Una de las medidas más importantes que un enólogo debe tener en cuenta desde el momento en que las uvas comienzan a madurar en el viñedo hasta el final de la fermentación son los grados Brix. Brix, un término que puede ser nuevo para usted cuando comienza a hacer vino por primera vez, es el porcentaje de azúcar en peso en un líquido. El nivel de azúcar está determinado por la gravedad específica del jugo, y debido a que el agua tiene una gravedad específica de 1, Brix también se puede expresar como un porcentaje de azúcar en el líquido. Por ejemplo, si un jugo mide 20 °Brix, eso significa que el jugo es 20% de azúcar fermentable. Aunque se define específicamente como porcentaje de azúcar (sacarosa), todos los sólidos disueltos en el jugo afectan la medición de Brix.

¿Por qué medir Brix?

Conocer el nivel de azúcares es importante a lo largo de la elaboración del vino, pero comencemos en el viñedo. Una de las mejores maneras de medir cuándo cosechar las uvas (junto con las pistas visuales y el sabor) es medir los niveles de azúcar de las uvas. Brix se puede multiplicar aproximadamente por 0.55 para determinar la cantidad de alcohol que tendrá el vino resultante si fermenta hasta la sequedad. Las uvas blancas generalmente se cosechan entre 20-24 ° Brix, lo que producirá un vino de 11-13, 3% de alcohol por volumen (ABV). Los vinos tintos, que por lo general son ligeramente más altos en alcohol, a menudo se elaboran a partir de uvas cosechadas de 22-26 °Brix, produciendo vinos en el rango de 12,1–14,3% ABV. Si el Brix de una uva es demasiado bajo, el vino resultante será bajo en alcohol y más alto en acidez, mientras que una lectura de Brix demasiado alta resultará en vinos desequilibrados en la otra dirección y potencialmente dará lugar a problemas de fermentación si la levadura no puede manejar niveles de alcohol tan altos. Las decisiones de cosecha nunca deben tomarse solo en Brix, pero tener una comprensión del alcohol potencial es un factor clave para tomar la decisión sobre cuándo apretar el gatillo en la cosecha.

Una vez cosechadas las uvas, medir Brix en su mosto de fermentación es tan importante como una forma de rastrear el progreso de la fermentación. A medida que la levadura consuma más azúcares, la lectura de Brix disminuirá. Cuando un vino fermenta hasta la sequedad, la lectura de Brix estará por debajo de 0, lo que le alertará de que la fermentación se ha completado. Si las lecturas de Brix con un día o dos de diferencia durante la fermentación no cambian, esto es una señal de que la fermentación podría estancarse y que es hora de intervenir para que vuelva a funcionar (puede encontrar más información sobre cómo lidiar con una fermentación atascada aquí: http://winemakermag.com/story704)

Cómo medir Brix

Brix se mide utilizando uno de dos instrumentos: un refractómetro (en la foto de arriba) si se mide jugo de uva antes de la fermentación, o un hidrómetro (en la foto de la derecha) si se mide jugo durante o después de la fermentación.

Para usar un refractómetro, se exprime jugo en un extremo y luego se mira a través de la mirilla en el otro extremo. Los efectos refractivos del azúcar sobre la luz darán una lectura de grados brix en una escala en el refractómetro. Al obtener lecturas de Brix de uvas, es importante mezclar muchas uvas de varias áreas del viñedo, extrayendo muestras de diferentes alturas y profundidades de las vides para obtener una buena idea de la abundancia de todo el viñedo y no solo una pequeña instantánea. Para hacer esto, escoja al azar de 50 a 100 bayas y aplástelas en una bolsa, luego tome una muestra de jugo para medir en el refractómetro.

Los refractómetros solo se utilizan antes de la fermentación, ya que las lecturas están sesgadas por el alcohol, lo que resulta en lecturas falsas. Una vez que el alcohol está presente (en cualquier momento después de que haya comenzado la fermentación), un hidrómetro es la herramienta preferida para medir sus lecturas de Brix. Las lecturas del hidrómetro también serán sesgadas en presencia de alcohol, pero de manera predecible. Un hidrómetro está hecho de vidrio con un peso en la parte inferior y, por lo general, tiene tres escalas de medición por encima de esa (Brix, gravedad específica y alcohol potencial). Cuando se coloca en líquido, el extremo ponderado se sumerge y la parte superior flota por encima del líquido. El alcohol etílico es más ligero que el agua, por lo que el vino con todos sus azúcares fermentados proporcionará una lectura inferior a 0 °Brix. Cuanto más alcohol etílico haya en el vino, menor será la medida de la lectura. Para tomar una lectura del hidrómetro, utilice los números en la escala Brix del hidrómetro que están alineados con la parte superior del líquido.

Al comprender los grados Brix de su vino en cada etapa del proceso, estará en condiciones de tomar decisiones informadas para impactar positivamente su vino y eliminar los problemas antes de que no se puedan corregir.