La coupe de porc habituelle pour le barbecue dans l’arrière-cour est l’épaule de porc, mais dans certains coins de la Caroline du Sud, de nombreux maîtres de puits ne jurent que par le jambon frais. Le jambon frais, coupé de l’arrière du porc et vendu non fumé et non salé, est plus maigre que les coupes traditionnelles au barbecue comme l’épaule. Frotter le sel sur toute la surface et le laisser reposer pendant la nuit a aidé à l’assaisonner et à garder la viande humide. Une approche de cuisson à double volet a fait l’affaire: Nous avons fumé la viande sur un gril pendant 2 heures avant de la transférer dans un four à 300 degrés pour cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 200 degrés. Nous avons ensuite fait monter la température du four à 400 degrés et rôti la peau sur une plaque à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit brune et croustillante. Cela nous a donné beaucoup de peau croustillante à mélanger avec le jambon râpé. Une sauce à la moutarde vinaigrée, une caractéristique du barbecue de Caroline du Sud, était juste le contraste dont le sandwich avait besoin. Planifiez à l’avance: Le jambon doit être salé au moins 18 heures avant la cuisson. Vous aurez environ 2 1/2 tasses de sauce à la moutarde.

Ingrédients

Jambon

• 1 jambon frais (de 6 à 8 livres) avec os et peau sur le jarret

• Sel casher

• 2 tasses de copeaux de bois

Sauce à la moutarde

• 1 1/2 tasses de moutarde jaune

• 1/2 tasse de vinaigre de cidre

• 6 cuillères à soupe de sucre brun emballé

• 2 cuillères à soupe de ketchup

• 2 cuillères à café de sauce piquante

• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire

• 1 cuillère à café de poivre

• Brioches à hamburger

Instructions

1. Pour le jambon : Séchez le jambon avec du papier absorbant. Placer le jambon sur une grande feuille de pellicule plastique et frotter avec 2 cuillères à soupe de sel. Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer pendant 18 à 24 heures.

2. Juste avant de griller, faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant 15 minutes, puis égoutter. À l’aide d’un gros morceau de papier d’aluminium résistant, enveloppez les copeaux trempés dans un paquet de papier d’aluminium de 8 x 4 1/2 pouce. (Assurez-vous que les copeaux ne percentent pas de trous dans les côtés ou le fond du paquet.) Coupez 2 fentes de 2 pouces régulièrement espacées en haut du paquet.

3a. Pour un gril à charbon de bois : Ouvrir complètement l’évent inférieur. Grand démarreur de cheminée léger aux trois quarts rempli de briquettes de charbon de bois (4 1/2 pintes). Lorsque les charbons supérieurs sont partiellement recouverts de cendres, verser uniformément sur la moitié du gril. Placez le paquet de copeaux de bois sur les charbons. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir et ouvrir complètement l’aération du couvercle. Chauffer le gril jusqu’à ce qu’il soit chaud et que les copeaux de bois fument, environ 5 minutes.

3b. Pour un gril à gaz: Retirez la grille de cuisson et placez le paquet de copeaux de bois directement sur le brûleur primaire. Mettre la grille de cuisson en place, mettre tous les brûleurs à feu vif, couvrir et chauffer le gril jusqu’à ce qu’il soit chaud et que les copeaux de bois fument, environ 15 minutes. Tournez le brûleur principal à moyen-haut et éteignez le ou les autres brûleurs. (Ajustez le brûleur primaire au besoin pour maintenir la température du gril à 300 degrés.)

4. Grille de cuisson propre et à l’huile. Déballez le jambon et placez le côté plat vers le bas sur le côté plus frais du gril. Couvrir le gril (placer le couvercle directement sur le jambon si vous utilisez du charbon de bois) et cuire pendant 2 heures. Trente minutes avant que le jambon ne se détache du gril, réglez la grille du four en position médiane et chauffez le four à 300 degrés.

5. Pour la sauce moutarde: Pendant ce temps, fouetter tous les ingrédients ensemble dans un bol. (La sauce peut être réfrigérée jusqu’à 1 semaine.)

6. Transférer le jambon dans un plat allant au four de 13 par 9 pouces, côté plat vers le bas. Couvrir hermétiquement la casserole avec du papier d’aluminium. Transférer au four et rôtir jusqu’à ce que la fourchette insérée dans le jambon rencontre peu de résistance et que la viande enregistre 200 degrés, environ 2½ heures.

7. Retirer le jambon du four et augmenter la température du four à 400 degrés. Tapisser la plaque à pâtisserie cerclée de papier d’aluminium. À l’aide d’une pince, retirer la peau de jambon en 1 gros morceau. Placez le côté gras de la peau vers le bas sur la feuille préparée. Transférer au four et rôtir jusqu’à ce que la peau soit foncée et croustillante et semble creuse lorsqu’elle est tapotée à la fourchette, environ 25 minutes, en tournant la feuille à mi-cuisson. Tentez le jambon avec du papier d’aluminium et laissez reposer pendant que la peau rôtit.

8. Transférer le jambon sur une planche à découper. Filtrer les jus accumulés de la casserole à travers une passoire à mailles fines placée sur le bol; jeter les solides. Coupez et jetez l’excès de graisse du jambon. Retirer l’os et hacher la viande en bouchées; transférer dans un grand bol.

9. Lorsqu’il est suffisamment frais pour être manipulé, hachez bien la peau. Réchauffer les jus de jambon réservés au micro-ondes pendant 1 minute. Ajouter le jus et la peau hachée au jambon et mélanger. Assaisonner de sel au goût. Servir sur des petits pains, nappés de sauce à la moutarde.

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