det glykæmiske respons på en mad eller et måltid er den virkning, som mad eller måltid har på blodsukkerniveauet (glukose) efter forbrug. Det er normalt, at blodglukose og insulinniveauer stiger efter at have spist og derefter vender tilbage til faste niveauer over en kort periode. Dette er især tilfældet efter indtagelse af måltider rig på visse kulhydrater. Glykæmisk ledelse henviser til udvælgelsen af fødevarer til at styre dit blodsukkerniveau.

flere værktøjer er udviklet til at hjælpe med at kvantificere og kommunikere effekten af mad på glykæmisk respons. Disse inkluderer glykæmisk indeks (GI), glykæmisk belastning (GL) og glykæmisk glukoseækvivalenter (GGE). En sammenlignende glykæmisk respons kan også bestemmes, som sammenligner virkningen på blodglukose af en fødevare til en anden baseret på deres samlede kulhydrat eller samlede mængde.

i 1981 blev ideen om at klassificere kulhydrater i henhold til deres glykæmiske indeks først offentliggjort. Siden da er der foretaget mange undersøgelser for at bestemme virkningen af at ændre blodglukose-hævende potentiale (glykæmisk udfordring) af kosten på en lang række kort – og langsigtede sundhedsresultater. Imidlertid, evaluering af virkningen af en enkelt diætændring på sundheden er notorisk kompleks, og meninger om relevansen af GI, GL og GGE er blevet delt. Der er mange forskellige måder at sænke glykæmisk respons på, GI eller GL, som ikke alle har de samme virkninger på helbredet. ILSI Europe offentliggjorde en monografi i November 2011 med titlen “mad, glykæmisk respons og sundhed”, som konkluderede, at “det bliver tydeligt, at ændring af diætets glykæmiske respons ikke bør ses som en selvstændig strategi, men snarere som et element i en samlet afbalanceret diæt og livsstil”.

en lav glykæmisk mad frigiver glukose langsommere og støt, hvilket fører til lavere postprandial (efter måltid) blodglukosemålinger. En høj glykæmisk mad forårsager en hurtigere stigning i blodsukkerniveauet efter måltider. Højt glykæmiske fødevarer er ideelle til energigenvinding efter træning eller for en person, der oplever hypoglykæmi.

den glykæmiske virkning af fødevarer afhænger af en række faktorer, såsom typen af stivelse (amylose versus amylopectin), fysisk indfangning af stivelsesmolekylerne i fødevaren, fedt — og proteinindholdet i fødevaren og organiske syrer eller deres salte i måltidet-tilsætning af eddike vil for eksempel sænke det glykæmiske respons. Tilstedeværelsen af fedt eller opløselig kostfiber kan bremse gastrisk tømningshastighed og dermed sænke det glykæmiske respons. Generelt har fødevarer med højere mængder fiber og/eller resistent stivelse et lavere glykæmisk respons.

mens tilsætning af fedt eller protein vil sænke det glykæmiske respons på et måltid, forbliver de relative forskelle. Det vil sige, med eller uden tilsætninger, er der stadig en højere blodglukosekurve efter et højt glykæmisk hvidt brød end efter et lavt gycemisk brød, såsom pumpernickel.

uraffinerede vilde plantefødevarer som dem, der er tilgængelige for nutidige foragere, udviser typisk lave glykæmiske indekser.