maveslimhinden udskiller 1,2 til 1,5 liter mavesaft om dagen. Mavesaft gør fødepartikler opløselige, initierer fordøjelsen (især af proteiner) og omdanner maveindholdet til en halvflydende masse kaldet chyme og forbereder det således til yderligere fordøjelse i tyndtarmen. Mavesaft er en variabel blanding af vand, saltsyre, elektrolytter (natrium, kalium, calcium, fosfat, sulfat og bicarbonat) og organiske stoffer (slim, pepsiner og protein). Denne saft er meget sur på grund af dets saltsyreindhold, og den er rig på saltsyre. Som nævnt ovenfor er mavevæggene beskyttet mod fordøjelsessafter af membranen på overfladen af epithelcellerne, der grænser op til lumen i maven; denne membran er rig på lipoproteiner, som er resistente over for angreb af syre. Kalve) indeholder rennin, som klumper mælkeproteiner og således tager dem ud af opløsningen og gør dem mere modtagelige for virkningen af et proteolytisk.processen med gastrisk sekretion kan opdeles i tre faser (cephalic, gastrisk og intestinal), der afhænger af de primære mekanismer, der får maveslimhinden til at udskille mavesaft. Faserne af gastrisk sekretion overlapper hinanden, og der er en sammenhæng og en vis indbyrdes afhængighed mellem de neurale og humorale veje.

den cephaliske fase af mavesekretion forekommer som reaktion på stimuli modtaget af sanserne—det vil sige smag, lugt, syn og lyd. Denne fase af gastrisk sekretion er helt refleks oprindelse og medieres af vagus (10.kraniale) nerve. Mavesaft udskilles som reaktion på vagal stimulering, enten direkte af elektriske impulser eller indirekte af stimuli modtaget gennem sanserne. Ivan Petrovich Pavlov, den russiske fysiolog, demonstrerede oprindeligt denne metode til gastrisk sekretion i et nu berømt eksperiment med hunde.

gastrisk fase medieres af vagusnerven og ved frigivelse af gastrin. Surhedsgraden af maveindholdet efter et måltid bufres af proteiner, så det generelt forbliver omkring pH3 (sur) i cirka 90 minutter. Syre udskilles fortsat under gastrisk fase som reaktion på distension og til peptiderne og aminosyrerne, der frigøres fra protein, når fordøjelsen fortsætter. Den kemiske virkning af frie aminosyrer og peptider stimulerer frigivelsen af gastrin fra antrummet ind i kredsløbet. Der er således mekaniske, kemiske og hormonelle faktorer, der bidrager til gastrisk sekretorisk respons på spisning. Denne fase fortsætter, indtil maden har forladt maven.

tarmfasen er ikke fuldt ud forstået på grund af en kompleks stimulerende og inhibitor proces. Aminosyrer og små peptider, der fremmer mavesyresekretion, infunderes i kredsløbet, men samtidig hæmmer chyme syresekretion. Udskillelsen af mavesyre er en vigtig hæmmer af gastrinfrigivelse. Hvis pH-værdien af antralindholdet falder under 2,5, frigives gastrin ikke. Nogle af de hormoner, der frigives fra tyndtarmen ved fordøjelsesprodukter (især fedt), især glucagon og secretin, undertrykker også syresekretion.