siden opdagelsen for mere end tre årtier siden er gellangummi blevet et almindeligt tilsætningsstof inden for mad, drikke, personlig pleje, industrielle rengøringsmidler og papirproduktionsmarkeder, især i løbet af de sidste 15 år. Ifølge KP Celco, i dag den førende globale producent af gellangummi, inkluderer nogle af dets primære funktioner og anvendelser: (1)

• hjælper med at danne gelignende konsistens inden for stoffer
• hjælper med at forhindre bundfældning eller adskillelse i fødevarer og industriprodukter
• strukturering, stabilisering eller binding af fødevareingredienser sammen på en ensartet måde
• hjælper med elasticitet, strukturering og suspension
• forhindrer ingredienser i at ændre form på grund af temperaturændringer
• tilvejebringelse af en gelbase i cellulære eksperimenter udført i petriskåle
• som et alternativ til gelatine i vegansk mad produkter
• i kosmetik og skønhedsprodukter for at give en glat følelse
• i gastronomi madlavning (især desserter) for at forhindre ingredienser i at smelte
• og forskellige andre anvendelser, herunder filmdannende

Hvad er Gellangummi?

det er et fødevaretilsætningsstof produceret gennem bakteriel gæring ved hjælp af en sukkerkilde, som giver en energikilde for bakterierne at forbruge. Gellangummi anses for at være værdifuldt og unikt i fremstillingen på grund af dets evne til at skabe væske, gelopløsninger, der har svage strukturer, en egenskab, der er vigtig for strukturering og tilføjelse af “cremethed.”

Det har også en foretrukken indstillingstemperatur og har tendens til at bevare sin stabilitet/struktur, selv når temperaturerne ændres eller øges. Med andre ord har den en høj” grad af termisk stabilitet ” (nogle undersøgelser viser, at den er i stand til at modstå temps op til 120 liter C/248 liter f).alle lignende produkter, der bruges til at hjælpe med at binde, stabilisere og teksturere produkter (især fødevarer). Selvom det er bedst at bruge stabilisatorer og emulgatorer i små mængder (såsom de små portioner, der tilsættes til mange kosttilskud og sundhedsfødevarer), kan tilsætningen af en lille portion gellangummi til opskrifter som yoghurt eller desserter hjælpe med at producere et glat færdigt produkt.

bruger

1. Kan bruges til teksturering og stabilisering i madlavning

den mest almindelige anvendelse til gellangummi er enten at bruge det alene eller kombinere det med andre produkter/stabilisatorer ved madlavning, tilberedning af dessert eller bagning for at forhindre adskillelse af ingredienser. Det er meget nyttigt at tilføje en gelkonsistens til pureer eller opslag, især da det ikke ændrer madens farve eller smag. Det bliver heller ikke til væske, selv en gang opvarmet, men holder sin struktur.Gellangummi er i stand til at producere en lang række interessante væskestrukturer, herunder tykkere væsker (som nøddebaseret mælk), marinader eller påfyldninger til proteinfisk eller vegetabilske pureer takket være dets evne til at øge viskositeten.

2. Velegnet til veganske/vegetariske opskrifter

fordi det er produceret af bakteriefermentering og ikke fra nogen form for Dyrekilde, er gellangummi et almindeligt tilsætningsstof i veganske diætfødevarer. Veganske opskrifter-inklusive dyrkede produkter eller dem, der normalt indeholder mejeri, såsom mandelmælk eller kokosnød kefir/yoghurt, for eksempel — har normalt brug for en slags tilsat stabilisator og fortykningsmiddel for at forhindre, at produkterne adskilles.

det er her stabilisatorer som organisk gellangummi, johannesbrødgummi eller guargummi kan komme til nytte. Ofte er gellangummi, der findes i fødevarer, vegetarisk, kosher-og halal – godkendt, selvom dette afhænger af det specifikke produkt, det bruges i.

3. Hjælper med at forhindre desserter i at smelte og er meget varmestabil

en interessant anvendelse af gellangummi i madlavning er i gastronomi, især for at skabe specialdesserter. Kokke tilføjer undertiden gellangummi til is-og sorbetopskrifter for at hjælpe med kærning, plus det hjælper med at forhindre smeltning af kolde desserter, når en flamme eller alkohol bruges til at give bruning eller skorpe (f.eks. (2)

4.

en lille undersøgelse foretaget af forskere fra kemiafdelingen ved University of Edinburgh, der testede virkningerne af indtagelse af gellangummi på et højt niveau i 23 dage viste, at det fungerede som et fækalt bulkmiddel, der havde virkninger på diætets transittid. “Høje niveauer” af gellangummi i frivilliges kostvaner bestod af 175-200 milligram gellangummi pr.

som et bulkmiddel blev det konstateret, at indtagelse af gellangummi forårsagede øget transittid hos omkring halvdelen af de frivillige, men faldt transmissionstiden i den anden halvdel. Fækale galdesyrekoncentrationer steg også, men gellangummi havde ingen signifikante virkninger på faktorer som blodsukker, insulinkoncentrationer eller HDL-kolesterol og triglyceridniveauer.samlet set fandt undersøgelsen, at indtagelse af gellangummi, selv i store mængder over det, der ville være typisk i nogens diæt, ikke forårsagede nogen negative diætmæssige eller fysiologiske virkninger, men det kan have positive effekter på symptomer som forstoppelse eller diarre på grund af, hvordan det bulker afføring. (3)

resultater fra et andet dyreforsøg offentliggjort i Journal of Nutritional Science and Vitamintology antyder også det samme. Gellangummi forkorter typisk gastrointestinal transittid, hvilket tyder på forbedret evakuering / eliminering hos dem, der er tilbøjelige til fordøjelsesproblemer som forstoppelse. (4)

Ernæringsfakta

teknisk set er gellangummi en type eksopolysaccharid produceret ved visse typer bakteriel gæring, specifikt ved hjælp af kulturen kaldet Sphingomonas elodea. Lily pads producerer naturligvis små mængder gellangummi, fordi de er hjemsted for denne specifikke bakteriestamme. Gellangummiet, der anvendes i forskellige industrielle og fødevareproduktionspraksis, skabes i et laboratorium gennem kommerciel gæring i meget større skala.

som et polysaccharid er gellangummi en lang kæde af kulhydratbaserede molekyler. Kemisk gør dette det ligner andre fødevarer, der bruges til at binde ingredienser sammen, herunder mel eller stivelse. Du finder gellangummi i en række almindelige fødevarer, herunder mælkefri mælkealternativer, chokolademælk, yoghurt, desserter, veganske produkter, piskede påfyldninger, smøremidler eller pureer og nudler-som alle afhænger af gellangummi eller andre stabilisatorer for at forhindre ingredienser i at adskille. (5)

en af grundene til, at dette tilsætningsstof har fået berømmelse inden for fødevareproduktion, er, at det kun skal bruges i små mængder og kan modstå højere temperaturer, mens det holder en ensartet viskositet sammenlignet med andre fortykningsmidler. Udskiftning af additivet kaldet agar er en af de mest almindelige anvendelser til gellangummi, da det har lignende virkninger med omtrent halvdelen af den anvendte mængde.

i dag fremstilles to primære typer gellangummi til forskellige anvendelser afhængigt af slutmålet. Disse kaldes gellangummier med højt og lavt acylindhold, som ofte bruges sammen i forskellige forhold for at hjælpe med at danne forskellige strukturer. Gellangummiprodukter med lav acyl hjælper med at skabe strukturer, der er fastere og mere sprøde, mens gellangummiprodukter med høj acyl danner blødere og mere elastiske strukturer, der har en højere viskositet.

afhængigt af koncentrationen af disse gellangummier er det muligt at skabe en bred vifte af teksturer/strukturer på grund af, hvordan deres geleringioner arbejder for at absorbere og holde væske.

Sådan bruges

gellangummi sælges under mærkenavne som GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel eller Phytagel.

Hvis du er i stand til at finde nogen i lokale butikker eller vælge at købe nogle online, kan små mængder gellangummi tjene lignende formål som andre fortykkelses — eller stabiliseringsmidler, herunder dem, vi ikke særlig anbefaler at forbruge-såsom carrageenan. Derfor, hvis du har brug for at binde ingredienser sammen for at skabe flydende teksturer, især i alle veganske opskrifter, kan det være et godt naturligt alternativ, når du laver mad eller bager.

Gellangummi bruges sammen med væsker til at opløse det. Væsken kan enten være kold eller varm. Kig efter enten høj-acyl gellan eller lav-acyl gellan. Her er lidt om, hvordan de adskiller sig:

• høj-acyl er uigennemsigtig, mens lav-acyl er klar.
• begge typer Gør Opskrifter Mere gelignende, men ændrer ikke smagen af ingredienserne i opskrifterne meget.
• brug lav-acyl gellangummi til at skabe teksturer, der er fastere og mere sprøde, versus høj-acyl gellangummi til at danne blødere og mere elastiske strukturer, der har en højere viskositet og “cremet” mundfølelse. Det er også muligt at kombinere de to typer for at skabe den nøjagtige ønskede tekstur, der er et sted i midten.
• Gellan spredes i koldt vand, men det er lettere, hvis du bruger varmt til varmt vand eller kombinerer det med ingredienser som en kilde til sukker, alkohol eller glycerin.
• i Henhold til den Molekylære Opskrifter, hjemmeside, kokke har fundet, at høj-acyl gellan gum typisk hydrater på 185°C/85°C, geler fra 158-176°F/70-80°C, og smelter fra 160-167°F/71-75°C.
• Lav-acyl har en tendens til at reagere på lavere temperaturer. Det er typisk hydrater mellem 167-203°F/75-95°C, geler fra 50-122°F/10-50°C, og smelter fra 176-284°F/80-140°C.
• Høj-acyl gellan er fryse/tø-stabil , men som regel lav-acyl gellan er det ikke.
• high-acyl gellan vil tolerere op til 50 procent alkohol.

du har kun brug for en meget lille mængde gellangummi for at arbejde. Se efter produkter i koncentrationsområdet fra 0,2 procent til 1,0 procent gellangummi, hvis du bruger det i opskrifter. Brug en meget lille mængde til at starte (start med en lille knivspids, mindre end en halv teskefuld), og tilføj mere, når du går, afhængigt af den struktur, du leder efter, og størrelsen på opskriften. Husk det virker hurtigt og vil gel opskrifter meget hurtigt, så mindre er mere!

opskrifter

Her er flere opskrifter, du kan prøve at tilføje en knivspids gellangummi til for at hjælpe med teksturering og varmestabilisering:

• prøv at bruge en lille mængde fortrinsvis organisk gellangummi, når du arbejder med mejeri, sorbet, glutenfri mel, klare/klæbrige nudler eller forbereder andre DIY-skønheds- / husholdningsopskrifter, der kræver dannelse af gelignende strukturer.
• du vil måske prøve at lave probiotisk rig hjemmelavet kefir eller yoghurt, hvor du kan bruge gellangummi som fortykningsmiddel for at hjælpe med at opretholde homogenitet i tekstur.
• det samme gælder hjemmelavet frugt sherbet i en blender, hjemmelavet is, frugtpåfyldninger til desserter, vegansk banancreme tærte eller hjemmelavet mandelmælk eller kokosmælk.

Gellangummi interessante fakta

Gellangummi blev først opdaget af fødevareforskere i 1970 ‘ erne, da det viste sig at vokse naturligt på liljepuder. Det blev introduceret på fødevaremarkedet som et erstatnings geleringsmiddel for andre stabilisatorer, især agaragar eller gelatine.

forskere indså, at gellangummi havde to ekstra fordele i forhold til andre lignende produkter: det kunne bruges i meget små mængder, men stadig producere de samme tekstureringsresultater, og det var ikke meget følsomt for varme. Det er også plante/bakteriebaseret og derfor egnet til veganske produkter, mens nogle fortykningsmidler afledt af animalske produkter (herunder gelatine) ikke er.Gellangummi blev godkendt til fødevarebrug i USA i 1992 af US Food and Drug Administration. I dag er forskellige gellangummiprodukter tilgængelige til mad eller industriel brug, der går under en række mærker, mest produceret af firmaet C. P. Kelco.

risici og bivirkninger

indtil videre har undersøgelser udført på gellangummiforbrug ikke fundet toksiske virkninger. Selvom det ser ud til at være sikkert for de fleste mennesker at forbruge, især i betragtning af at det typisk bruges i meget små mængder, vil du stadig begrænse mængden af tilsatte emulgatorer, du spiser eller laver mad med, inklusive gellangummi. Alle stabilisatorer / fortykningsmidler udgør potentielle bekymringer for interaktioner, herunder fordøjelsesproblemer, som nogle mennesker kan opleve.

en af grundene til, at fødevaretilsætningsstoffer, herunder emulgatorer, kan være potentielt farlige, er fordi de kan ændre sunde niveauer af tarmbakterier hos nogle mennesker. Dette betyder, at det er muligt, at de vil forstyrre det normale slimlag, der linjer tarmen og bidrage til kronisk betændelse på lavt niveau, der fremmer ændringer i celler i fordøjelseskanalen, inklusive i tyktarmen.

der skal stadig gøres mere forskning vedrørende virkningerne af stabilisatorer i visse fødevarer, men prøv nu kun at bruge disse produkter i små mængder og kun lejlighedsvis for at begrænse risikoen for bivirkninger. (6)

Husk, at gellangummi også oftest findes i fødevarer, der i det mindste delvist forarbejdes, hvilket er en anden grund til at undgå at have for meget. Hvis du regelmæssigt spiser produkter, der indeholder nogen form for emulgator — som guargummi eller johannesbrødgummi, for eksempel — Hold øje med fordøjelsesproblemer eller almindelige symptomer, der kan indikere, at du ikke bryder ingredienserne korrekt ned.

husk også, at tandkød ikke er den eneste måde at binde ingredienser på, når du laver mad eller bager — du kan også bruge naturlige produkter i stedet for at bruge tandkød, herunder æg eller æggehvider, purerede bananer eller anden frugt, mosede søde kartofler, hør eller chiafrø (de danner en gel, når de gennemblødes i vand) eller almindelig gelatine.

Endelige tanker

• Gellangummi er et fødevaretilsætningsstof, der også bruges til tider i industrielle omgivelser eller kosmetiske produkter. Det er lavet af bakteriel gæring og hjælper med at binde, strukturere og stabilisere ingredienser, så de ikke adskilles og tilføjer en geltekstur eller cremethed.
• bakteriestammen kaldet Sphingomonas elodea danner denne tyggegummi. Det har ikke vist sig at være giftigt, selv når det indtages i store mængder, men det anbefales stadig at bruge en meget lille mængde kun i moderation.
• det er normalt vegansk / kosher og findes i produkter som veganske mejerierstatninger, desserter som creme brulee, frugtspredninger, flødeskum, marinader, nudler, yoghurt, sherbet og is. Det bruges ikke næsten lige så meget i forarbejdede fødevarer som de andre tandkød eller emulgatorer, så i ren form kan det være sværere at finde, hvis du er interesseret i at bruge det derhjemme.