El jamón horneado es el corte para muchas mesas navideñas, pero esta carne ubicua, relativamente barata y fácil de preparar también se muestra en sopas humildes, ancla cenas rápidas de martes por la noche y reina como un ingrediente favorito para sándwiches.

Y no sería una hipérbole decir que ham ayudó a lanzar la civilización moderna. Sin el arte de preservar los alimentos, la gente antigua no podría haberse establecido y haber dirigido su energía hacia la construcción de ciudades e instituciones sociales.

Orígenes

La palabra jamón deriva del inglés Antiguo hamm y se refiere específicamente a un corte de carne de las patas traseras del cerdo. China se lleva el crédito por curar la primera pierna de cerdo en el año 4900 a.C. El entusiasmo por el jamón se extendió por toda la antigua Europa con los romanos, que probablemente aprendieron de la práctica mientras comerciaban con los chinos. Una receta sorprendentemente viable para jamón con higos sobrevivió desde el siglo II, cuando llamó la atención en las antiguas mesas de banquetes. Los galos produjeron precursores de los famosos jamones de Bayona, la Selva Negra y Westfalia del mundo contemporáneo.

Cristóbal Colón llevó ocho cerdos a bordo cuando salió de España para una búsqueda infructuosa del Nuevo Mundo, pero los 13 cerdos del explorador Hernando de Soto se convirtieron en el ganado reproductor para la industria porcina de los Estados Unidos cuando desembarcó en la costa de Florida en 1539. En pocos años, su passel de cerdos creció a 700.

En el siglo XVII, la mayoría de los granjeros coloniales criaban cerdos. La larga vida útil de la carne de cerdo salada y el tocino hizo que ambos alimentos fueran básicos en las primeras cocinas estadounidenses. La expresión «en lo alto del cerdo» parece haberse desarrollado a partir de la posición literal del jamón en la mitad superior del cerdo (en oposición a la panza, las patas y las patas) y llegó a connotar un estilo de vida lujoso de comer los mejores cortes de carne.

Variedades

George A. Hormel & La compañía fue pionera en jamón enlatado en Estados Unidos en 1926, luego introdujo el Spam en 1937 como carne de almuerzo. La designación jamón de campo aparece por primera vez en la impresión en 1944, en referencia a un método de curado en seco y ahumado desarrollado en las regiones rurales de Virginia, Kentucky y otros estados cercanos. El término ahora se refiere a este estilo de conservación de jamón en lugar de a un lugar específico, aunque un jamón de campo Smithfield, quizás la marca más conocida de jamón de campo en los Estados Unidos, solo puede provenir del área alrededor de Smithfield, Virginia.

Por el contrario, los llamados jamones urbanos se curan en húmedo sumergiéndose o inyectándose con salmuera, y luego se ahuman. Cuando compras un jamón de ciudad, está completamente cocido, como los jamones cortados en espiral populares en Semana Santa. Los jamones de campo, aunque conservados, deben limpiarse y cocinarse antes de servirlos. Es posible comprar jamones crudos, generalmente comercializados como «frescos», y curarlos y fumarlos o cocinarlos en casa. Sin curación, un jamón fresco cocido se asemeja más a un lomo asado o picado que al sabor salado y ahumado del jamón procesado.