cheddarjuuston valmistus kotona. Tämä kova juusto on yksi maailman parhaista juustoista. Se tehdään yleensä lehmänmaidosta, mutta tein sitä usein vuohenmaidosta. Vuohenmaito ja uuhenmaito tuottavat molemmat hieman pehmeämpää rahkaa kuin lehmänmaito, ja ne vaativat hieman alhaisempia lämpötiloja. Näiden maitojen rahkat tarvitsevat myös hieman vähemmän puristusta.

Home Made cheddar Cheese – Opi tekemään yksi maailman tunnetuimmista juustoista omassa keittiössäsi.

steriloidaan kaikki laitteet kuumassa vedessä ja varmistetaan, ettei huone joudu kylmävedettäviksi. Anna itsellesi runsaasti aikaa ilman keskeytysten mahdollisuutta.

cheddarjuuston ainesosat

Tämä tekee noin 0,5 kg (1lb) cheddaria. Lopullinen paino vaihtelee maidosta riippuen. Suuremmalle määrälle, säädä ainekset sen mukaan.

on huomautettava, että on paljon taloudellisempaa valmistaa suurempi määrä kuin tässä mainittu, koska pienen juuston valmistaminen kestää yhtä kauan kuin suuremman juuston valmistaminen.

• 5 litraa (1gallon) täysmaitoa
• 1 litra (1,7 tuoppia) lisäkermaa (valinnainen)
• 5 ml (1 tl) nestemäistä alkuruokaa tai 5 ml DVI kuivaa alkuruokaa (tai puoli kuppia elävää jogurttia/elävää kirnupiimää, vaikka tämä ei ole yhtä luotettava kuin kaupallinen alkuruoka)
• 3 ml (puoli tl) juoksutetta
• 10g suolaa

cheddarjuuston valmistusmenetelmä

pastörointi: Pastöroi maito tuhoamaan ei-toivotut bakteerit. Jotta seuraavaa juustomassaa ei vahingoitettaisi, tätä pidetään tavallisesti 66°C: ssa 30 minuuttia. Jäähdytä 21°C: seen.

Starter: sekoita startissa ja jätä maito lämpimään noin tunniksi, jotta se happamoituu. Älä jätä sitä kovin pitkäksi aikaa, muuten juusto voi olla liian kuivaa ja murenevaa.

juoksute: vuohen-tai uuhenmaidon lämpötila nostetaan 28°C: seen tai lehmänmaidon 30°C: seen. Sekoita juoksute kahteen teelusikalliseen aiemmin keitettyä ja jäähdytettyä vettä ja sekoita sitten joukkoon. Sekoita vielä 5 minuuttia myöhemmin, jotta voit lopettaa kerman keräämisen. Peitä astia ja jätä maito lämpimään paikkaan.

asetus: (hyytyminen): juustomassa on yleensä valmis, kun se on napakka kosketuksesta, antaa hieman eikä jätä maitotahraa sormenselkään. Huomaa, että kasvispainotteisella juoksutteella asettaminen kestää kauemmin kuin eläinpainotteisella juoksutteella. Se kestää myös pidempään viileämmässä ympäristössä.

juustomassan leikkaaminen: juustomassa leikataan nestemäisen heran vapauttamiseksi. Leikkaa juustomassa, ylhäältä alas yksi tapa sitten leikkaa se suorassa kulmassa muodostavat neliön sarakkeita. Tämän jälkeen juustomassa irtoaa pannun seinien ympäriltä. Ellei käytössä ole juustoveistä, joilla voi tehdä vaakasuoria viiltoja, palettiveitsellä voi tehdä diagonaalisia viiltoja, joilla juustomassa pilkkoutuu noin herneen kokoisiksi paloiksi. Sekoita kevyesti kädellä pari minuuttia.

kalttaus: joskus kutsutaan kypsentämiseksi, jolloin juustomassan ja heran lämpötilaa nostetaan hitaasti, kun taas juustomassaa sekoitetaan satunnaisesti käsin. Nosta lämpötila vähitellen 38°C: seen seuraavien 30-40 minuutin aikana.

Pitching: tämä on prosessi, jossa hera annetaan lopullinen, Pyöreä sekoita niin, että se pyörii ympäri. Rahkat sitten vähitellen vajoavat pohjaan ja keräävät keskikohdassa. Sammuta lämpö ja jätä pannu, kunnes kaikki liike on lakannut nesteessä.

heran juoksuttaminen: kauho pois mahdollisimman paljon nestemäistä heraa, aseta aiemmin steriloitu Kangas ruostumattomasta teräksestä valmistetun kauhan tai suuren altaan päälle ja laita kärki rahkaan. Tee liina nipuksi kiemurtelemalla yksi nurkka muiden kolmen ympärille. Tätä kutsutaan Stiltonin solmuksi. Aseta nippu tarjottimelle, jota kallistetaan kulmaan, jotta hera valuu pois. Jätä noin 15 minuuttia.

pinoaminen tai Cheddaring (teksturointi):irrota nippu ja juustomassan nähdään muodostuneen massaksi. Leikkaa tämä neljään viipaleeseen ja aseta toinen päälle ja peitä liinalla. Noin viidentoista minuutin kuluttua aseta juustomassan uloimmat viipaleet pinon sisäpuolelle ja päinvastoin. Toista tätä prosessia useita kertoja, kunnes juustomassa muistuttaa kypsennetyn kananrinnan rakennetta, kun se on murrettu auki.

jyrsintä: Tällöin juustomassa leikataan herneen kokoisiksi paloiksi. Perinteisesti tähän on käytetty rahkamyllyä, mutta se on helppo tehdä käsin.

suolaus: ripottele 10 g suolaa jauhettujen rahkojen päälle. pyöritä niitä kevyesti rikkomatta niitä edelleen.

muokkaus: juustomuotti vuorataan puristimesta aiemmin keitetyllä juustoliinalla ja juustomassaa lisätään, kunnes muotti on täynnä. Tämän jälkeen liinan kulma taitetaan juuston päälle ja se on valmis puristettavaksi.

puristus: Kun muotti on saatu muottiin, sen päälle on asetettu puinen ”seuraaja”, jotta muottia puristettaessa on pinta, johon voidaan kohdistaa tasainen paine.

juuston puristaminen on lähinnä juustomassan tiivistämistä nestemäisen heran uuttamiseksi. Ensimmäisen tunnin ajan käytä kevyttä painetta, jotta rasvat eivät häviä heran kanssa, lisää se sitten maksimiin ja jätä seuraavaan päivään.

seuraavana päivänä poista juusto puristimesta, vaihda liina puhtaaseen ja laita juusto takaisin muottiin, ylösalaisin ja paina vielä 24 tuntia.

kuivaus: poista juusto puristimesta ja kankaasta ja kasta se kuumaan veteen (66 OC) minuutiksi, jotta pinta vakiintuu ja tasoittuu. Aseta se suojaan 18-21°C: n lämpötilaan ja anna kuivua päivän tai kaksi, kunnes kuori alkaa muodostua.

Vahaus suojaa juustoa haihtumiselta ja homekasvulta jne.Sen kypsyessä.

tiivistys: kun kuori on muodostunut, juusto voidaan sinetöidä, jotta se ei kuivu liikaa kypsyessään. Suuret juustot on joskus sidottu, mutta se on paljon helpompi käyttää juustovahaa, joka on saatavilla erikoistoimittajilta.

kuumenna vaha vesihauteessa pannulla ja sekoita, jotta vaha sulaa tasaisesti.

älä jätä pannua vartioimatta tulipalon sattuessa! Kasta juusto nestemäiseen vahaan ja kuori huolellisesti. Se asettuu nopeasti, joten kierrä juustoa niin, että myös se alue, johon sormesi koskettavat, voidaan päällystää. Jos haluat, voit maalata vaha siveltimellä, mutta tämä luultavasti tarvitaan kaksi kerrosta.

kypsyminen: viimeinen vaihe on usein tärkein. Tuoreeltaan mauton ja mitäänsanomaton juusto on sopivan kypsymisaikansa jälkeen täynnä makua ja vartaloa.

anna kypsyä viileässä ja kuivassa paikassa 8 – 11°C: ssa, jossa sitä käännetään päivittäin kolmen ensimmäisen viikon ajan ja sen jälkeen vuorotellen. Ison miedon juuston kypsyttämisen pitäisi kestää vähintään kolme kuukautta. Pidempi kypsymisaika tuottaa kypsemmän juuston. Pienemmät juustot valmistuvat yleensä kuukauden kuluttua.

© Copyright Katie Thear 2006 Author of Cheesemaking and Dairying

Making Cheese Articles & Information

• Cheese Making Basic Guide, Tutorial – Home Made Cheese
• Cheese Making Equipment for Making Cheese at Home
• Milk & aloitusviljelmät – juuston valmistusaineet
• Juustonvalmistus – juustojen valmistusaineet Kotona – juoksute, suola, yrtit jne
• cheddarjuuston valmistus kotona
• miten tehdä oma mökki / juustojuusto kotona