Agar-agar, kendt som bare agar i kulinariske kredse, er en plantebaseret gelatine afledt af tang. Den hvide og halvtranslucente vegetabilske gelatine sælges i flager, pulver, bar og strengform og kan bruges i flere mælkefri og veganske opskrifter som stabiliserende og fortykningsmiddel. Det fremmes ofte som en vegetarisk erstatning for almindelig gelatine, der er lavet af animalske produkter. Agar-agar bruges også i glutenfri opskrifter som fortykningsmiddel og er meget nærende.

Hvad er Agar-Agar?

dette jellylike stof er en blanding af kulhydrater, der er ekstraheret fra røde alger, en type tang. Agar har flere anvendelser ud over madlavning, herunder som fyldstof i Størrelsespapir og stof, et klargøringsmiddel i brygning og visse videnskabelige formål. Det er også kendt som Kina glas, Kina græs, Kina isinglass, Japansk kanten, Japansk gelatine og dai choy goh, og bruges i visse japanske dessertopskrifter.

agar-Agar vs. gelatine

den største forskel mellem agar og gelatine er hvorfra de er afledt. Mens dyrebaserede gelatiner er lavet af husdyrkollagen (fra brusk, knogler, hud og sener), er agar-agar rent vegetarisk, der kommer fra den røde algeplante. De to indstillingsmidler opfører sig også forskelligt og skal tilberedes på forskellige måder, når de indarbejdes i en opskrift. Agar-agar skal koge for at sætte, mens gelatine simpelthen kan opløses i varmt vand; det skyldes, at agar smelter ved 185 F, mens gelatine smelter ved 95 F. Agar sætter også hurtigere end gelatine og behøver ingen køling.

den resulterende opskrift vil også have subtile afvigelser: retter lavet med agar vil være fastere og mindre cremet og jiggly end dem, der er lavet med gelatine. Agar-agaropskrifter forbliver også faste, når de udsættes for højere temperaturer, mens gelatine mister noget af sin stabilitet.

Sorter

Agar-agar sælges som flager, pulver, barer og tråde. Tangen koges typisk i en gel, presses, tørres og knuses derefter til dannelse af agarflager, blandes i et pulver, frysetørres i stænger eller gøres til tråde. Pulveret er billigere end flager og det nemmeste at arbejde med, da det opløses næsten øjeblikkeligt, mens flagerne tager et par minutter og skal blandes, indtil de er glatte. Pulveret anvendes også i forholdet 1:1, når der erstattes gelatine—når der anvendes flager, skal 1/3 den krævede mængde gelatine tilsættes. De agar barer, pinde og flager kan forarbejdes til pulverform i en blender eller foodprocessor. På samme måde som gelatine er aromatiserede og farvede versioner af agar tilgængelige.

Agar-Agar bruger

i madlavning anvendes agar-agar som et vegetarisk alternativ til gelatine i en række retter, herunder puddinger, mousses og jellies samt is, gummy slik og ostekage. Det er en vigtig ingrediens i den japanske dessert anmitsu, der kræver kantengel, en blanding af agar-agar, vand og sukker.

Sådan tilberedes med Agar-Agar

før agar kan tilsættes til en opskrift, skal den opløses i vand og derefter koges; det kan ikke blot opløses i en væske eller tilsættes direkte til mad. Opløs agaren i en væske i en lille gryde over medium høj varme, kog op, og lad den derefter simre, indtil den er lidt fortykket, cirka fem til syv minutter. Agarpulver opløses hurtigere end flager og tråde, som har brug for ekstra blødgøringstid og omrøring for at opløse helt. (Flager, stænger og tråde kan forarbejdes til pulver inden brug.)

for at bruge agarflager i en opskrift måles 1 spsk for hver kop væske; til agarpulver skal du bruge 1 tsk til at tykke 1 kop væske. (Den generelle tommelfingerregel, når agar erstattes med gelatine, er at bruge en lige stor mængde agarpulver og en tredjedel af mængden af flager som gelatine.) Når den opløste agar er føjet til en opskrift, tager det cirka en time at indstille til stuetemperatur. De fleste opskrifter, der bruger agar, spises koldt, så skålen skal køles.

det er vigtigt at bemærke, at fødevarer med højt syreindhold, såsom citrusfrugter, jordbær og jordbær, kan kræve yderligere mængder agar for at gelere fuldt ud.

hvordan smager det?

Agar-agar er fuldstændig lugtfri og smagløs, hvilket gør det til et ideelt geleringsmiddel til tilsætning til enhver form for opskrift.

agar-agar erstatning

selvfølgelig kan gelatine erstattes af agar, men hvis der er behov for et vegetarisk alternativ, er der et par andre muligheder at overveje. Den ene er en anden type tang kaldet carrageen, som bruges til at producere carrageenan, et fortykningsmiddel ekstrakt. Det sætter mere blødt end gelatine, og det er bedst at bruge hele tørret form versus pulveret. Den tørrede tang skal skylles godt og gennemblødes i 12 timer i vand og derefter koges og spændes ud. En ounce carrageenan bør anvendes pr 1 kop væske.

pektinpulver, der stammer fra citrusfrugter og bær, bruges ofte til at tykke syltetøj og jellies og kan bruges i stedet for agar. Det indeholder sukker, så det er bedst i søde opskrifter. Et fremstillet produkt, der fås fra en række forskellige mærker, er en ikke-aromatiseret vegansk gel, et vegetarisk geleringspulver, der er en kombination af en række ingredienser, herunder carrageenan.

agar-Agar opskrifter

enhver opskrift, der kræver gelatine, fra jello shots til panna cotta, er en god kandidat til at bruge agar, så længe de korrekte forhold følges.

• Anmitsu: En klassisk japansk Dessert
• vegansk Hindbærchampagnegel Larse
• Dobbelt Frugtjelly slik (erstatning agar for gelatinen)

Hvor kan man købe Agar-Agar

Agar-agar findes i sektionen med naturlig mad i supermarkedet, helsekostbutikker, asiatiske dagligvarer og online. Agarflager er dyrere end pulveret (og gelatine), men mindre er nødvendigt i opskrifter. Agarstrenge er den billigste løsning.

opbevaring

alle former for agar-agar skal opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, tørt sted som f.eks.

ernæring og fordele

Agar-agar indeholder få kalorier og har et lavt indhold af mættet fedt og kolesterol. Det er en fremragende kilde til calcium, jern, folat, fiber og mangan. Der er ingen sukker eller kulhydrater i agar, hvilket gør det til en hjælp til vægttab. Faktisk er det den vigtigste mad i kanten diæt, som er en populær vægttabsplan i Japan.

på grund af den høje koncentration af fiber (80 procent) anvendes agar ofte som afføringsmiddel. I østlig traditionel medicin er agar blevet brugt til behandling af tilstande som diabetes og forstoppelse. Agar er også gavnlig til at forhindre knogletab på grund af de høje koncentrationer af calcium og mangan.