pund kage er mor til alle smør kager. Mens det er temmelig ydmyg—blokeret form, ingen lag, frostings eller fyldninger—pund kage tætte, fløjlsagtig tekstur og ren smør smag gør det så unægtelig lækker, at, efter min mening, det rangerer langt foran mange mere komplicerede eller elegante kager.

traditionelle pundkager blev faktisk lavet med et pund hver smør, sukker, æg og mel (i Frankrig kaldes de kvatrekvarter eller “fire kvartaler”). Disse gammeldags kager er ganske gode, men på randen af at være for solide til min smag.

på min seneste søgen efter den perfekte pundkage kiggede jeg gennem de opskrifter, jeg har samlet i mange år med at eje et bageri og undervise bagning. Jeg trak dem ud, som jeg huskede som usædvanligt gode, og jeg bemærkede snart et mønster: alle mine foretrukne pundkageopskrifter brød fra den traditionelle formel og indeholdt noget hævning (bagepulver eller bagepulver) og et ekstra mejeriprodukt—kærnemælk, creme fraiche eller flødeost. Tilsætningen af begge disse typer ingredienser ser ud til at gøre en lidt fugtigere, lettere tekstureret kage, der stadig har den fine smuldrede “skærbarhed” og blød smørsmag af den traditionelle version.

bagning er virkelig et stort kemieksperiment, og dit valg af ingredienser og den måde, du håndterer dem på, kan radikalt ændre arten af en kage. Lad os se på pound cake ‘ s big five—smør, sukker, æg, mejeri og mel—for at se, hvad de gør. Disse principper gælder ikke kun for pund kage, men også for mange andre kager.

Creaming smør og sukker skaber korrekt luftlommer for at lette kagen

mange bageopskrifter vil fortælle dig at bruge blødgjort eller stuetemperatursmør, men hvor blødt er blødt nok? Overraskende nok Ønsker du ikke, at smøret skal være for blødt, ellers gør det ikke sit job. Formålet med at creme smøret alene og derefter med sukkeret er at lufte det og piske i små lommer med luft, der til sidst vil ekspandere under tilberedningen og hjælpe med at lette kagen. Hvis smørret er for blødt, vil det ikke være i stand til at holde disse lommer.

Du bør være i stand til at afhente stokken af smør og bøje det uden det smelter i fingrene eller bliver glinsende eller klistret. Hvis du vil være sikker, skal du tage dens temperatur med et øjeblikkeligt læst termometer-70 liter F er god. Når du begynder at creme, skal du fløde, indtil smøret danner små haler omkring padlen eller piskeris på din mikser.

ren sukkerrør granuleret sukker er min præference for bagning, men superfin er acceptabel for disse opskrifter. Uanset hvilket sukker du bruger, vil du tilføje det til det cremede smør og fløde lidt mere, indtil blandingen er bleg, som inkorporerer mere luft i blandingen. Selvom du er” creaming”, vil blandingen se ret kornet ud, ikke cremet, fordi der er meget sukker, og det opløses ikke i smørret.

opvarmede æg, arbejdede langsomt, lav en emulsion—det er vigtigt

friske, Store (2 ounce) æg er det, jeg kalder i min opskrift. Vigtigst er det, at æggene skal være ved stuetemperatur, så de ikke hærder smøret, når du tilsætter dem. Du kan fremskynde processen ved at lægge æggene (i deres skaller) i en skål varmt ledningsvand i 6 til 8 minutter.

Når du tilsætter æggene, skal du gøre det en ad gangen ved hjælp af en langsom hastighed på din mikser. Du forsøger at skabe en cremet blanding, der holder luftboblerne, der allerede er pisket ind. På dette tidspunkt begynder du at skabe en emulsion, som er det vigtigste skridt i at lave pundkagen. En godt emulgeret dej vil fælde og holde luftbobler, der derefter udvides under bagning. Dette producerer stigningen og er en vigtig faktor i den endelige tekstur af kagen. En kage bagt af en dårligt emulgeret dej vil være kornet og ujævn og kan synke.

emulsionen begynder med smør, æg og sukker og fortsætter, mens du tilsætter de tørre ingredienser (og kærnemælken i en af mine opskrifter; flødeost eller creme fraiche blandes med smøret og opfører sig mere Sådan end som en væske). Du vil forhindre emulsionen i at bryde, hvilket får den til at ligne små ostemasse, der flyder i sirup. Nogle gange, hvis en opskrift har for lidt sukker eller for mange æg, begynder emulsionen at bryde. For at redde emulsionen tilsættes lidt af melblandingen, en spiseskefuld ad gangen, for at opretholde den.

det hele er i blandingen

den rækkefølge, du tilføjer ingredienser og den måde, hvorpå du blander dem I, gør en enorm forskel i graden af succes, du og dine kager vil nyde. Her er nogle tips, der vil producere lettere, glattere, bedre teksturerede kager:

alternerende gør våd og tør blanding uden kamp. Mange kageopskrifter (inklusive citron kærnemælk pund kage) fortæller dig at skifte tilsætning af våde og tørre ingredienser. Selvom dette kan virke som ekstra arbejde, er det virkelig vigtigt. Hvis du først skulle tilføje al væsken, ville blandingen være meget suppeagtig, og emulsionen ville gå i stykker. Du ville også have svært ved at blande i melet, fordi det ville have tendens til at klumpe og klump i væsken.

tilsætning af alt melet først ville skabe en meget tyk, pastaagtig dej, der derefter ville kræve meget slag for at inkorporere væsken. Alt det ekstra slag ville hærde kagen.

vekslen af tør-våd-tør holder også emulsionen i en stabil tilstand.

entusiasme, Ja, men kraftig blanding, Nej. Under alle stadier af blanding skal du bruge tilbageholdenhed:

• Overbeating af smørret kan blødgøre det for meget, hvilket gør det fedtet, hvilket vil mindske dets evne til at fange luft.
* Overbeating æggene pisker i for meget luft og skaber tunneler i den færdige kage.
* Overbeating når melet er blevet tilsat fremmer gluten dannelse og hærder kagen.

ekstra mejeri tilføjer tangy smag og masser af fugt

tilsætning af kærnemælk, creme fraiche eller flødeost giver mere fugt og smag til kagen. Syren i kærnemælk og creme fraiche producerer en meget fin krumme, fordi den mør gluten i melet. Creme fraiche og flødeost tilføjer så meget rigdom, at kager lavet med dem er super fugtige og næsten fjedrende. De holder derfor meget godt.

mel skal måles godt og blandes med et let tryk

mange mel arbejder for pundkager, men de producerer forskellige teksturer, og jeg tror ikke, de er lige så succesfulde. Kagemel giver pundkagen en tekstur, der er så let og finkornet, at det for mig virker næsten tørt. Bleget all-purpose vil give kagen en mere omfattende tekstur end kagemel vil—resultaterne er fugtige og næsten sej. Ubleget all-purpose er min præference. Den endelige tekstur er lidt grovere end bleget eller kagemel, men smagen er lidt dybere og nuttier. Måske er det bare, at jeg altid bager med ubleget, men for mig smager det bedre.|

når jeg måler mel, rører jeg det altid for at løsne det (jeg holder en spisepinde i beholderen) og skænk den derefter i en tør målekop og stryg den jævnt med den flade kant af en kniv. Jeg har også givet vægte i mine opskrifter, så hvis du har en skala, skal du bruge den. For at indarbejde hævningen pisker jeg det kort ind i melet i stedet for at Sile det hele. Dette ser ud til at distribuere det nok og er hurtigere end sigtning, hvilket bare er ekstra arbejde, i dette tilfælde.

Når du tilsætter mel til smeten, skal du være forsigtig. Jeg laver pundkager ved hjælp af min stativblander. Jeg arbejder dejen på lav hastighed, indtil det meste af melet er blandet ind, men jeg kan stadig se noget ublandet pulver; så tager jeg skålen fra blanderen og afslutter blandingen med hånden med en spatel. På den måde kan jeg skrabe til bunden af skålen for at få små lommer med mel, men jeg tilføjer ikke unødvendige streger. Overblanding på dette tidspunkt kan virkelig gøre kagen hård. (Bemærk, at for kærnemælk pund kage opskrift, skal du skifte tilsætning af melblandingen med kærnemælken; se panelet ovenfor.)

Hvad skal man se efter i en bedre dej

en let gryde og en lav ovn producerer en gylden, øm skorpe

Pundkager bages næsten altid i en brødform, selvom en bundtform også fungerer rigtig godt. Mange opskrifter kræver en 9h5h4-tommers brødpande, men i virkeligheden er den størrelse næsten umulig at finde. Hver producent synes at gøre tingene lidt anderledes, så prøv bare noget tæt. Jeg testede disse opskrifter i en gryde, der målte 8 liter 4-1/2 liter 3 tommer på den øverste kant.

Jeg foretrækker en lysfarvet stålpande. Jeg havde først brugt en mørkere gryde, men den ydre overflade af den færdige kage var for mørk. Jeg holdt justere tid og temperatur uden megen succes. Så gjorde jeg tilfældigt en test på 325 liter F ved hjælp af en lysere, sølvfarvet pande, og timingen fungerede perfekt og producerede en honningbrun skorpe, der var meget øm.

Jeg bruger en nonstick spraybelægning til at smøre gryden (jeg foretrækker Pam-mærket), men jeg føler ikke, at det er nødvendigt at melde det, undtagen når jeg bruger en bundtpande, der måske har sværere ved at frigive på grund af indrykkningerne. Nonstick pander har stadig brug for fedt-de vasker lettere op, men virkelig holder kager stadig fast.

tricket til at fjerne en pundkage fra gryden er at gøre det, mens kagen stadig er lidt varm—15 til 20 minutter efter, at den er taget ud af ovnen. Hvis du prøver det med det samme, vil kagen være for skrøbelig og kan blive beskadiget. Vend gryden, og lad kagen glide ud med et let tryk. Du kan derefter lægge kagen på et stativ for at lade den køle af. Hvis du fejlagtigt venter for længe, kan du prøve at opvarme ydersiden af gryden over en flamme eller i en varm ovn for at hjælpe med at frigøre kagen.