ingredienser

• One8-ounce pakke Tørrede cornhusks
• til påfyldning
• 1pound (10 til 12 medium)tomatillos, afskallet og skyllet
• frisk varmgrøn chile efter smag (ca. 4 til 6 serranos eller 2 til 3 jalape-karrosserier), stammede
• 4store hvidløgsfed, skrællet
• 1 1/2spiseskefulde spiseskefulde vegetabilsk eller olivenolie
• 3 til 3 1/2kopper kylling bouillon
• salt
• 4kopper (ca. 1 pund) groft strimlet, kogt kylling, helst grillet, ristet eller stegt rotisserie kylling
• 2/3cups groft hakket frisk koriander
• til dejen
• 10ounces (1 1/3 kopper) rigsmagende svinefedt (eller vegetabilsk forkortelse, hvis du ønsker det), let blødgjort, men slet ikke løbende
• 1 1/2teskefulde bagepulver
• 2 pund (4 kopper) frisk grovmalet majsmasa til tamales eller 3 liter kopper tørret masa harina til tamales blandet med 2 liter kopper varmt vand

instruktioner

forberedelse af cornhusks. Dæk skallerne med meget varmt vand, vægt med en plade for at holde dem nedsænket, og lad stå i et par timer, indtil skindene er bøjelige.

til dannelse af tamales skal du adskille 24 af de største og mest bøjelige skaller—dem, der er mindst 6 tommer på tværs af den bredere ende og 6 eller 7 tommer lange. Hvis du ikke kan finde nok gode, skal du overlappe nogle af de store for at give brede, robuste overflader til at sprede dejen på. Klap de valgte skaller tørre med et håndklæde.

forberedelse af påfyldningen. 4 tommer under en meget varm slagtekylling, indtil den er blød (de bliver sorte i pletter), cirka 5 minutter; vend dem over og steg den anden side. Cool og overfør til en fødevareprocessor eller blender sammen med al den lækre juice, der er løbet på bagepladen. Tilsæt chili og hvidløg og forarbejd til en glat puree.

Opvarm olien i en mellemstor gryde over medium høj. Når det er ret varmt, tilsæt pureen på en gang og rør, indtil den er mærkbart tykkere og mørkere, cirka 5 minutter. Tilsæt 2 kopper bouillon og lad det simre over medium varme, indtil det er tykt nok til at belægge en ske ganske kraftigt, cirka 10 minutter. Smag og krydre meget med salt, normalt omkring 2 teskefulde. Rør kylling og koriander ind; afkøles helt.

forberedelse af dejen. Med en elektrisk mikser på medium-høj hastighed, slå smaden eller afkortningen med 2 teskefulde salt og bagepulveret, indtil det er let i tekstur, cirka 1 minut. Fortsæt med at slå, mens du tilføjer masa (frisk eller rekonstitueret) i tre tilføjelser. Reducer hastigheden til medium-lav og tilsæt 1 kop af den resterende bouillon. Fortsæt med at slå i endnu et minut eller deromkring, indtil en liter teskefuld dukke af dejen flyder i en kop koldt vand (hvis det flyder, kan du være sikker på, at tamales vil være ømme og lette).

Pisk nok af den resterende liter kop bouillon til at give blandingen konsistensen af blød (ikke løbende) kagedej; den skal holde sin form i en ske. Smag dejen og krydre med ekstra salt, hvis du synes, det har brug for noget.

for de letteste teksturerede tamales skal du afkøle dejen i en time eller deromkring, derefter sætte den op igen og tilsætte lidt mere bouillon eller vand for at bringe blandingen til den bløde konsistens, den havde før.

opsætning af damperen. Dampning 24 husk-indpakket tamales kan gøres i partier i en sammenklappelig vegetabilsk damper sat i en stor, dyb gryde. For at dampe dem alle på en gang har du brug for noget som Tamal-dampere i kedelstørrelse, der bruges i Japan eller asiatiske stack-dampere, eller du kan improvisere ved at sætte et trådstativ på 4 kaffe-eller vaniljesausekopper i en stor kedel.

det er bedst at beklæde stativet eller den øverste del af damperen med rester af cornhusks for at beskytte tamales mod direkte kontakt med dampen og for at tilføje mere smag. Sørg for at efterlade små mellemrum mellem skallerne, så kondenserende damp kan dræne af.

danner tamales. Skær fireogtyve 8-til 10-tommer stykker snor eller tynde strimler af cornhusks. En ad gangen, form tamales: læg en af dine valgte cornhusks ud med den tilspidsende ende mod dig. Spred om LARP cup of the batter i omkring en 4-tommers firkant, hvilket efterlader mindst en 1-tommer kant på siden mod dig og en LARP-tommer kant langs de andre sider (med store skaller vil grænserne være meget større). Spoon omkring 1 liter spiseskefulde af fyldet ned i midten af dejen. Tag de to lange sider af cornhusk op, og bring dem sammen (dette får dejen til at omringe fyldet). Hvis de afdækkede grænser på de to langsider, du holder, er smalle, skal du stikke den ene side under den anden; hvis du er bred, skal du rulle begge sider i samme retning omkring tamalen. (Hvis skallen er lille, kan du føle dig mere komfortabel med at indpakke tamalen i en anden husk.) Til sidst foldes den tomme 1 liter-tommer sektion af skallen op (for at danne en tæt lukket “bund”, der lader toppen være åben), og fastgør den på plads ved løst at binde en af strengene eller strimlerne af husk omkring tamalen. Som de er lavet, stå tamales på deres foldede bund i den forberedte damper. Bind ikke tamales for tæt, eller pakk dem for tæt i damperen. De har brug for plads til at udvide.

dampning og servering af tamales. Når alle tamales er i damperen, skal du dække dem med et lag resterende cornhusks; hvis dine husk-indpakket tamales ikke tager hele damperen op, skal du udfylde de åbne rum med løst bomuldsfolie (for at forhindre tamales i at falde over). Sæt låget på plads og damp over en konstant medium varme i cirka 1 liter timer. Pas nøje på, at alt vandet ikke koger væk, og for at holde dampen stabil, hæld kogende vand i gryden, når mere er nødvendigt.

Tamales udføres, når skallen let skræller væk fra masaen. Lad tamales stå i damperen fra varmen i et par minutter for at fastgøre. For de bedste teksturerede tamales, lad dem køle helt af, og damp derefter om 15 minutter for at varme igennem.

arbejde fremad: både påfyldning og dej kan laves flere dage fremover, ligesom de færdige tamales; opbevares i køleskab, godt dækket. Damp igen (eller endda mikrobølgeovn) tamales inden servering. For endnu mere fleksibilitet kan dej, påfyldning eller færdige tamales fryses. Afrimning af færdige tamales i køleskabet natten over inden dampning igen.