Pasta con pesto, patatas y judías verdes.

Como cualquier guionista, autor o escritor de cómics le dirá, no hay mejor manera de hacer que su audiencia regrese por más que terminar con un suspenso apasionante. Solo en este momento, me torturan mientras espero saber qué sucederá ahora que Rey ha encontrado a Luke, cómo Jon Snow regresará de una muerte segura, si Rick realmente tiene un buen plan para lidiar con los Susurradores y qué diablos nos tiene reservado Kenji en el seguimiento de su primer libro. Claramente soy un tonto de las narrativas seriadas.

Si fuera más inteligente, me habría aprovechado de este hecho cuando escribí mi artículo original sobre cómo hacer la mejor salsa de pesto, porque era solo la mitad de la historia. No lo señalé en ese momento, pero los lectores astutos pueden haber notado que omití una gran cantidad de información. Específicamente, cómo servir el pesto en la pasta.

Que puede no sonar como una omisión importante al principio. No es difícil poner pesto en la pasta y comérselo. Y, sin embargo, el pesto es en realidad un valor atípico interesante de la pasta, porque es una salsa que rompe el SPOP (Procedimiento Operativo Estándar de pasta). ¿Qué es SPOP? Bueno, por lo general es algo como esto:

• Paso 1: Comience calentando la salsa, ya sea una salsa prefabricada, como el ragú, o una salsa de sartén de cocción rápida, como la salsa de almejas, en una sartén.
• Paso 2: Transfiera la pasta cocida a la sartén con la salsa, agregue un poco de agua para cocinar la pasta, poco a poco, mientras hierve todo junto al fuego y revolviendo vigorosamente.
• Paso 3: Cuando la salsa se haya espeso hasta casi una consistencia de cobertura de fideos, retírela del fuego y trabaje con queso, aceite extra y / o mantequilla mientras revuelve y revuelve rápidamente.
• Paso 4: Come.

Hay algunas variaciones posibles en el SPOP, pero la idea general se mantiene: Terminar la pasta en la salsa sobre el fuego. Es posiblemente la cosa más importante que debes aprender si quieres mejorar el resultado de tu pasta.

Solo, con pesto, SPOP es OOTQ.

La Regla Más Importante de Cocinar Con Pesto: No lo cocines

A diferencia de casi cualquier otra salsa de pasta que haya, todo el encanto del pesto depende de su sabor fresco y crudo. El calor, y en particular la exposición prolongada a altas temperaturas, es casi lo peor para ello. Es por eso que la mayoría del pesto comprado en tiendas es tan decepcionante: la esterilización a alta temperatura necesaria para enlatar y embotellar cocina la albahaca, tornando su volátil aroma a anís y menta opaco.

Por lo tanto, en lugar de SPOP, debe seguir el Procedimiento Operativo Estándar de Pesto (SPOP, por sus siglas en inglés).*

* Puede culpar a la burocracia y a los burócratas de PASTY (Sociedad Asociativa de Pasta de Tombuctú e Ytaly) por inventar el mismo acrónimo para dos procedimientos opuestos.

Aquí están los pasos:

• Paso 1: Hervir la pasta hasta que esté al dente.
• Paso 2: Transfiera la pasta a un tazón para mezclar o servir.
• Paso 3: Añadir pesto.
• Paso 4: Agregue el agua de la pasta poco a poco, mezclando para unir y emulsionar la salsa a base de aceite.
• Paso 5: Come.

Claramente, todavía hay calor en este proceso, la pasta está caliente y el agua de la pasta acaba de hervir, pero no tiene el mismo impacto en la frescura de la albahaca que si la cocinaras continuamente a fuego lento, siguiendo el procedimiento de SPOP primario.

Pero Espera, ¡Hay Más! (El misterio de las patatas y las judías verdes)

Ahora, si fuera inteligente, me detendría aquí, dejándote preguntándote qué demonios podría ser este misterio. Eso sería un suspiro exitoso. Pero no voy a jugar contigo de esa manera, incluso si eso hace mella en mis calificaciones. Iré directo al grano: Viaje a Génova, la capital del verdadero pesto de Liguria, y es probable que lo vea servido con pasta, papas y judías verdes, todo cocinado en la olla.

¿Qué pasa con eso?

Es difícil obtener una respuesta clara. La mayoría de mis libros de cocina no arrojan ninguna luz real sobre ello, así que recurrí a los blogs de comida italiana y sus secciones de comentarios (a veces apasionadas) para ver si se me ocurría una mejor explicación.

Algunas fuentes afirman que, cuando se sirve con papas y judías verdes, la pasta al pesto se conoce como avvantaggiato, que podría traducir muy vagamente como «engañada», la idea es que esos ingredientes adicionales son una ventaja.

Otros dicen que todo esto está mal, y que «avvantaggiato» en realidad debe ser avvantaggiate, en el sentido de que el adjetivo no debe referirse al pesto, sino a un tipo específico de pasta que a menudo se sirve con pesto: trenette, un fideo similar a un linguini. Las trenette, cuando se denominan «avvantaggiate», se hacen con trigo integral, el beneficio presumiblemente es la adición del salvado de trigo.

Y luego, por supuesto, están esos seres razonables que están dispuestos a aceptar que ambos significados pueden coexistir.

De cualquier manera, las papas y las judías verdes son una adición popular, sin importar cómo se llame. Más allá de eso, hay mucha discusión sobre qué tipo de pasta servir con pesto al agregar papas y frijoles. Un comentarista de este hilo insiste en que, a pesar de todos los tipos de pasta clásicamente asociados con el pesto, las papas y las judías solo son apropiadas con las secas, como la trenette o la mafalde, pero no con las frescas, como el trofie (ñoquis de Liguria hechos con papa y harina), el trofiette (una pequeña pasta de trigo retorcida) y los mandilli de saea (hojas finas como lasaña). Pero, como es de esperar, muchas otras fuentes contradicen eso; he encontrado ejemplos de la combinación de papas y frijoles con casi todas las formas de pasta.

Hay suficiente desacuerdo en torno a todo esto que estoy dispuesto a dejarlo pasar: discuta, italianos, comeré un buen tazón de pasta con pesto mientras lo hacen. Aún así, la pregunta de por qué agregar papas y frijoles persiste. Durante mucho tiempo he asumido que las papas están ahí para su almidón: En un plato que no está terminado (y emulsionado) al fuego, cualquier almidón extra sería bienvenido, ayudando a absorber parte de la grasa del pesto y a unir la salsa. Nunca había confirmado mi teoría hasta hace poco, cuando encontré la misma explicación en varios sitios web, incluido el del Consorcio de Pesto Genovés. Este artículo, por su parte, analizó varias marcas de salsa de pesto para el mercado masivo disponibles en Italia y descubrió que muchas de ellas incluyen papa en sus ingredientes, con el propósito específico de simular la textura cremosa del plato cuando se hace con papas.

He estado agregando papas a mi pasta al pesto durante años, casi siempre eligiendo russets por su alto contenido de almidón. Sin embargo, mientras probaba recetas para este artículo, decidí probar los Oros de Yukón y decidí que me gustan más. Añaden suficiente almidón, pero no son tan polvorientos y desmenuzables como los russets, lo que proporciona un resultado más equilibrado y menos pastoso.

En cuanto a las judías verdes, todavía estoy perdido, aparte de la simple razón de que saben bien y agregan un elemento tierno a un plato que de otro modo estaría lleno de almidón. Tal vez eso es todo lo que hay que hacer.

Te diré algo: Prometo profundizar aún más y revelar mis hallazgos…la próxima vez.

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