L’une des mesures les plus importantes qu’un vigneron doit suivre entre le moment où les raisins commencent à mûrir dans le vignoble et la fin de la fermentation est le degré Brix. Brix, un terme qui peut être nouveau pour vous lorsque vous commencez à faire du vin, est le pourcentage de sucre en poids dans un liquide. Le taux de sucre est déterminé par la densité du jus, et comme l’eau a une densité de 1, Brix peut également être exprimé en pourcentage de sucre dans le liquide. Par exemple, si un jus mesure 20 ° Brix, cela signifie que le jus contient 20% de sucre fermentescible. Bien que défini spécifiquement comme pourcentage de sucre (saccharose), tous les solides dissous dans le jus affectent la mesure du Brix.

Pourquoi mesurer Brix ?

Connaître le taux de sucres est important tout au long de la vinification, mais commençons par le vignoble. L’une des meilleures façons d’évaluer le moment de la récolte des raisins (ainsi que des indices visuels et du goût) consiste à mesurer le taux de sucre des raisins. Brix peut grossièrement être multiplié par 0.55 pour déterminer la quantité d’alcool que le vin obtenu aura s’il est fermenté à sec. Les raisins blancs sont généralement récoltés entre 20 et 24 ° Brix, ce qui donnera un vin de 11 à 13,3% d’alcool en volume (VAB). Les vins rouges, généralement légèrement plus riches en alcool, sont souvent élaborés à partir de raisins récoltés à 22-26 ° Brix, donnant des vins de l’ordre de 12,1 à 14,3% ABV. Si le Brix d’un raisin est trop faible, le vin résultant sera faible en alcool et plus élevé en acidité, alors qu’une lecture trop élevée du Brix entraînera des vins déséquilibrés dans l’autre sens et pourrait entraîner des problèmes de fermentation si la levure ne peut pas supporter des taux d’alcool aussi élevés. Les décisions de récolte ne devraient jamais être prises uniquement sur Brix, mais avoir une compréhension de l’alcool potentiel est un facteur clé pour décider quand appuyer sur la gâchette lors de la récolte.

Une fois les raisins récoltés, la mesure du Brix dans votre moût de fermentation est tout aussi importante qu’un moyen de suivre l’évolution de la fermentation. Comme plus de sucres sont consommés par la levure, la lecture de Brix diminuera. Lorsqu’un vin est fermenté à sec, la lecture Brix sera inférieure à 0, vous avertissant que la fermentation est terminée. Si les lectures de Brix à un jour ou deux d’intervalle pendant la fermentation sont inchangées, c’est un signe que la fermentation pourrait être bloquée et qu’il est temps d’intervenir pour la relancer (plus d’informations sur la gestion d’une fermentation bloquée peuvent être trouvées ici: http://winemakermag.com/story704)

Comment mesurer Brix

Brix est mesuré à l’aide de l’un des deux instruments — un réfractomètre (sur la photo ci-dessus) pour mesurer le jus de raisin avant la fermentation, ou un hydromètre (sur la photo de droite) pour mesurer le jus pendant ou après la fermentation.

Pour utiliser un réfractomètre, le jus est pressé à une extrémité, puis vous regardez à travers le verre de vue à l’autre extrémité. Les effets réfractifs du sucre sur la lumière donneront une lecture Brix sur une échelle dans le réfractomètre. Lorsque vous obtenez des lectures de Brix à partir de raisins, il est important de mélanger de nombreux raisins provenant de différentes régions du vignoble, en prélevant des échantillons de différentes hauteurs et profondeurs des vignes pour avoir une bonne idée de la générosité de l’ensemble du vignoble et pas seulement un petit instantané. Pour ce faire, choisissez au hasard 50 à 100 baies et écrasez-les ensemble dans un sac, puis prélevez un échantillon de jus à mesurer dans le réfractomètre.

Les réfractomètres ne sont utilisés qu’avant la fermentation car les lectures sont faussées par l’alcool, ce qui entraîne de fausses lectures. Une fois que l’alcool est présent (à tout moment après le début de la fermentation), un hydromètre est l’outil privilégié pour mesurer vos lectures de Brix. Les lectures de l’hydromètre seront également biaisées en présence d’alcool, mais de manière prévisible. Un hydromètre est en verre avec un poids au fond et a généralement trois échelles de mesure au-dessus de cela (Brix, densité et alcool potentiel). Lorsqu’elle est placée dans un liquide, l’extrémité lestée est submergée et le sommet flotte au-dessus du liquide. L’alcool éthylique étant plus léger que l’eau, le vin avec tous ses sucres fermentés fournira une lecture inférieure à 0 °Brix. Plus il y a d’alcool éthylique dans le vin, plus la lecture sera faible. Pour prendre une lecture d’hydromètre, utilisez les chiffres sur l’échelle Brix de l’hydromètre qui sont alignés avec le haut du liquide.

En comprenant le Brix de votre vin à chaque étape du processus, vous serez en mesure de prendre des décisions éclairées pour avoir un impact positif sur votre vin et éliminer les problèmes avant qu’ils ne puissent être corrigés.