Onko rapea leipä sinun käsityksesi taivaasta?

Jos on – piru on yksityiskohdissa!

monet meistä rinnastavat sanat ”crusty” ja ”artesaani” olettaen, että suureen crusty-leipään on vain yksi tie: sitä seuraa ammattileipuri. Nämä leipämestarit hoitavat rakkaudellisesti pitkään kohoavia taikinoita, muotoilevat huolellisesti jokaisen leivän käsin ja paistavat sitten leipää täydellisesti puulämmitteisessä uunissa.

tulos? Kauniita kullanruskeita leipiä, runsaasti maustettuja, täydellisen muotoisia ja-tietenkin-ihanan rapeita.

mutta tiedätkö mitä? Artesaanileipurit eivät ole ainoita, jotka osaavat tehdä herkullista rapeaa leipää. Sinä, kotileipuri, jolla on keskinkertaiset (tai jopa startup – taidot) taidot, voit tehdä rapeaa leipää yksinkertaisesti noudattamalla näitä viittä yksinkertaista vinkkiä-ja soveltamalla niitä sitten mukana oleviin resepteihin.

valmis? Tehdään rapeaa leipää.

1. Jos haluat tehdä rapeaa leipää, valitse oikea resepti.

vasemmalla pehmeät, voilla ja maidolla rikastetut pull-apart-illallisrullat. Oikealla rapea italialainen leipä. Pehmeiden illallisrullien ei ole tarkoitus olla rapeita; älä pakota heitä mukavuusalueensa ulkopuolelle, sillä siinä piilee pettymys.

Crusty leivät ovat yleensä yksinkertaisimpia: jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa, eikä niissä ole kananmunia, voita, smetanaa, sokeria, perunamuusia tai mitään muutakaan, joka voisi muuttaa ne pehmeiksi. Saatat toki nähdä rapean leivän reseptin, joka vaatii teelusikallisen sokeria tai ruokalusikallisen kuivattua maitojauhetta; nämä pienet määrät pehmentäviä aineita voivat pitää leivän sisuksen mureana, mutta eivät vaikuta kuoren rapeuteen.

italialaista Seesamileipää

Tunnetko ne supermarketin italialaiset leivät, jotka on painettu kirpeisiin valkoisiin paperipusseihin, joissa on paikallisen italialaisen leipomon nimi?

Jos olet kotoisin Bostonista, tunnistat tämän scali-leiväksi. Sen kevyt, rapea kuori hiutaleet pois pieniä sirpaleita kun repiä pois kimpale, luo lumimyrsky siemeniä ja murusia: rikas todiste siitä, että joku on ollut leipälaatikkoon.

2. Muotoile taikinaan enemmän kuin vähemmän pinta-alaa.

Isolla, rasvaisella, pyöreällä tai soikealla leivällä – boulella – ei ole yhtä paljon mahdollisuuksia loistaa rapealla kuoriosastolla kuin ohuella patongilla eli yksittäisillä sämpylöillä. Vaikka voit varmasti tehdä ison leivän rapealla kuorella (näet pari esimerkkiä alla), rapean ja tarjouksen suhde on paljon pienempi.

joten jos olet todellinen crust-fani (vastakohtana pehmeälle sisustukselle), valitse pienemmät, laihemmat tai litteämmät leivät tai sämpylät.

Crusty European-Style Hard Rolls

näissä sämpylöissä on herkullisen rapea / rapea kuori yksinkertaisten raaka-aineidensa ansiosta ja sen ansiosta, että ne saa säilöttyä jääkaapissa. Niiden rakenne on kevyt ja ilmava, eikä niinkään runsas, mikä tekee niistä ihanan minivoileivän tai illallisrullan.

tarjoile nämä sämpylät spagetin kanssa kastikkeen soseeksi. Tai käyttää niitä Ranskan dip sliders: sämpylät pakattu kuumaa paahtopaistia, sitten kastettu naudanlihan suolainen, aromaattinen mehu.

3. Jos haluat tehdä rapeaa leipää, luo uuniin höyryä.

Muistatko alussa mainitsemani käsityöläisleipurit, ne täydellisen rapean kuoren mestarit? Heillä on ammattisalaisuus: höyryllä ruiskutettava uuni. Mikään ei tarjoa leipurille aivan yhtä mukavaa kuorta kuin höyryllä täytetty uuni paistamisen alkuosaa varten.

vaikka sinulla ei todennäköisesti ole pääsyä tällaiseen uuniin, voit yrittää kopioida Steamin roolin rapean kuoren luomisessa tekemällä oman kotitekoisen höyryävän uunin. Jotkut leipurit haluavat laittaa tukevan pannun (valurautaa mieluummin) uunin alahyllylle, kun se esilämmittää, ja sitten kaada 1/2 kupillista tai niin kuumaa vettä pannulle, kun he lastaavat leipiä. Mikä oli tulos? Höyry on jumissa uunissa.

toinen, helpompi tapa luoda Steamin työ uudelleen on yksinkertaisesti suihkuttaa tai sivellä kohonneita leipiä lämpimällä vedellä ennen niiden laittamista kuumaan uuniin. Kolmas tapa: ranskalainen cloche (kuvassa yllä), kannellinen kivitavarapannu, joka vangitsee leivontaleivän kosteuden ja muuttaa sen höyryksi sen pienessä kellomaisessa luolassa.

ja miten höyry tarkalleen ottaen luo rapean kuoren? Yksinkertaisesti sanottuna se liittyy jauhojen tärkkelykseen. Kun leipä leipoo, sen uloin kerros (kuori) saavuttaa lopulta 180°F. siinä vaiheessa pinnalla oleva tärkkelys halkeaa, muuttuu geelimäiseksi ja kovettuu uunin lämmössä rätiseväksi. Leivän pintaan osuva höyry helpottaa tätä prosessia.

ei-vaivaa Crusty White Bread

tämän naurettavan helpon crusty-leivän helppo kohotustaikina lepää jääkaapissasi kehittäen makua koko ajan, kunnes olet valmis leipomaan. Noin 90 minuuttia ennen kuin haluat tarjota leipää, Tartu kouralliseen taikinaa, muotoile se, anna sen kohota ja paista 30 minuuttia-pannulla tai kivellä, höyryllä uunissa; tai cloche.

tulos? Uskomatonta, rapeaa artesaanityylistä leipää. Jos olet ensikertalainen leipuri, et ikinä usko, että tämä leipä tuli omasta uunista. Jos olet kokenut yeastie, ihastut tämän reseptin yksinkertaisuus. Ja tietenkin sen kuori.

4. Paista pizzakivellä tai teräksellä.

monet leipurit huomaavat pystyvänsä luomaan kunnollisen rapean pintakuoren, mutta kamppailevat saadakseen leipänsä pohjan myös rapeaksi.

paras tapa ruskistaa ja rapeuttaa leipäsi pohjapohja – sekä parantaa sen nousua – on paistaa se esilämmitetyllä pizzakivellä tai paistoteräksellä. Kivi tai teräs, joka on uunisi lämmöstä superkuumaa, antaa tuota lämpöä leipään, mikä saa sen nousemaan nopeasti. Samalla leivän pohja, ilman metallipannun kilpeä – joka kestää jonkin aikaa imeä ja sitten siirtää lämpöä – leipoo supernopeasti ja muuttuu ruskeaksi ja rapeaksi.

Stirato

rapeaa ja purevaa, suurella ”purulla”, jokainen tämän italialaisen leivän pitkä, laiha leipä on täynnä niitä suuria, epäsäännöllisiä reikiä, joihin me kaikki kotileipurit pyrimme patongeissamme ja maalaisleivissämme. Ja kuori: no, riittänee sanoa, että se on täydellinen yhdistelmä crunch ja pureskella.

Stiratoa muistuttavat patongit on valmistettu taikinasta, joka on pehmeää ja notkeaa, mutta riittävän kiinteää muotoillakseen helposti. Stirato taas valmistetaan erittäin löysästä (märästä) taikinasta, joka ei ainoastaan tuota suuria reikiään, vaan auttaa tekemään samaa uunihöyryn synnyttämää ”rapeaa tärkkelystä”.

5. Jotta leipä pysyy rapeana, viileässä paistetut leivät säilyvät uunissa.

Tämä saattaa kuulostaa oksymoron – jäähtyneeltä leivältä uunissa? – mutta se toimii. Kun leipä on paistettu, sammuta uuni. Siirrä leipä pannulta (tai kiveltä) keskelle uunitelineeseen. Halkaise uunin luukku pari senttiä auki (taiteltu patalappu toimii tässä hyvin) ja anna jäähtyä aivan jäähdytysuunissa.

miten tämä auttaa pitämään leivän rapeana? Leivän jäähtyessä sen sisäosiin jäänyt kosteus kulkeutuu pintaan. Jos kosteus pääsee pintaan ja osuu viileään ilmaan-esimerkiksi tyypilliseen huoneenlämpöön-se tiivistyy leivän pinnalle, jolloin se on kosteaa. Jos se osuu lämpimään ilmaan (vielä lämpimään uuniin), se haihtuu-jättäen kuoren rapeaksi.

klassiset patongit

ja tässä ne ovat, crusty Breadin sine qua non: patongit. Vaikka ”oikeiden” patonkien tekeminen kotona on haastavaa, tämä versio on todennäköisesti yhtä lähellä artesaanileipomoversiota kuin mitä tulet löytämään.

tämä ei ole nopea ja helppo resepti, vaan alkuruoka lepää yön yli, ja itse taikinassa on kaksi melko pitkää nousua. Mutta vaiva on melko vähäinen, ja lopputulos on hyvin käytetyn ajan arvoinen: jokaisessa leivässä on ohut, kevyt kuori, joka lohkeaa, kun viipaloit sen. Raikkaan Patongin läpi sahaavan veitsen rätinä on yksi houkuttelevimmista äänistä, jonka kuorruttaja koskaan kuulee.

vihdoin –

yksi asia, jota en tässä tutkinut, on täytteet tai lasitteet. Siveletkö leipäsi ennen paistamista vatkatulla munanvalkuaisella? Maistuisiko maissitärkkelys / vesilietteet 10 minuuttia ennen leivän valmistumista? Fodder for a future post-stay tuned!