Definition

beskrivelse

forholdsregler

efterbehandling

komplikationer

forældre bekymringer

ressourcer

Definition

fødevareforurening henviser til fødevarer, der er forkælet eller plettet, fordi de enten indeholder mikroorganismer, såsom bakterier eller parasitter, eller giftige stoffer, der gør dem uegnede til konsum.

formål

fødevareforurening er et alvorligt problem, fordi det resulterer i fødevarebårne sygdomme, der hvert år rammer en anslået seksoghalvfjerds millioner mennesker i USA, mens det fører til omkring 325.000 indlæggelser og 5.000 dødsfald. Derfor er bevidsthed om potentielle kilder til fødevareforurening en vigtig komponent i god ernæring.

beskrivelse

fødevareforurening kan være mikrobiel eller miljømæssig, hvor førstnævnte er mere almindelig. Miljøforurenende stoffer, der kan komme ind i fødevareforsyningskæden, inkluderer pesticider, tungmetaller og andre kemiske stoffer. Der er mange muligheder for, at mad bliver forurenet, når den produceres og distribueres. Til at begynde med er bakterier til stede i dyrene opdrættet til mad. Kød og fjerkræ kan blive forurenet under slagtning gennem krydskontaminering fra tarmfækalt stof. Tilsvarende kan friske frugter og grøntsager være forurenet, hvis de vaskes med vand forurenet med husdyrgødning eller menneskeligt spildevand. Under fødevareforarbejdning er forurening også mulig fra inficerede fødevarehandlere. Endelig er dårlig hygiejne i hjemmet også en faktor.

bakteriel fødevareforurening

mange bakterier kan forurene mad. De mest almindelige inkluderer følgende:.

• Campylobacter jejuni. Forkert håndtering af råt fjerkræ og forbrug af underkogt fjerkræ er hovedårsagerne til C. jejuni-forurening

skærebræt og Fødevaresikkerhed

• type plader Vælg enten træ eller et ikke-porøst skærebræt, såsom plast, marmor, glas eller pyroceramic. Ikke-porøse overflader er lettere at rengøre end træ.
• undgå krydskontaminering brug et skærebræt til friske råvarer og brød og et separat til råt kød, fjerkræ og skaldyr. Dette forhindrer bakterier på et skærebræt, der bruges til råt kød, fjerkræ eller skaldyr, i at forurene en mad, der ikke kræver yderligere madlavning
• rengøring af skærebrætter for at holde alle skærebrætter rene, vask dem med varmt sæbevand efter hver brug; skyl derefter med rent vand og lufttørre eller klap tørt med rene papirhåndklæder. Ikke-porøse akryl -, plast-eller glasplader og massivt træplader kan vaskes i opvaskemaskine (laminerede plader kan revne og splitte).Både træ-og plastskærebræt kan desinficeres med en opløsning af 1 spiseskefuld uparfumeret, flydende klorblegemiddel pr. Oversvøm overfladen med blegemiddelopløsningen og lad den stå i flere minutter. Skyl med rent vand og lufttørre eller klap tørt med rene papirhåndklæder
• udskift slidte skærebrætter alle skærebrætter af plast og træ slides over tid. Når skærebrætter bliver for slidte eller udvikler svære at rengøre riller, skal de kasseres

kilde: fødevaresikkerhed og inspektionstjeneste, US Department of Agriculture.

(Illustration af GGS Information Services / Thomson Gale.)

• Clostridium botulinum-bakterier, der producerer et toksin i fødevarer, der er ansvarlig for botulisme, den dødbringende paralytiske nervesygdom
• Escherichia coli. En førende årsag til fødevareforurening. Baseret på et skøn fra 1999 forekommer 73.000 tilfælde af infektion og 61 dødsfald i USA hvert år. E. coli0157:H7 stamme findes i hakket oksekød, rå mælk, kylling, grøntsager og frugt.
• Salmonella typhimurium Salmonella kontaminering. kan forekomme i kød, fjerkræ, æg eller mælkeprodukter
• Shigella den mest almindelige mad, som disse bakterier kan forurene, inkluderer: salater (kartoffel, kylling, skaldyr, grøntsager), rå grøntsager, mælk og andre mejeriprodukter og kødprodukter især fjerkræ.
• Staphylococcus aureus. Kan findes i vaniljesaus eller flødefyldte bagværk, skinke, fjerkræ, æg, kartoffelsalat, fløde saucer, smørrebrødsfyldninger.
• Vibrio kolera. Disse bakterier forårsager den velkendte sygdom kolera, der har forårsaget mange udbrud over hele verden. Det kan overføres med vand eller mad.
• Vibrio vulnificus. Fritlevende havbakterier, der kan forårsage fødevarebårne sygdomme fra forurenet fisk og skaldyr. Særligt farligt i de varme vejrmåneder, når man spiser skaldyr, der er underkogt eller rå.
• Yersinia enterocolitica. Ofte findes i rå mælk, chokolademælk, vand, svinekød, andre rå kød.

forkælet mælk er også for det meste forårsaget af bakterier som Lactococcus cremoris eller Enterobacter aero-gener, der får mælken til at danne lange hvide tråde.

vandforurening skyldes normalt tilstedeværelsen af tre bakterier, E. coli, Clostridium perfringens og enterokokker, de bakterier, der normalt findes i fæces hos mennesker og mange dyr.

parasitisk fødevareforurening

parasitter er organismer, der lever i eller på en vært og får næring uden at gavne eller dræbe værten. De kommer ind i kroppen gennem munden, når forurenet mad eller drikke sluges. Der er mange forskellige typer og varierer i størrelse fra encellede, mikroskopiske organismer (protosoer) til større, multicellulære orme (helminths), der kan ses uden et mikroskop. Parasitter, der forurener mad, inkluderer:.

• Entamoeba histolytica. Parasit, der forårsager amoebisk dysenteri, karakteriseret ved svær diarre. Det overføres af forurenet vand og kaldes ofte “rejsendes dysenteri” på grund af dets udbredelse i udviklingslande.
• Giardia duodenalis. Mikroskopisk parasit, der kan leve i tarmene hos dyr og mennesker. Det findes i alle regioner i verden og er en af de mest almindelige årsager til vandbåren og fødevarebåren) sygdom
• Cryptosporidium parvum. Mikroskopisk parasit, en væsentlig årsag til vandforurening over hele verden. Det findes i tarmene hos mange besætningsdyr, herunder køer, får, geder, hjorte og elg.Ciclospora cayetanensis. Encellet, mikroskopisk parasit. Lidt er kendt om denne organisme, selvom tilfælde af infektion rapporteres fra forskellige lande med stigende hyppighed.
• toksoplasma gondii. Encellet, mikroskopisk parasit findes over hele verden. Findes i fødevarer som rå eller underkogt kød, især svinekød, lam eller vildtlevende vildt og ved at drikke ubehandlet vand.
• Trichinella spiralis. Intestinal rundorm, hvis larver kan migrere fra fordøjelseskanalen og danne cyster i forskellige muskler i kroppen. I USA er infektioner mest udbredte, hvor svinekød eller vildtlevende vildt indtages rå eller underkogt.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (bændelorm af oksekød) og Taenia solium (bændelorm af svinekød) er parasitære orme (helminths). De er nu ualmindelige i USA, selvom rejsende og indvandrere lejlighedsvis er inficeret.

nøglebegreber

Amoeba —en encellet organisme, hvoraf mange arter lever i fri i vand.

amoebisk dysenteri —sygdom karakteriseret ved svær diarre, forårsaget af infektion i tarmen af Entamoeba histolytica

bakterier —mikroorganismer fundet i miljøet. Bakterier kan formere sig hurtigt i mad og kan forårsage fødevarebårne sygdomme. Ikke alle bakterier er skadelige: nogle bruges til at lave yoghurt og ost.

forurening-den uønskede forekomst af skadelige mikroorganismer eller stoffer i fødevarer.

krydskontaminering-overførsel af skadelige bakterier fra en mad til en anden, eller også fra hænder til mad.

afføring-affaldsprodukt af fordøjelse dannet i tyktarmen. 75% af dens masse er vand, resten er protein, fedt, ufordøjet grovfoder, tørrede fordøjelsessafter, døde celler og bakterier.

fødevarebåren sygdom —sygdom forårsaget af patogene bakterier overført til mennesker af mad.

mikroorganisme-en generel betegnelse for bakterier, forme, svampe eller vira, der kun kan ses med et mikroskop.

parasit-en organisme, der lever i eller på en vært; den får næring fra værten uden at gavne eller dræbe værten. Parasitterne, der er ansvarlige for fødevarebårne sygdomme, er for det meste encellede organismer som amøbe, giardia og trichomonas, mens andre har et ormlignende udseende.

patogen-en sygdomsfremkaldende mikroorganisme.

forholdsregler

enkle forholdsregler kan reducere risikoen for kontaminering. For eksempel fremmer kød, der efterlades ved stuetemperatur, bakterievækst, og køling hjælper med at undertrykke det. Man kan også være forsigtig med at spise visse fødevarer. Spise rå kød og fisk bør undgås såvel som salater tilberedt på restauranter, hvor kød og grøntsager deler en fælles overflade under tilberedningen.

de fleste fødevarerelaterede sygdomme kan undgås ved at vaske frisk frugt og grøntsager, koge kød grundigt, kun drikke pasteuriseret mælk og sund fornuft hygiejne. Opvarmning af mad til en indre temperatur over 160 liter F eller 78 liter C er normalt tilstrækkelig til at dræbe parasitter, vira eller bakterier undtagen Clostridiumbakterierne, der producerer varmebestandige sporer. Disse kan kun dræbes ved temperaturer over kogning.

Mayo Clinic tilbyder følgende råd for at forhindre madforurening derhjemme:.

• vask ofte hænder, redskaber og madoverflader. At holde hænder, redskaber og overflader til tilberedning af mad rene kan forhindre krydskontaminering, dvs.overførsel af skadelige bakterier fra en overflade til en anden
• hold rå fødevarer adskilt fra spiseklare fødevarer. Når du handler, tilbereder mad eller opbevarer mad, skal du holde råt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr væk fra andre fødevarer. Dette forhindrer også krydskontaminering
• Kog mad til en sikker temperatur. Du kan dræbe skadelige organismer i de fleste fødevarer ved at koge dem til temperaturer mellem 140 liter F og 180 liter f
• køle eller fryse letfordærvelige fødevarer. Skadelige bakterier kan reproducere hurtigt, hvis fødevarer ikke afkøles ordentligt. Køle eller fryse letfordærvelige fødevarer inden for to timer efter køb eller tilberedning af dem
• optø mad sikkert. Bakterier kan reproducere hurtigt på kød, fjerkræ og fisk ved stuetemperatur. For at optø mad sikkert skal du pakke kød, fjerkræ og fisk tæt sammen, så saftene ikke drypper på anden mad, når de optøes i køleskabet. En anden metode er at lægge den frosne mad i en plastikpose og nedsænke den i koldt vand og skifte vand hvert 30.minut. Den forseglede madpakke kan også placeres under koldt, rindende vand. Kog mad umiddelbart efter optøning
• vær forsigtig, når du serverer mad. Kast eventuelle rester, der har været ved stuetemperatur i mere end to timer eller i varmt vejr i mere end en time. Hvis kold mad skal sidde ude i mere end to timer, skal du bruge en bakke med is under maden for at holde den kold. Hvis varm mad skal sidde ude i mere end to timer, skal du bruge opvarmningsbakker til at holde maden varm
• smid den ud, når du er i tvivl. Hvis du ikke er sikker på, om en mad er tilberedt, serveret eller opbevaret sikkert, skal du smide den
• vide, hvornår du helt skal undgå visse fødevarer

interaktioner

madforurening forårsager normalt ubehag i maven og smerter og diarre, men symptomerne varierer afhængigt af typen af infektion. Transmission sker normalt via fækal / oral vej med indtagelse af patogenet, der er til stede i den forurenede mad. Efter at de er indtaget, er der en forsinkelse (inkubationsperiode), før symptomer vises, der kan variere fra timer til dage afhængigt af organismen. I løbet af denne periode passerer mikroberne gennem maven ind i tarmen, hvor de begynder at formere sig. Nogle typer forbliver i tarmen, andre producerer et toksin, der absorberes i blodbanen, og andre kan direkte invadere de dybere kropsvæv. Symptomerne afhænger af typen af infektion. Talrige patogener forårsager lignende symptomer, for eksempel diarre, mavekramper og kvalme.

efterbehandling

der er mange forskellige slags fødevarebårne sygdomme, og de kan kræve forskellige behandlinger afhængigt af de symptomer, de forårsager. Sygdomme, der forårsager diarre eller opkastning, fører til dehydrering, hvis personen mister mere kropsvæsker og salte (elektrolytter), end de tager ind. Udskiftning af de tabte væsker og elektrolytter er derfor vigtig. Hvis diarre er alvorlig, kan oral medicin som Ceralyte, Pedialyte eller Oralyte tages for at erstatte væsketabet. Præparater af bismuthsubsalicylat, såsom Pepto-Bismol, kan bidrage til at reducere varigheden og sværhedsgraden af diarre.

komplikationer

madforgiftning er særlig alvorlig og potentielt livstruende for små børn, gravide kvinder og deres fostre, ældre voksne og mennesker med svækket immunsystem.Data fra Centers for Disease Control and Prevention ‘ s (CDC) FoodNet surveillance system antyder, at selvom yngre individer normalt står over for langt højere infektionsrater fra fødevarebårne patogener, er ældre voksne sammen med de meget unge mere tilbøjelige til at have alvorlige komplikationer fra disse infektioner. Forskning har især vist, at ældre er mere sårbare over for gastroenteritis-inducerede dødsfald. Det anslås også, at 2-3% af alle akutte fødevarebårne sygdomme udvikler sekundære langvarige sygdomme og komplikationer kaldet kroniske følgevirkninger. Disse kan forekomme i enhver del af kroppen, såsom led, nervesystem, nyrer eller hjerte.

forældrenes bekymringer

et flaskefodret spædbarn har højere risiko for alvorlige infektioner med bakterier, der kan vokse i en flaske varm formel, hvis den efterlades ved stuetemperatur i mange timer. Særlig omhu er nødvendig for at holde babyflasker rene og desinficerede. Resterende mælkeformel eller juice bør heller ikke opbevares i flasken i mange timer.

ressourcer

bøger

Leon, V. er vores fødevaresikker: en forbrugervejledning til beskyttelse af dit helbred og miljøet.København, NY: Three Rivers Press (Kroneudgivelsesgruppe), 2002.Magan, N., Olsen, M. mykotoksiner i fødevarer: påvisning og kontrol. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., hvide, K. J. miljøforurenende stoffer i fødevarer. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. forebyggelse af fremmed materiale forurening af fødevarer. Malden, MA: Blackboat Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Mikrobiologi af frugt og grøntsager. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.C. L., Droby, S. mikrobiel fødevareforurening. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

organisationer

Centre for sygdomsbekæmpelse og forebyggelse. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) eller 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Food and Drug Administration, Center for fødevaresikkerhed og anvendt ernæring. 5100 maling gren Parkvej, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

US Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Kød og fjerkræ Hotline: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.