timer med stabil vækst.

så er der hurtigt stigende gær (aka meget aktiv gær) – haren i løbet. Fleischmanns RapidRise karrus er det mest populære mærke. Disse gær hævder at arbejde 50% hurtigere end ADY.

alsidig SAF instant gær

Her er vores yndlingsgær: SAF instant gær, en King Arthur mel test Køkken hæfteklammer i årtier. SAF går meget hurtigere end ADY, og har lige så meget opholdskraft.

SAF instant gær er passende for alle dej, fra din standard brød med sin minimale stigende, til multi-dages nedkølet no-ælte dej, til frosne-dej middag ruller.

Bemærk: nomenklaturen for gær kan være meget forvirrende: brødmaskingær, hurtigt stigende gær, øjeblikkelig, aktiv tør, øjeblikkelig tør … For at undgå forvirring på vores opskriftsside opfordrer vi simpelthen til øjeblikkelig gær. Gæren, vi bruger i Vores King Arthur testkøkken, er SAF instant gær (rød eller guld); så når du ser en opskrift på dette sted, der kræver øjeblikkelig gær, henviser vi til SAF instant gær.

Hvorfor vælge ADY eller hurtigt stigende gær i stedet for øjeblikkelig?

øjeblikkelig gær ser bestemt ud som vejen at gå. Stadig, der er tidspunkter, hvor bagere kan vælge aktiv tørgær, eller en af de hurtigt stigende gær. Hvorfor?

komfort og tradition. Nogle bagere elsker simpelthen at bruge det, de altid har brugt, eller hvad deres mor eller bedstemor brugte. Det er vigtigt at fortsætte familiebagetraditioner, og bestemt en gyldig grund til at holde fast i din afprøvede aktive tørgær.

smag. Mange bagere rapporterer en forskel i smag mellem aktiv tør og øjeblikkelig eller hurtigt stigende gær, med ADY udlån brød mildere, mindre aggressivt “gær” smag.

frygt og forvirring. “Min opskrift kræver aktiv tør gær, så jeg er nødt til at bruge aktiv tør gær.”

ikke sandt! Det er nemt at bruge øjeblikkelig gær i opskrifter, der kræver ADY eller hurtigt stigende gær-ingen fancy konverteringer er nødvendige. Brug blot den samme mængde øjeblikkelig gær i din opskrift som ADY eller hurtigt stigende. Tilsæt det lige sammen med dine andre tørre ingredienser; der er ikke behov for at opløse øjeblikkelig gær i vand først.

lad os sætte alle tre gær på prøve.

hvordan fungerer disse tre mest almindelige gær – aktive tørre, hurtigt stigende og øjeblikkelige-mod hinanden?

aktiv tør gær tager længere tid at arbejde.

Her har vi (l til r) rød stjerne ADY, rød stjerne hurtig stigning og SAF Rød øjeblikkelig gær. Jeg har lige æltet dejen, og den går gennem sin første stigning i mini loaf pander (top).

hurtig stigning og SAF instant gær er omtrent ens i volumen efter en time; ADY ligger bagud (nederst).

lad os nu forme og bage disse brød.

Her er de formet og i panden (øverst); og 1 time senere, steget.

ADY er stadig bag hurtig stigning og SAF instant. SAF (højre) har trukket foran hurtig stigning bare en smule, selvom du ikke kan se det fra denne vinkel. 1/4 ” over kanten af panden, så jeg satte den i ovnen for at bage. Femten minutter senere er den hurtige brød også klar og går ind i ovnen.

en hel time efter det første brød gik ind, er ADY loaf stadig ikke helt steget. Pointen er blevet lavet nu; ADY er langsommere end både hurtig stigning og SAF instant. Så jeg går videre og bager det.

de færdige brød

Her er et tværsnit af resultaterne. Det er ADY til venstre; hurtig stigning i midten og SAF rød til højre.

de SAF-røde og hurtige brød bages i næsten samme højde, men SAF-brødet stiger lidt hurtigere i gryden end den hurtige stigning.

ADY loaf er kortere – dog med tilstrækkelig tid ville det være steget fuldt ud og uden tvivl produceret så højt et brød som dets hurtige og øjeblikkelige konkurrenter.

smagsmæssigt har både de hurtige og SAF instant gærbrød en tydelig gærsmag og aroma, mens ADY loafs smag er mere neutral.

den samlede vinder? SAF øjeblikkelig, af en krumme.

i kraft af sin hurtige, stærke stigning; og dens alsidighed (standard, ikke-ælte og køle/frosne dej) vælger vi SAF instant.

OK, nu hvor vi har etableret SAF instant gær er den ideelle allround gær, har vi en anden potentiel beslutning at gøre:

hvilken SAF gær at bruge, rød eller guld?

SAF Red er dit bedste valg til allround bagning, fra brødbrød til crusty no-knead brød til fryse-og-bage middag ruller.

SAF Gold er formuleret til en bestemt type dej: sød dej. Tænk portugisisk sødt brød, Hajianske boller, Panettone, rosin Challah og lignende.

hvad med kanelruller eller klæbrige boller, spørger du? Nå, de er søde-men hovedsagelig fra deres topping/påfyldning. Dejen til disse søde ruller er ofte kun let sødet, hvis overhovedet; så de har ikke brug for SAF-Guld.

Her er en tommelfingerregel: Hvis vægten af sukkeret i din opskrift er lig med eller større end 10% af melets vægt, vil SAF Gold fremskynde dejenes stigning.

groft oversat til volumen vil enhver opskrift, der kræver over 1 spsk sukker pr.

men kan du ikke bare bruge SAF Red, og lad alt stige længere?

Ja-men der er en afvejning. De fleste søde dej inkluderer også æg, mælk og/eller smør. At lade disse elementer sidde ved varm stuetemperatur i timevis ad gangen, når dejen stiger, kan få dem til at få en lidt tangy, gæret smag; og denne smag kan kollidere med den tiltalende sødme af dit færdige brød. SAF Gold, med sin kortere stigende tid, forhindrer denne smagsforringelse.lad os se, hvad der sker, når vi tester rødt mod guld i vores boller. Med boller ‘ sukker / mel-forhold, der klatrer over 22%, er de en sød kandidat til denne test!

Her er de to dej lige efter blanding (øverst) og 90 minutter senere (nederst). Det er SAF guld til venstre, SAF rød til højre.

Jeg former dejen til boller og lader dem hæve i en time (nederst).

SAF Guldboller (til venstre) er steget lidt mere end de røde boller; se hvordan Guldboller fylder mere af gryden?

og her er de bagt og klar til at nyde.

SAF Gold vinder den søde dejtest.

det er guld til venstre, rødt til højre. I sødere opskrifter producerer guld en højere stigende bolle.

så vi er kommet til slutningen af vores test, og jeg er glad for at sige, at SAF instant gær har valideret min langvarige tro. For hele spektret af al min gærbagning er SAF valget.

der er stadig endnu en grund til at vælge SAF instant gær:

prisen er rigtig.

solgt i sin typiske tre-pakke, 3/4-ounce strimmel, aktiv tørgær eller hurtigt stigende gær i købmanden koster omkring $40 et pund.

et pund SAF Red instant gær – svarende til 64 (1/4 ounce) pakker-koster $5,95.

er du bekymret for at bruge et pund gær? Opbevares i din fryser, det forbliver godt i mindst et år og sandsynligvis længere. Faktisk, selvom producenten bestemt aldrig ville anbefale det, har jeg brugt 6-årig øjeblikkelig gær (opbevaret i fryseren) og stadig opnået gode resultater.

SAF giver dig mest bang for din buck. Dens værdi kombineret med kvalitet forsegler aftalen for mig.

hvilken gær at vælge-bundlinjen:

• SAF instant gær er vores test køkken gær valg, værdsat for sin styrke og alsidighed.
• SAF Red er en all-purpose gær perfekt til “almindelige” gær opskrifter – ligesom vores klassiske smørrebrød, smukke Burgerboller, og No-Knead Crusty hvidt brød.
• SAF Gold er det bedste valg til søde brød – som f.eks.
• Money talks: købe en 1-pund pakke af SAF instant gær vs. 1/4-ounce pakker af aktiv tør eller hurtigtvirkende gær kan spare dig over $100.

P. S. for dem af jer, der går langt tilbage, var frisk gær (kagegær) hæfteklammen til ethvert brødbagerekøkken. Disse dage, selvom, de velkendte folieindpakket terninger er kun tilgængelige i spredte købmandsforretninger. Så for enkelhedens skyld inkluderede jeg ikke frisk gær i disse test.

Leder du efter mere information om vellykket gær-brød bagning? Se vores 5 hurtige tip til højt stigende gærbrød.