Le pain croustillant est-il votre idée du paradis?

Si oui – le diable est dans les détails!

Beaucoup d’entre nous assimilent les mots « croustillant » et « artisan », en supposant qu’il n’y a qu’un seul chemin vers un bon pain croustillant: celui suivi par le boulanger professionnel. Ces maîtres du pain tendent avec amour des pâtes à longue levée, façonnent soigneusement chaque pain à la main, puis cuisent le pain à la perfection dans un four à bois.

Le résultat ? De beaux pains dorés, richement aromatisés, parfaitement façonnés et – bien sûr – merveilleusement croustillants.

Mais tu sais quoi ? Les artisans boulangers ne sont pas les seuls à pouvoir faire de délicieux pains croustillants. Vous, le boulanger à domicile avec des compétences moyennes (voire en démarrage), pouvez préparer du pain croustillant simplement en suivant ces cinq conseils simples – puis en les appliquant à leurs recettes d’accompagnement.

Prêt? Faisons du pain croustillant.

1. Pour faire du pain croustillant, choisissez la bonne recette.

Sur la gauche, des petits pains tendres enrichis de beurre et de lait. A droite, un pain italien croustillant. Les petits pains moelleux ne sont pas faits pour être croustillants; ne les forcez pas au-delà de leur zone de confort, car c’est là que réside la déception.

Les pains croustillants sont généralement les plus simples: farine, eau, levure et sel, sans œufs, beurre, crème sure, sucre, purée de pommes de terre ou toute autre chose qui pourrait les transformer en softies. Bien sûr, vous pouvez voir une recette de pain croustillant nécessitant une cuillère à café de sucre ou une cuillère à soupe de lait en poudre séché; ces petites quantités d’agents adoucissants peuvent garder l’intérieur du pain tendre, mais n’affecteront pas la croustillance de la croûte.

Pain au sésame italien

Vous connaissez ces pains italiens au supermarché, ceux dans des sacs en papier blanc croustillants imprimés avec le nom de la boulangerie italienne locale?

Si vous êtes originaire de la région de Boston, vous reconnaîtrez cela comme du pain scali. Sa croûte légère et croustillante se détache en petits éclats lorsque vous arrachez un morceau, créant un blizzard de graines et de miettes: une riche preuve que quelqu’un a été dans la boîte à pain.

2. Façonnez la pâte avec plus de surface plutôt que moins.

Un pain gros, gras, rond ou ovale – une boule – n’a pas autant l’occasion de briller dans le département de la croûte croustillante qu’une baguette fine ou des rouleaux individuels. Bien que vous puissiez certainement faire un gros pain avec une croûte croustillante (vous verrez quelques exemples ci-dessous), le rapport croquant / tendre sera beaucoup plus petit.

Donc, si vous êtes un vrai fan de croûte (par opposition à l’intérieur doux), optez pour des pains ou des rouleaux plus petits, plus maigres ou plus plats.

Rouleaux durs croustillants de style européen

Ces rouleaux ont une délicieuse croûte craquante / croquante en raison de leurs ingrédients simples, et en raison de leur mise à l’épreuve au réfrigérateur. Leur texture est légère et aérée, plutôt que substantielle, ce qui en fait un merveilleux mini-sandwich ou un rouleau à dîner.

Servez ces rouleaux avec des spaghettis, pour arroser la sauce. Ou utilisez-les pour les sliders à la française: des rouleaux emballés avec du rôti de bœuf chaud, puis trempés dans le jus salé et aromatique du bœuf.

3. Pour faire du pain croustillant, créez de la vapeur au four.

Vous vous souvenez des artisans boulangers que j’ai mentionnés au début, ces maîtres de la croûte croustillante parfaite? Ils ont un secret professionnel : le four à injection de vapeur. Rien n’offre au boulanger une croûte aussi agréable qu’un four rempli de vapeur pour la première partie du processus de cuisson.

Bien que vous n’ayez probablement pas accès à un tel four, vous pouvez essayer de reproduire le rôle de la vapeur dans la création d’une croûte croustillante en fabriquant votre propre four chaud fait maison. Certains boulangers aiment placer une casserole robuste (en fonte de préférence) sur l’étagère inférieure du four pendant le préchauffage, puis versez environ 1/2 tasse d’eau chaude dans la casserole pendant le chargement des pains. Le résultat ? Des vagues de vapeur piégées dans le four.

Un autre moyen plus simple de recréer le travail de la vapeur consiste à simplement vaporiser ou badigeonner les pains levés d’eau tiède avant de les placer dans le four chaud. Une troisième voie: la cloche française (photo ci-dessus), une casserole en grès avec couvercle qui emprisonne l’humidité du pain de cuisson et le convertit en vapeur dans sa petite grotte en forme de cloche.

Et comment, exactement, la vapeur crée-t-elle une croûte croustillante? En termes simples, cela a à voir avec l’amidon dans la farine. Au fur et à mesure que le pain cuit, sa couche externe (croûte) atteint finalement 180 ° F. À ce moment-là, les amidons à la surface éclatent, deviennent gélatineux, puis durcissent à la chaleur du four jusqu’à obtenir une consistance craquante. La vapeur qui frappe la surface du pain facilite ce processus.

Pain blanc croustillant sans pétrir

La pâte à mélanger facile pour ce pain croustillant ridiculement facile repose dans votre réfrigérateur, développant de la saveur tout le temps, jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire. Environ 90 minutes avant de servir du pain, prenez une poignée de pâte, façonnez–la, laissez-la lever, puis faites cuire 30 minutes – sur une poêle ou une pierre, avec de la vapeur au four; ou dans une cloche.

Le résultat ? Un pain artisanal incroyable et croustillant. Si vous êtes un boulanger pour la première fois, vous ne croirez jamais que ce pain est sorti de votre propre four. Si vous êtes une levure assaisonnée, vous adorerez la simplicité de cette recette. Et, bien sûr, sa croûte.

4. Cuire au four sur une pierre à pizza ou en acier.

De nombreux boulangers trouvent qu’ils peuvent créer une croûte supérieure décente et croustillante, mais ont également du mal à rendre le fond de leur pain croustillant.

La meilleure façon de faire dorer et croquer la croûte inférieure de votre pain – ainsi que d’améliorer sa montée – est de le cuire sur une pierre à pizza préchauffée ou de l’acier à pâtisserie. La pierre ou l’acier, très chaude de la chaleur de votre four, transmet une secousse de cette chaleur au pain, le faisant monter rapidement. En même temps, le fond du pain, sans le bouclier d’une casserole en métal – qui prend un certain temps à absorber puis à transmettre la chaleur – cuit très rapidement, devenant brun et croustillant.

Stirato

Croquant et moelleux, avec une grande « morsure”, chaque longue miche maigre de ce pain italien est remplie des grands trous irréguliers que nous, boulangers de pain à la maison, recherchons dans nos baguettes et pains de campagne. Et la croûte: eh bien, il suffit de dire que c’est la combinaison parfaite de croquant et de mâche.

Les baguettes, qui ressemblent à stirato, sont fabriquées à partir d’une pâte douce et souple, mais suffisamment ferme pour se façonner facilement. Le Stirato, quant à lui, est fabriqué à partir d’une pâte extrêmement molle (humide), qui non seulement produit ses grands trous, mais contribue à faire ce même « amidon croustillant » créé par la vapeur du four.

5. Pour garder le pain croustillant, refroidissez les pains cuits au four.

Cela peut ressembler à un pain oxymore –frais au four? – mais ça marche. Une fois le pain cuit, éteignez le four. Transférer le pain de la poêle (ou de la pierre) sur une grille du milieu du four. Ouvrez la porte du four de quelques pouces (une manique pliée fonctionne bien ici) et laissez-la refroidir directement dans le four de refroidissement.

Comment cela aide-t-il à garder le pain croustillant? Au fur et à mesure que le pain refroidit, les restes d’humidité à l’intérieur migrent vers la surface. Si cette humidité atteint la surface et frappe l’air frais – par exemple, la température ambiante typique – elle se condense à la surface du pain, le rendant détrempé. S’il frappe de l’air chaud (votre four encore chaud), il s’évapore – laissant la croûte croustillante.

Baguettes classiques

Et les voilà, la condition sine qua non du pain croustillant: les baguettes. Bien qu’il soit difficile de fabriquer de « vraies » baguettes à la maison, cette version est probablement aussi proche d’une version de boulangerie artisanale que vous allez la trouver.

Ce n’est pas une recette facile et rapide; l’entrée repose toute la nuit, et la pâte elle-même a deux levées assez longues. Mais l’effort est assez minime, et le résultat vaut bien le temps passé: chaque pain arbore une croûte fine et légère qui se brise lorsque vous le coupez. La râpe d’un couteau sciant une baguette fraîche est l’un des sons les plus tentants qu’un amateur de croûte n’entendra jamais.

Enfin –

Une chose que je n’ai pas explorée ici est les garnitures ou les glaçures. Avant la cuisson, badigeonnez-vous votre pain d’un blanc d’œuf battu? Que diriez-vous d’une bouillie de fécule de maïs / eau, 10 minutes avant la cuisson du pain? Du fourrage pour un futur post – restez à l’écoute!