hjemmeside adgangskode
gæstepost af Earlene Mulyavan
yoghurt er en gammel mad, der har eksisteret i flere årtusinder. En teori om opdagelsen af yoghurt er, at i løbet af 10.000 – 5.000 f.kr., da Hyrder begyndte at malke deres dyr, lagrede de deres mælk i poser lavet af dyrets tarmtarm. Tarmene indeholder naturlige fedtstoffer, der får mælken til at curdle og sur. Hyrderne bemærkede, at denne metode til opbevaring af mælk forlænger holdbarheden og bevarer den. Da de indtog den fermenterede mælk, nød de den, og så fortsatte de med at lave den. Uanset om denne teori er sand, har forbruget af fermenteret mælk overlevet i moderne tid og spredt over hele verden. Ordet ” yoghurt “menes at være kommet fra det tyrkiske ord” yogurmak”, hvilket betyder at tykke koagulere eller curdle. I dag definerer FDA yoghurt som et mælkeprodukt gæret af to bakteriestammer: en mælkesyreproducerende bakterier: Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophiles.
for at fremstille yoghurt opvarmes mælken først til 180 grader Fahrenheit i 30 minutter for at denaturere valleproteinerne; dette gør det muligt for proteinerne at danne en mere stabil gel. Yoghurten pasteuriseres, inden kulturerne tilsættes. Pasteuriseringsprocessen dræber alle patogener, der kan ødelægge mælk såvel som at eliminere potentielle konkurrenter af de aktive kulturer. Efter mælkepasteurisering afkøles mælken til 108 grader Fahrenheit, temperaturen for optimal vækst af yoghurtstarterkulturer. Til sidst tilsættes yoghurtstarterkulturerne (probiotika) i den afkølede mælk og inkuberes, indtil der opnås en pH på under 5. Dette kaldes fermenteringsprocessen, hvorved lactose i mælken omdannes til mælkesyre, hvilket sænker pH. når pH falder under pH 5, mister miceller af kaseiner, som er amfifile proteiner, sin tertiære struktur på grund af protonationen af dets aminosyrerester. De denaturerede kaseinproteiner samles igen ved at interagere med andre kaseinproteiner, og disse intermolekylære interaktioner resulterer i et netværk af molekyler, der giver den semisolide tekstur af yoghurt (Curari, Accolas, & desmaseaud).
fermenteringsprocessen er også afgørende for yoghurtens tangy smag: produktionen af mælkesyre af Lactobacillus bulgaricus giver en sur sur og forfriskende smag. En blanding af forskellige carbonylforbindelser som acetone, diacetyl og acetaldehyd er også vigtige bidragydere til tarty yoghurt smag. Yoghurt har en høj koncentration af acetaldehyd på grund af den lave udnyttelse af denne metabolit af yoghurtbakterier, der mangler alkoholdehydrogenase, det vigtigste ferment, der er nødvendigt for at omdanne acetaldehyd til ethanol (Lees, G. J. og G. R. Jago). Under fermentering fremstilles acetaldehyd direkte fra lactosemetabolisme som et resultat af pyruvatdekar. Mælkesyrebakterier har imidlertid også alternative metaboliske veje, der kan producere acetaldehyd (Figur 1):
Figur 1: veje til acetaldehydproduktion (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)
yoghurt kan give potentielle sundhedsmæssige fordele ved at øge næringsstofabsorptionen og fordøjelsen. Imidlertid indeholder de fleste kommercialiserede yoghurt, der sælges i købmandsforretninger, tilsat sukker, kunstige ingredienser og fyldstoffer og kun en marginal mængde probiotika. (Mercola). Hjemmelavet yoghurt er en glimrende måde at få probiotika ind i dit system uden de unødvendige kemikalier og aromaer, der findes i kommercialiserede yoghurt. Alt hvad du behøver er en startkultur og mælk af høj kvalitet! Epicurious ‘ trin for trin om, hvordan du kan lave yoghurt derhjemme, kan hjælpe dig med at komme i gang. Eller du kan tjekke den hvide overskæg, hjemmesiden til Homa Dashtaki, en gæsteforelæser i løbet af foråret 2017 Science and Food bachelor kursus.
Nyd!
kilder:
M. A. og A. Marette. “Potentielle sundhedsmæssige fordele ved at kombinere yoghurt og frugt baseret på deres probiotiske og præbiotiske egenskaber.”Fremskridt inden for ernæring (Bethesda, Md.). U. S. National Library of Medicine, 17 Jan. 2017. Web. 03 juli 2017.
Mercola, Joseph. “Fordele ved hjemmelavet yoghurt Versus Kommerciel.”Organic Consumers Association. N. p., N. D. hjemmeside. 03 juli 2017.
Leave a Reply