opskrifter skal ofte justeres for at imødekomme behovene i forskellige situationer. Den mest almindelige grund til at justere opskrifter er at ændre antallet af individuelle portioner, som opskriften producerer. For eksempel kan en standardopskrift skrives for at forberede 25 portioner. Hvis der opstår en situation, hvor 60 dele af varen er nødvendige, skal opskriften justeres korrekt.

andre grunde til at justere opskrifter inkluderer ændring af portionsstørrelser (hvilket kan betyde at ændre batchstørrelsen på opskriften) og bedre udnyttelse af tilgængeligt forberedelsesudstyr (for eksempel skal du opdele en opskrift for at lave to halve partier på grund af manglende ovnplads).

den mest almindelige måde at justere opskrifter på er at bruge konverteringsfaktormetoden. Dette kræver kun to trin: at finde en konverteringsfaktor og multiplicere ingredienserne i den oprindelige opskrift med den faktor.

find konverteringsfaktorer

følg disse trin for at finde den passende konverteringsfaktor til justering af en opskrift:

1. Bemærk udbyttet af den opskrift, der skal justeres. Antallet af portioner er normalt inkluderet øverst i opskriften (eller formuleringen) eller i bunden af opskriften. Dette er de oplysninger, du har.
2. Bestem, hvilket udbytte der kræves. Dette er de oplysninger, du har brug for.
3. få konverteringsfaktoren ved at dividere det krævede udbytte (fra Trin 2) med det gamle udbytte (fra Trin 1). Det vil sige, omregningsfaktor = (påkrævet udbytte)/(Opskrift udbytte) eller omregningsfaktor = hvad du har brug for kr.hvad du har.

Hvis antallet af portioner og størrelsen på hver portion ændres, bliver du nødt til at finde en konverteringsfaktor ved hjælp af en lignende tilgang:

1. bestem det samlede udbytte af opskriften ved at multiplicere antallet af portioner og størrelsen på hver portion.
2. bestem det krævede udbytte af opskriften ved at multiplicere det nye Antal portioner og den nye størrelse af hver portion.
3. Find konverteringsfaktoren ved at dividere det krævede udbytte (Trin 2) med opskriftsudbyttet (Trin 1). Det vil sige konverteringsfaktor = (krævet udbytte) / (opskriftsudbytte).

justering af opskrifter ved hjælp af konverteringsfaktorer

nu hvor du har konverteringsfaktoren, kan du bruge den til at justere alle ingredienserne i opskriften. Proceduren er at multiplicere mængden af hver ingrediens i den oprindelige opskrift med konverteringsfaktoren. Før du begynder, er der et vigtigt første skridt:

før du konverterer en opskrift, skal du udtrykke de originale ingredienser efter vægt, når det er muligt.

konvertering til vægt er særlig vigtig for tørre ingredienser. De fleste opskrifter i kommercielle køkkener udtrykker ingredienserne efter vægt, mens de fleste opskrifter beregnet til hjemmekokke udtrykker ingredienserne efter volumen. Hvis mængderne af nogle ingredienser er for små til at veje (såsom krydderier og krydderier), kan de efterlades som volumenmål. Flydende ingredienser efterlades også undertiden som volumenmålinger, fordi det er lettere at måle en liter væske, end det er at veje den. En stor undtagelse er imidlertid måling af væsker med et højt sukkerindhold, såsom honning og sirup; disse skal altid måles efter vægt, ikke volumen.

konvertering fra volumen til vægt kan være lidt vanskelig og kan kræve brug af tabeller, der giver den omtrentlige vægt af forskellige volumenmålinger af almindeligt anvendte Opskriftsingredienser. Når du har alle ingredienser i vægt, kan du derefter multiplicere med konverteringsfaktoren for at justere opskriften.

når du bruger amerikanske eller kejserlige opskrifter, skal du ofte ændre mængderne af den originale opskrift til mindre enheder. For eksempel kan Pund muligvis udtrykkes som ounces, og kopper, pints, kvart og gallon skal omdannes til flydende ounces.

konvertering af en amerikansk Målesystemopskrift

følgende eksempel viser den grundlæggende procedure til justering af en opskrift ved hjælp af amerikanske målinger.

konvertering af en Imperial Målesystemopskrift

processen til justering af en imperial måleopskrift er identisk med den ovenfor beskrevne metode. Imidlertid skal man være forsigtig med væsker, da antallet af ounces i en kejserlig pint, kvart og gallon er forskellig fra antallet af ounces i en amerikansk pint, kvart og gallon. (Hvis du finder dette forvirrende, henvises tilbage til Tabel 7 og diskussionen om kejserlige og amerikanske målinger.)

konvertering af en metrisk opskrift

processen med at justere metriske opskrifter er den samme som beskrevet ovenfor. Fordelen ved det metriske system bliver tydelig, når man justerer opskrifter, hvilket er lettere med det metriske system end det er med det amerikanske eller kejserlige system. Forholdet mellem et gram og et kilogram (1000 g = 1 kg) er lettere at huske end forholdet mellem en ounce og et pund eller en teskefuld og en kop.

advarer ved konvertering af opskrifter

selvom opskriftskonverteringer udføres hele tiden, kan der opstå flere problemer. Nogle af disse inkluderer følgende:

• væsentlig forøgelse af udbyttet af små hjemmekogeopskrifter kan være problematisk, da alle ingredienserne normalt gives i volumenmåling, hvilket kan være unøjagtigt, og forøgelse af mængderne forstørrer dette problem dramatisk.
• krydderier og krydderier skal øges med forsigtighed, da fordobling eller tredobling af mængden for at tilfredsstille en konverteringsfaktor kan have negative konsekvenser. Hvis det er muligt, er det bedst at under-sæson og derefter justere lige før servering.
• tilberednings-og blandingstider kan påvirkes af opskriftsjustering, hvis det udstyr, der bruges til at tilberede eller blande, er forskelligt fra det udstyr, der bruges i den originale opskrift.

de fine justeringer, der skal foretages ved konvertering af en opskrift, kan kun læres af erfaring, da der ikke er hårde og hurtige regler. Generelt, hvis du har opskrifter, som du ofte bruger, skal du konvertere dem, teste dem og derefter opbevare kopier af opskrifterne justeret for forskellige udbytter, som vist i tabel 17.

opskrifter til forskellige udbytter af Ostepuffer

Baker’s Percentage

mange professionelle brød-og konditorformler er angivet i det, der kaldes bagerprocent. Bagerens procentdel angiver vægten af hver ingrediens i forhold til mængden af mel (tabel 18). Dette gør det meget nemt at beregne en nøjagtig mængde dej til enhver mængde.

for at konvertere en formel ved hjælp af bagerprocent er der et par muligheder:

Hvis du kender procentdelene af ingredienserne og mængden af mel, kan du beregne de andre ingredienser ved at multiplicere procentdelen med mængden af mel for at bestemme mængderne. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

Hvis du kender ingrediensmængderne, kan du finde procentdelen ved at dividere vægten af hver ingrediens efter melets vægt. Husk, mel er altid 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Hvis du støder på en opskrift skrevet i baker ‘s procent, skal du bruge baker’ s procent til at konvertere opskriften. Hvis du støder på en opskrift, der er skrevet i standardformat, skal du bruge konverteringsfaktormetoden.