République alimentaire 11 mai 2015

Il y a plusieurs années, j’ai eu le privilège de goûter une assiette de côtes levées, d’une succulence peu commune, et non la variété habituelle de porc ou de bœuf non plus. Il s’agissait de côtes d’alligator, braisées dans de la bière et glacées avec une sauce chipotle au miel. Je me souviens des os. Comme un oiseau ! Mais la viande n’avait pas exactement « le goût du poulet” pour moi. Plus proche du porc. Ou était-ce du thon? J’avais déjà essayé l’alligator quelques fois auparavant, mais seulement la section de la queue, la réponse ophidienne à la viande de poitrine blanche. Et il était toujours frit et densément pané, comme un McNugget de marais. Cette rotation reptilienne sur le dos de bébé était entièrement nouvelle pour moi et assez nouvelle pour le cuisinier qui l’a préparée, d’ailleurs. C’était l’une des premières spécialités étranges du chef Ryan Fichter dans sa série en cours « Wild Wednesday” mettant en vedette un type différent d’animal de gibier exotique chaque semaine au Thunder Burger à Washington, DC (Essayez également: sa soupe de python à la thaïlandaise.)

Pendant des années, les agriculteurs d’endroits comme la Floride et la Louisiane ont promu la viande d’alligator comme une alternative saine au poulet ou au porc. Considérez ces chiffres: 232 calories, 4 grammes de matières grasses et 46 grammes de protéines par portion de 3,2 onces. Le type écailleux qui a sacrifié sa cage thoracique au profit de ma nutrition braisée à la bière, m’a-t-on dit, venait d’une ferme d’alligators à Hollywood, en Floride. Mais à cette époque, cette protéine serpentine maigre était encore une nouveauté dans une ville traditionnelle de steak et de homard comme DC, servie dans quelques restaurants, généralement à thème cajun, de la région.

L’appétit de l’Amérique pour l’alligator s’est un peu accru depuis. Selon CNBC, le prix de la viande de gator a doublé au cours des trois dernières années, passant de 6 $ à 7 per la livre à 12 to à 15 per la livre, la demande accrue aidant à augmenter le coût. (Voir le clip ci-dessous.)

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Le chef Fichter du Thunder Burger peut le croire. « Je l’ai vu beaucoup plus utilisé en ville », dit-il maintenant. « J’ai l’impression que les chefs en ont assez de cuisiner les mêmes quatre protéines. »Des côtes d’alligator continuent d’émerger de temps en temps lors des soirées de gibier sauvage tournantes de Fichter, ainsi que d’autres coupes de gator de premier choix. « Nous faisons les queues, nous utilisons également quelque chose appelé viande de surlonge, à l’arrière du corps, derrière l’une des pattes”, ajoute Fichter, qui paie actuellement environ 11 à 12 dollars la livre pour la délicatesse glissante du Sud.

Mais n’allez pas l’appeler le nouveau porc pour l’instant. Selon Fichter, l’ours noir et le requin génèrent plus d’excitation chez les convives.

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